|
|
Možnosti výroby vybraných nápojů se zvýšeným obsahem vlákniny
Ondrůšková, Gabriela
Diplomová práce na téma Možnosti výroby vybraných nápojů se zvýšeným obsahem vlákniny se v literární rešerši zabývá charakteristikou potravní vlákniny. Popisuje jednotlivé složky vlákniny, jejich vlivy na lidské zdraví a možnosti využití v potravinářském průmyslu. V experimentální části diplomové práce jsou popsány možnosti výroby kvašených a nekvašených nápojů s vyšším obsahem vlákniny. U jednotlivých vzorků nápojů byla stanovena celková a nerozpustná vláknina a následně dopočítána rozpustná vláknina. Stanovení nutričních složek bylo doplněno o stanovení cukrů metodou HPLC. Vyrobené nápoje byly v závěru podrobeny senzorické analýze. Nejvyšší obsah celkové vlákniny vykazovaly nápoje na bázi ovsa a nápoj z chia semínek, naopak nejnižší obsah byl stanoven v ovesném pivu a rýžovém nápoji. Nejlepší celkový dojem z výrobků byl vyhodnocen senzorickou analýzou u nápoje z ovesného karamelového sladu a ovesných vloček. Nejhorší výsledky byly vyhodnoceny u nápojů z chia a lněných semínek. Výsledky jednotlivých stanovení vlákniny, nutričních parametrů a senzorické analýzy včetně ilustrací jsou uvedeny v praktické části diplomové práce.
|
|
|
Vliv vlákniny na senzorickou jakost tvarohů a tvarohových výrobků
Hrdličková, Michaela
Tato diplomová práce se zabývá využitím vlákniny a jejím vlivem na senzorickou jakost tvarohů a tvarohových výrobků. V teoretické části práce je popsána charakteristika tvarohu, technologie výroby jednotlivých druhů a faktory ovlivňující jeho jakost a senzorické vlastnosti, senzorické hodnocení tvarohu, jeho podmínky a vady tvarohu a tvarohových výrobků. Dále jsou popsány vlastnosti vlákniny včetně dělení a obsahových složek, jednotlivé druhy používané v potravinářství a přínos pro výživu člověka. Cílem praktické části je vytipovat vhodný druh vlákniny použitelný v technologii tvarohů, především z hlediska senzorického, navržení vhodné receptury, technologického postupu a monitoring sortimentu. Celkově byly provedeny čtyři výroby včetně senzorického hodnocení s deseti vzorky různých druhů vláknin. Výsledkem je vybraná nejlepší vhodná vláknina včetně ochucující složky ovocné a čokoládové. Součástí výsledků je i údržnost či uvolnění syrovátky v tvarohu s přidanou vlákninou a test trvanlivosti.
|
|
|
Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny
Bazalová, Kristýna
Cílem diplomové práce Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny bylo navrhnout recepturu s přídavkem bambusové vlákniny (BAF 200), jablečné vlákniny (AF 401) a jablečné vlákniny (AF 12) v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přídavku vlákniny na kvalitu bezlepkových muffinů. Bylo upečeno dvacet vzorků, u poloviny byla základem bezlepková směs Jizerka, pro zbytek byla použita pohanková a rýžová mouka. Pekařským pokusem bylo zjištěno, že nejmenší ztráty pečením měly muffiny s Jizerkou a přídavkem bambusové vlákniny v množství 3 % a 6 %. Receptura na základě Jizerky měla lepší vliv i na objem muffinů. Celkově nejpřijatelnější byl vzorek s 3 % jablečné vlákniny AF 12 a Jizerkou, u muffin s pohankovou a rýžovou moukou vzorek s 3 % bambusové vlákniny. Muffiny s bambusovou vlákninou a s Jizerkou měly i nejnižší energetickou hodnotu.
|
|
|
Využití lnu a lněné vlákniny v pekárenské výrobě
Chalupníková, Romana
V bakalářské práci je zahrnuta problematika pěstování lnu olejného od přípravy půdy před setím po sklizeň. Dále jsou zde popsány jeho kvalitativní faktory a požadavky, které ovlivňují jeho jakost. V práci je podchyceno chemické složení semene, které je bohaté na vlákninu, tuky, bílkoviny aj. z nutričního hlediska a využití semena lnu v potravinách. Semena lnu se využívají pro výrobu lněného oleje, lněné mouky aj., které se cení pro svůj vysoký obsah výživových látek. V praktické části je vytvořena receptura s přidáním lněné vlákniny ze zlatého a hnědého lnu. Po provedení Rapid-Mix-Testu jsou jednotlivé kusy pečiva senzoricky zhodnoceny a data zpracována.
|
|
|
Směsi pro výrobu bezlepkových sušenek s přídavkem vlákniny
Dvořáčková, Lucie
Diplomová práce se zabývá vlivem vlákniny na recepturu bezlepkových sušenek. Byla navržena receptura deseti vzorků, jejichž základ tvořila pohanková a kukuřičná mouka v poměru 1 : 1 s přídavkem vlákniny pšeničné, bambusové a psyllia v poměrech 3 %, 6 % a 9 %. Následně byl posouzen vliv vlákniny na senzorickou i fyzikální kvalitu sušenek. Pekařským pokusem bylo zjištěno, že při celkovém senzorickém hodnocení byla nejatraktivnější sušenka bez přídavku vlákniny a druhá pak sušenka s přídavkem 3 % psyllia. Za nejméně chutné byly označeny sušenky s přídavkem 9 % bambusové vlákniny. Nejkřehčí byl vzorek s přídavkem 6 % psyllia. Při senzorickém hodnocení byly posuzovány veškeré pozorované atributy zvlášť a posléze každý z těchto parametrů v porovnání k celkovému hodnocení. Nejdůležitějším sledovaným parametrem byla pro respondenty chuť, která měla největší vliv na celkový dojem výrobku.
|
|
|
Hodnocení obsahu organických živin a epifytní mikroflóry u vybraných druhů trav
Sankot, Jiří
Práce se zabývá hodnocením obsahu živin a epifytní mikroflóry u vybraných druhů trav, a to jílku vytrvalého (Lolium perenne L.), bojínku lučního (Phleum pratensis L.), kostřavy rákosovité (Festuca arundinaceae Schreb.) a festulolia (Lolium multiflorum Lam. x Festuca arundinacea Schreb.) v letech 2017 a 2018 na stanovišti Vatín. Úkolem bylo zjistit vliv dávek hnojení digestátem, roku sklizně a pěstovaného druhu na obsah organických živin a epifytní mikroflóry. Z organických živin byl hodnocen obsah dusíkatých látek, tuků, vlákniny, ADF a NDF. Statisticky významný (P<0,05) pro vliv na obsah dusíkatých látek byl rok. Statistická významnost (P<0,05) pro obsah tuku byla prokázána pouze u druhu.Na podíl vlákniny, ADF a NDF v pícninách měly statisticky významný vliv (P<0,05) rok sklizně, druh pícniny i varianta hnojení. Druhou hodnocenou oblastí v píci byla epifytní mikroflóra. Statisticky významná na CPM (P<0,05) byla pouze varianta hnojení. Pro výskyt BMK byl statisticky významný (P<0,05) rok sklizně a varianta hnojení. Výskyt Enterobakterie čeledi Enterobacteriaceae, celkový počet mikromycet a kvasinek nebyl statisticky průkazný z žádného sledovaného hlediska. U plísní byla statisticky průkazná (P<0,05) varianta hnojení. Neprojevil se jednoznačný vliv varianty hnojení digestátem na množství živin a mikroorganismů.
|
|
|
Hodnocení obsahu organických živin a mykotoxinů v píci kostřavy rákosovité a jílku vytrvalého
Částková, Monika
Tato diplomová práce se zabývala zhodnocením obsahu mykotoxinů a organických živin v píci kostřavy rákosovité, jílku vytrvalého a festulolia v letech 2015 až 2018. Cílem bylo zjistit, zda může ovlivnit druh, rok nebo hnojení obsah mykotoxinů a organických živin. Detekovanými mykotoxiny byl DON a ZEN, kdy byly hodnoceny metodou ELISA. Na obsah deoxynivalenolu měl průkazný vliv rok (P˂0,05). Nejméně mykotoxinu DON bylo detekováno v roce 2016, kdy v některých vzorcích nebyl detekován vůbec, a naopak v roce 2017 se vyskytoval ve všech vzorcích. Výsledky u stanovení ZEN byly obdobné jako u stanovení DON, kdy vyšly obdobné hodnoty u stejných druhů, pouze u ZEN v nižších koncentracích než u DON. Rozdílem bylo, že ZEN byl detekován ve všech vzorcích a nebyla potvrzena žádná průkaznost vlivu druhu, roku nebo hnojení. U organických živin byla stanovena sušina, dusíkaté látky, vláknina, NDF a ADF. Na obsah vlákniny měl průkazný vliv rok (P˂0,05) a druh (P˂0,05). U NDF a ADF byl také průkazný vliv roku (P˂0,05) a druhu (P˂0,05). Na obsah dusíkatých látek měl průkazný vliv druh (P˂0,05) a interakce druhu a hnojení (P˂0,05). Z výsledků této diplomové práce vyplynulo, že obsah mykotoxinů, ale i organických živin může ovlivnit několik vlivů, a to rok, tudíž převážně teploty a roční úhrn srážek, ale také druh píce. Mykotoxiny byly detekovány ve většině vzorků, ovšem v tak nízkých koncentracích, že splňují všechny povolené limity.
|
|
|
Technologické možnosti výroby piva pro speciální dietu
Brož, Jaroslav
V této bakalářské práci je vypracována literární rešerše na téma Technologické možnosti výroby piv pro speciální dietu. Je zde popsána výroba piva, pozornost byla věnována však i onemocněním, které vlivem určitých látek přirozeně v pivu obsažených znemožňují konzumaci tohoto oblíbeného nápoje. První část práce je věnována surovinám, které se v České republice využívají na výrobu piva a technologickému procesu jeho vzniku. Dále je přiblížena problematika celiakie, tedy intolerance organismu na lepek, který je běžnou součástí piva. Diabetes mellitus a s ním spojena neschopnost odbourávat sacharidy z krve je v práci taktéž diskutován. K oběma onemocněním jsou řešena omezení bránící konzumaci piva a následně popsány různé technologické možnosti výroby, po kterých je i pro tyto pacienty bezpečné pivo požít. V neposlední řadě práce pojednává o speciálních výživách zaměřených na zvýšený příjem jedné skupiny látek, kde se dá pivo využít pro své pozitivní účinky na lidský organismus nebo jako nosič přidaných látek.
|
|
|
Funkční potraviny z pohledu biologicky aktivních látek
Holasová, Denisa
Bakalářská práce je věnována tématu funkčních potravin a bioaktivním látkám v nich obsažených. V samém úvodu se zabývá pojmem funkční potravina, jejími charakterovými vlastnostmi a členěním. Dále se práce zaměřuje na samotné biologicky aktivní látky, díky nimž lze potravině přidat přívlastek funkční. V práci prezentované biologicky aktivní látky jsou rozmanité svou chemickou strukturou, původem a fyziologickými účinky v těle. V závěrečné části předkládané práce je demonstrován vztah protektivních vlastností funkčních potravin a civilizačních nemocí jako je rakovina, kardiovaskulární onemocnění, diabetes mellitus a gastrointestinální choroby. Práce dospívá k závěru, že dlouhodobá konzumace funkčních potravin přináší díky jejich výživové nadhodnotě mnoho zdravotních benefitů, a tak působí i jako prevence analyzovaných civilizačních nemocí.
|
|
|
Kritické zhodnocení pojmu "superpotravina"
Peňáková, Jana
Bakalářská práce se zabývá pojmem “superpotravina“ a za cíl si klade jeho kritické zhodnocení. Vymezuje tento pojem a objasňuje ošetření legislativou. Specifikuje fyziologické účinky vybraných složek superpotravin, jako jsou vláknina, hodnotné tuky, vitaminy, minerální látky, antioxidanty a proteiny. Práce se zaměřuje na vybrané druhy tuzemských superpotravin, na jejich složení a příznivé účinky na zdraví.
|
host ::
RSS.