|
|
Vliv použitých sladidel na senzorické vlastnosti nápojů z vybraných druhů ovoce
PRAYER, Radek
Předmětem práce bylo senzorické zhodnocení použitých sladidel v nápojích z vybraných druhů ovoce. V rámci senzorické analýzy byl použit jablečný mošt a dále hruškový, meruňkový, višňový a černorybízový nektar. Tyto nápoje byly následně naředěny na dvě koncentrace s pitnou vodou: 1) v poměru 50 % originálního nápoje a 50 % pitné vody; a 2) v poměru 25 % originálního nápoje a 75 % pitné vody. Jednotlivé koncentrace byly následně rozděleny do skupin, které byly doslazeny bílým cukrem, třtinovým cukrem, aspartamem, sukralózou nebo rebaudiosidem A. Z provedených senzorických analýz je patrné, že rebaudiosid A, by mohl mít velký potenciál nahradit běžně používaný bílý cukr v jablečných nápojích. Sukralóza by tento potenciál mohla mít v nápojích hruškových a višňových. Nicméně použití ostatních sladidel u ostatních druhů nápojů také není vyloučeno, protože se ve většině případů nepodařilo preferenci bílého cukru prokázat.
|
|
|
Vliv způsobu odšupinování či odstranění kůže na senzorické vlastnosti a skladovatelnost kapra
VÁGNER, Martin
Tato bakalářská práce se zabývá mikrobilogickou analýzou, senzorickým hodnocením a preferencemi zákazníků u filet kapra obecného (Cyprinus carpio) s různým typem odšupinování a rozdílným způsobem skladování. Byly testovány čtyři metody odšupinování kapřích filet a to: odstranění kůže, podřezání šupin, odstranění šupin ruční odšupinovačkou a filety lysého kapra s kůží. Dále byly testovány dva typy skladování, vakuově balené a volně ložené v sáčcích, při teplotě 3,8 +- 0,5 °C. Mikrobiologická analýza byla vyhodnocena jako celkový počet mikroorganismů, vyjádřený jako logaritmus kolonií tvořících jednotek na gram (log CFU.g-1) a byla provedena v dny skladování 0, 3, 6 a 9. Dále byla hodnocena preference zákazníků pomocí anonymního dotazníku a navíc byly provedeny senzorické analýzy. Při mikrobiologické analýze byl pozorován nárůst celkového počtu mikroorganismů s postupujícím časem skladování. V den zpracování ryb (den 0) byly zjištěny hodnoty 2,3 - 2,69 log CFU.g-1a poslední den skladování (den 9) se pohybovaly v rozmezí 6,35 - 8,28 log CFU.g-1. Z mikrobiologické analýzy vyplynulo, že filety bez kůže vykazovaly nejnižší hodnoty celkového počtu mikroorganismů nehledě na typu balení (volně ložené / vakuově balené). Senzorickou analýzou bylo zjištěno, že na konzistenci a vůni mají velký vliv podmínky skladování a metoda odšupinování. Nejlepších výsledků v senzorickém hodnocení dosáhly filety bez kůže a filety s podřezanými šupinami. Průzkum preferencí zákazníků ukázal, že 58,9 % zákazníků preferuje šupinatého kapra, kterému jsou šupiny odstraněny metodou podřezání šupin a který je zpracovaný na filety. Výsledky této práce prokazují, že různé metody odšupinování v kombinaci s volným nebo vakuovým balením mohou ovlivňovat skladovatelnost filet kapra.
|
|
|
Kvalita uzených výrobků hospodářsky významných druhů ryb
KORYŤÁK, Lukáš
Tato diplomová práce si kladla za cíl otestovat přírodě blízkou aditivní látku a to kaseinát sodný, která nepodléhá mezi spotřebiteli nepopulárnímu označení "E" na etiketě výrobku, a která by poskytla tzv. "vyšší hodnotu" produktu hospodářsky významných druhů ryb v ČR, konkrétně kapra obecného (Cyprinus carpio), tolstolobika bílého (Hypophthalmichthys molitrix) a pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss). Dalším cílem práce bylo zjistit, vliv této aditivní látky na mikrobiální a biochemické procesy a také na organoleptické vlastnosti vybraných uzených ryb. Pro aplikaci byly použity celkem tři koncentrace tohoto přípravku a to 25, 50 a 100 g×kg-1. Výsledky této práce potvrdily, že díky kaseinátu (o koncentraci 100 g×kg-1) nedošlo k takovým ztrátám vody, jako tomu bylo u kontrolní skupiny, na níž se neaplikoval žádný aditivní přípravek, a která sloužila k porovnání se skupinami ošetřenými kaseinátem. Kapr obecný měl průměrnou ztrátu 12,9 % u vzorků ošetřených kaseinátem sodným a 14 % u kontrolní skupiny. Tolostolobik bílý na to byl obdobně. Skupina ošetřená kaseinátem ztratila v průměru 12,4 % a kontrolní skupiny přibližně 14 %. Nejlépe na tom byl pstruh duhový, který díky kaseinátu zadržel největší množství vody, respektive neztratil tolik na hmotnosti a to 15,9 % pro kaseinát sodný oproti 19,3 % naměřených v kontrolní skupině, ovšem tyto rozdíly se nepotvrdily jako statisticky průkazné. Co se týče textury masa, tak vyšla tužší pro vzorky ošetřené kaseinátem sodným oproti křehčí kontrolní skupině. U kapra a pstruha se neprokázala statisticky průkazná rozdílnost v tuhosti masa mezi kontrolou a skupinou s aplikovaným aditivním přípravkem. Zatímco u tolstolobika byly tyto rozdíly výrazné. Kontrolní skupina vykazovala jasně (p<0,05) nižší tuhost oproti skupině, na níž se aplikoval aditivní přípravek. Mikrobiologický rozbor se provedl 7. den po vyuzení a hodnoty se pohybovaly v rozmezí 2×10 až 1,9×10^2 KTJ×g-1. V rámci experimentu, skupiny testovaných druhů ryb nevykazovaly statisticky průkazný rozdíl (p>0,05). Testy na možný výskyt Listeria monocytogenes u všech uzených vzorků ryb i kontroly byly negativní. Živinové složení bylo zaměřeno především na základní živinové složky, kterými byly bílkoviny, tuky a sacharidy. Kontrolní skupina nevykazovala žádné výrazné odlišnosti oproti skupině, na kterou byl aplikován kaseinát sodný. Výsledky od konzumentů i senzorická analýza od panelu proškolených osob byly velmi podobné. Neprokázaly se statisticky významné rozdíly mezi ošetřenou skupinou kaseinátem sodným a neošetřenou tzv. kontrolní skupinou uzených druhů ryb.
|
|
|
Charakterizace kozího mléka
Pospíchalová, Alžběta ; Burdějová, Lenka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá senzorickým hodnocením kozího mléka. Jsou sledovány rozdíly v senzorických vlastnostech u vzorků kozího a kravského mléka. V teoretické části je kozí mléko charakterizováno, popsáno jeho složení, fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti. Dále jsou popsány metody senzorického hodnocení. V experimentální části byly senzoricky ohodnoceny 3 vzorky, dva vzorky kozího a jeden vzorek mléka kravského, hodnotiteli bez speciálního školení, tedy běžnými konzumenty. Sledovanými vlastnostmi, hodnocenými pomocí sedmibodových stupnic, byly vzhled, barva, konzistence, vůně, chuť, případná pachuť a celková přijatelnost. Výsledky byly zpracovány graficky a statisticky. Jako nejlepší byl hodnocen vzorek mléka kravského; přijatelnost kozího mléka negativně ovlivňovala nahořklá chuť s kozí pachutí.
|
|
|
Senzorická kvalita vvbraných druhů nečokoládových cukrovinek
Michalíková, Veronika ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením vybraných druhů nečokoládových cukrovinek. V teoretické části je popsána technologie výroby nečokoládových cukrovinek, včetně surovin potřebných k jejich výrobě. Dále jsou zde zmíněny základy senzorické analýzy spolu s charakteristikou průběhu senzorického hodnocení a vybraných senzorických metod. Experimentální část se zabývá vlastním senzorickým hodnocením, při kterém byly aplikovány vybrané senzorické metody na vzorky želé cukrovinek. K hodnocení byly vybrány čtyři barvy/příchutě (jahoda, pomeranč, citron, jablko) od pěti různých výrobců, celkem 20 vzorků. Cílem bylo posoudit rozdíly v senzorické kvalitě vzorků stejného typu od různých výrobců. Hodnocení se zúčastnili neškolení hodnotitelé z řad studentů FCH VUT. Mezi vzorky byly nalezeny významné rozdíly, k pozitivnímu hodnocení nejvíce přispíval pěkný lesklý vzhled a příjemná charakteristická chuť, k negativnímu naopak tuhá konzistence, nevýrazná chuť a vůně a příp. přítomnost pachuti.
|
|
|
Vliv huminových látek na vlastnosti masa brojlerových kuřat
Novák, Tomáš ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Daniel, Daniel (oponent)
Díky velké oblibě kuřecího masa se chovatelé snaží o zlepšení výtěžnosti masa a jeho kvalitativních parametrů, což vede k aplikaci různých doplňků krmiva, mezi které mimo jiné patří i krmné přípravky na bázi huminových látek. Ty se využívají pro jejich příznivé účinky na imunitní systém, funkce metabolismu a adaptabilitu organismu zvířat.
Literární rešerše shrnuje poznatky o chovu brojlerových kuřat a jejich výkrmu. Dále pojednává o složení masa a jeho vlastnostech. Poslední část obsahuje informace o huminových látkách a jejich vlivu na živý organismus a srovnává jednotlivé poznatky o aplikaci humátových přípravků ke krmné dávce zvířat.
Praktická část této práce zkoumá vliv humátového přípravku Humafit na kvalitativní a kvantitativní parametry masa brojlerových kuřat. Sledovány byly dvě skupiny kuřat, pokusná a kontrolní, jejichž výkrm probíhal souběžně a za stejných podmínek, přičemž pokusné skupině byl podáván od 10. do 20. dne výkrmu Humafit v množství 200 ml/1000 l napájecí vody. Výzkum neprokázal statisticky významné rozdíly (p > 0,05) v hmotnosti jatečně upravených těl kuřat, stejně jako jejich jednotlivých částí. Statisticky průkazné nebyly ani rozdíly v obsahu bílkovin v prsní svalovině kuřat a hodnotě pH prsní a stehenní svaloviny. Celkový obsah hemových barviv byl v prsní svalovině kuřat z pokusné skupiny vyšší a tento rozdíl byl statisticky významný (p = 0,049). Vyšší vaznost vody vykazovala prsní svalovina kuřat z kontrolní skupiny, tento rozdíl byl ze statistického hlediska významný (p = 0,041). Toto zjištění koreluje s výsledky ze senzorické analýzy (|r| = 0,691), kde panelisté hodnotili maso kuřat z kontrolní skupiny jako šťavnatější.
Mezi vědeckými studiemi panuje nejednotnost v názoru na vliv huminových látek na organismus zvířat. Jednoznačné zhodnocení vlivu huminových látek na jakost masa brojlerových kuřat tedy není možné, protože kvalitativní a kvantitativní parametry masa hospodářských zvířat závisí na celé řadě dalších intravitálních a vnějších faktorů, které mohou ovlivnit výsledky experimentu.
|
|
|
Organoleptické vlastnosti zvěřiny a výrobků z ní
Henrychová, Marie ; Kouřimská, Lenka (vedoucí práce) ; Daniel, Daniel (oponent)
Práce se zabývá organoleptickými vlastnostmi zvěřiny a masa hospodářských zvířat. Pozornost je věnována i masným výrobkům vyrobených ze zvěřiny. Posuzovala se platnost hypotézy, která zní: Organoleptické vlastnosti zvěřiny se statisticky významně liší od masa hospodářských zvířat. Bylo provedeno porovnání výsledků odborných prací, které se touto problematikou zabývaly. Organoleptické vlastnosti masa jsou podmíněny i fyzikálními vlastnostmi a chemickým složením, proto se práce zabývá i některými důležitými charakteristikami z této oblasti.
Výsledky práce ukazují, že existují statisticky významné rozdíly v organoleptických vlastnostech zvěřiny a masa hospodářských zvířat a výše uvedená hypotéza je platná. Z chemicko-fyzikálních hodnot srovnávaných druhů mas je signifikantní zejména rozdíl v obsahu tuku a profilu mastných kyselin. U všech druhů sledované zvěřiny byl zjištěn nižší obsah tuku a příznivější skladba mastných kyselin, hlavně vyšší obsah kyselin polyenových. Významné rozdíly byly i v obsahu dusíkatých látek, aminokyselin a hemových barviv. Ve většině případů byl u zvěřiny uváděn vyšší obsah vody. Celkový obsah bílkovin se výrazně nelišil, ale byly zjištěny výrazné rozdíly v jejich složení. Při senzorickém hodnocení byly potvrzeny statisticky významné rozdíly u intenzity a příjemnosti chuti, vůně, křehkosti a šťavnatosti masa. Výrazné rozdíly byly i u barvy.
Specifické vlastnosti zvěřiny se přenáší i do zvěřinových výrobků. Zde jsou rozdíly tlumeny ostatními komponentami, jako jsou jiné druhy mas a přídavné látky.
|
|
|
Vliv zmrazeného těsta na jakost a trvanlivost pekařských výrobků
Hliněnská, Veronika ; Faměra, Oldřich (vedoucí práce) ; Jaroslava, Jaroslava (oponent)
Pekárenské produkty jsou jednou z nejdůležitějších součástí stravy dnešních lidí. Kvůli zjednodušení výroby a co nejefektivnějšímu prodeji se začal využívat postup výroby pečiva zahrnující zmrazování.
Cílem bakalářské práce bylo vypracovat přehled literatury o technologii mražení ve výrobě pečiva. Byla popsána technologie řízeného kynutí, která umožní přerušení výroby na několik hodin. Mražení již upečených klonků je dalším způsobem, kdy dojde ke zmrazení po úplném upečení výrobku. Také bylo přiblíženo, jak se zmrazované pečivo skladuje, rozmrazuje a kyne. Režimy pečení se rozdělují na dvě etapy, a to předpečení a následné dopečení. Nedílnou součástí zmrazování těsta je chladírenská technika.
V další části bylo cílem popsat vliv mražení na těsto a pečivo. V mnoha vědeckých pracích bylo zjištěno, že zmrazené polotovary stárnou rychleji než čerstvé pečivo. Je to způsobeno nepříznivým vlivem mražení na kvasinky a strukturu těsta. Pro efektivní zhodnocení kvality pečiva nebo těsta se používají reologická měření. Hodnotit kvalitu lze i senzoricky vyškolenými pracovníky.
Sortiment pekařských výrobků ze zmrazeného polotovaru byl v obchodech zjištěn velmi různorodý. V malých prodejnách je převaha čerstvého pečiva, které je dodáváno z okolních pekáren. Velké supermarkety mívají čerstvé pečivo z vlastní pekárny, také se zde často setkáváme s pouhým dopékáním zmrazených polotovarů. V některých je dokonce tohoto pečiva více než čerstvého.
Aby se spotřebitelé lépe orientovali v nabídce pečiva a dokázali rozlišit polotovary
od čerstvého pečiva, existují legislativní předpisy, které nařizují správné označování těchto výrobků.
|
|
|
Převod pohybu lidského těla na zvuk pomocí senzorů
Rataj, Jakub ; RATAJ, Michal (vedoucí práce) ; TROJAN, Jan (oponent)
Tato práce pojednává o průniku dvou rozdílných kompozičních přístupů (real time technologie a instrumentální kompozice) ve vlastním uměleckém díle - hudebně tanečního představení Umění Manipulace. Nejprve popisuji vývoj interaktivních pohybových systému v uplynulých padesáti letech a dále dva odlišné přístupy jejich kategorizace. V další části popisuji představení Umění Manipulace z hlediska dramaturgie a hudebního obsahu. Dále se zabývám kompozičními východisky, která jsem použil v instrumentální a elektroakustické hudební rovině a současně analyzuji vzájemný vztah těchto dvou hudebních rovin. V závěru popisuji architekturu a funkci virtuálního nástroje, kterým je pomocí pohybového senzoru v reálném čase nahraný a ovládaný zvuk.
|
|
|
Vliv hmyzích komponent v krmivu ryb na produkci, zdraví a kvalitu ryb.
HLÁVKOVÁ, Markéta
První část této práce je věnována zpracování literárních zdrojů a údajů o možnostech použití různých druhů hmyzu jako alternativního krmiva podávaného rybám. Druhá část práce je věnována samotnému experimentu. Pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) byl chován v akvarijní místnosti Fakulty rybářství a ochrany vod JU ve Vodňanech. Experiment byl proveden ve třech opakováních, ve 300 litrových akváriích, po 8 -10 kusech ryb v každém akváriu. Během experimentu byly ryby rozděleny do skupin podle typu použitého krmiva. Kontrolní skupina byla krmena komerčním peletovým krmivem a další 4 skupiny krmiv obsahovaly v určitém procentuálním zastoupení energie krmné dávky hmyzu, jímž byl cvrček domácí (Acheta domesticus) a larvy potemníka peruánského (Zophobas morio). Ryby byly sledovány po dobu 2 měsíců a během této doby byla třikrát zaznamenána jejich váha a míra. Po dokončení experimentu byla provedena senzorická analýza masa, ve které byly hodnoceny rozdíly mezi vůní, chutí, pachutí a konzistencí rybího masa v závislosti na předkládaném krmivu. Výsledky sledování váhy a přírůstku ryb ukazují, že předkládané krmivo nemá významný vliv na tyto ukazatele. Naproti tomu senzorická analýza prokázala rozdíly mezi sledovanými parametry. Jako nevhodné alternativní krmivo se ukázalo krmivo obsahující pouze hmyz. Jednoznačným závěrem je, že hmyz lze použít jako alternativní krmivo pro ryby chované v akvakulturách, nicméně je více než vhodné ho kombinovat s komerčními krmivy.
|
host ::
RSS.