Název: Technologické procesy používané při výrobě trvanlivých masných výrobků
Překlad názvu: Using of technological methods by long-life salami production
Autoři: BORKOVCOVÁ, Alena
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2012
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Bakalářská práce se zabývá zpracováním literární rešerše na téma - Technologické procesy používané při výrobě trvanlivých masných výrobků. Technologické postupy trvanlivých masných výrobků se skládají z 5 základních operací: výběr a ošetření suroviny, mělnění a míchání, plnění, zrání, balení. Tyto operace na sebe plynule navazují a jsou velmi důležité. Během procesu výroby působí na výrobek celá řada vlivů. Je to především vstupní surovina, která ovlivňuje nejen proces zpracování, ale i jakost finálního výrobku. Kromě toho, že zpracovatel potřebuje k výrobě kvalitních trvanlivých masných výrobků jakostní suroviny, potřebuje také dobré strojní vybavení, dostatek znalostí a zkušeností. Již při procesu mělnění a míchání je důležitá správná teplota. Při nedodržení by došlo k znehodnocení suroviny. Aditiva zase pomáhají pro dosažení údržnosti, podílí se na vytvoření struktury masných výrobků, zajišťují vybarvení, vzhled, zvýrazňují chuť a mají účinky konzervační. Důležité jsou rovněž vhodné technologické obaly, ve kterých se výrobky tepelně opracovávají, chladí, udí, suší, zrají a zároveň chrání při přepravě a další manipulaci s nimi. Je samozřejmé, že v průběhu celé výroby trvanlivých masných výrobků se musí dodržovat hygienické normy. The thesis is literature review on the subject - Using of technological methods by long-life salami production. Technological procedures of long-keeping meat products are comprised of 5 basic operations: selection and treatment of the material, pulping nad mixing, filling, maturing, packing. These operations go fluently one after the other and are very important. During the process of production many factors effect the product. It is especially the incoming material which does not influence only the process of production but also the quality of the final product. Apart from the quality material the manufacturer also needs good equipment, high degree of knowledge and experience to produce quality long-keeping meat products. Already at the process of pulping and mixing is the right temperature very important. In case of not being careful with the temperature the material would be depreciated. Additives help to reach longevity, they participate in creating the structure of meat products, they ensure the colour, appearance, accentuate taste and have preservative effects. Important is also suitable technological packing in which products are heat-processed, cooled down, smoked, dried, matured and also saved during transport and further manipulation with them. It is obvious that during the whole process of production of long-keeping meat products the hygienic standards must be kept.
Klíčová slova: masné výrobky; maso; technologické procesy; meat; meat products; technological processes
Citace: BORKOVCOVÁ, Alena. Technologické procesy používané při výrobě trvanlivých masných výrobků. České Budějovice, 2012. bakalářská práce (Bc.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Instituce: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v digitálním repozitáři JČU.
Původní záznam: http://www.jcu.cz/vskp/23741

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-137096


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce