|
|
Příprava a stabilita piva s přídavkem probiotických bakterií
Kočnar, Michal ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce se zabývá přípravou a sledováním biologické stability piva obohaceného probiotiky. V práci byly použity kmeny probiotických bakterií Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium breve a Bifidobacterium bifidum. Teoretická část je rozdělena do dvou sekcí. V první sekci jsou obecně charakterizována probiotika, jejich role v rámci střevní mikroflóry a mikrobiologie konkrétních probiotických mikroorganismů se zaměřením na bakteriální rody Lactobacillus a Bifidobacterium. Dále jsou zmíněny některé faktory ovlivňující viabilitu a růst probiotik. V této části jsou také popsány biologické účinky probiotik na lidský organismus a jejich potenciální klinické aplikace. Druhá sekce teoretické části se věnuje technologii přípravy piva, jeho chemickému složení a jednotlivým pivním stylům. V experimentální části byla nejprve provedena optimalizace metod stanovení koncentrace a viability buněk probiotických bakterií. Pro stanovení těchto parametrů bylo vybráno několik technik, konkrétně metoda kultivační, metoda průtokové cytometrie a metoda spektrofotometrického měření zákalu. Následně byly spektrofotometricky naměřeny růstové křivky použitých kmenů probiotik v MRS médiu. Probiotické bakterie byly kultivovány v modelových vzorcích piva, tj. v MRS médiích s několika různými koncentracemi ethanolu. Lze konstatovat, že ethanol neměl podstatný vliv na růst probiotik. Následně byly provedeny experimentální kultivace jednotlivých probiotických bakterií i jejich směsí v devíti reálných vzorcích piva. Ve sledovaných vzorcích nedocházelo u žádného kmene k nárůstu koncentrace viabilních buněk. Naopak bylo zaznamenáno snížení koncentrací, přičemž větší pokles nastal u samostatných kmenů a menší pokles u směsí. Určité hodnoty koncentrací živých buněk však byly po uplynulé době kultivace stanoveny ve všech případech. Bylo připraveno světlé, svrchně kvašené pivo s přídavkem probiotik, u kterého byla sledována koncentrace viabilních buněk probiotických bakterií v průběhu 37 dní kvašení. Téměř u všech vzorků došlo ve výsledku k poklesu koncentrace o dva řády CFU/ml. Živé buňky probiotických bakterií byly ovšem na konci kvašení zjištěny u všech vzorků připraveného piva. Nejvyšší dosažená koncentrace viabilních buněk probiotik v připraveném pivu, stanovená kultivační metodou, byla rovna (3,80 ± 0,14)10^5 CFU/ml. Ve vybraných vzorcích byly na základě HPLC-RI analýzy kvantifikovány pro pivo běžné koncentrace ethanolu, kyselina mléčná nebyla detekována. U vybraných vzorků byla také provedena senzorická analýza. Na základě výsledků experimentální části a s využitím literatury je v práci diskutována optimální technologie přípravy piva obohaceného probiotiky.
|
|
|
Sledování obsahu 3-MCPD v ječmeni, sladu a pivu
Šálková, Michaela ; Svoboda, Zdeněk (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá procesním kontaminantem 3-MCPD (3-chlorpropan-1,2-diol), který vzniká při zpracování potravin. Teoretická část práce shrnuje dostupné vědecké poznatky o vlastnostech 3-MCPD, jeho možných účincích na lidský organismus, výskytu v potravinách a způsobech analýzy. V experimentální části byl sledován obsah 3-MCPD v ječmeni, v základních i speciálních druzích sladu a v pivu. Derivatizace 3-MCPD byla provedena pomocí kyseliny fenylborové (PBA) a deriváty 3-MCPD byly analyzovány metodou plynové chromatografie s hmotnostní detekcí s použitím deuterovaného 3-MCPD jako vnitřního standardu. Mez stanovení metody byla 1 gkg-1 pro vzorky ječmene a sladu a 10 gkg-1 pro vzorky piva. Ve vzorcích ječmene byla zjištěna přítomnost 3-MCPD pod LOQ. Ve sladech byla naměřena koncentrace v rozmezí
|
|
|
Sledování změn obsahu proteinů lepku v průběhu technologie výroby piva
Porubiaková, Otília ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Cieľom práce bolo sledovanie zmien v obsahu lepkových bielkovín v biotechnologickom procese výroby piva. Analyzované vzorky boli odoberané pri výrobnom procese pšeničného a jačmenného piva pomocou metódy elektroforézy a imunoanalýzy, a výsledky analýz boli porovnávané s komerčnými českými pivami. Teoretická časť obsahuje popis a zloženie lepkových bielkovín, technológiu výroby sladu a piva a zmeny nastávajúce pri tomto procese, a v neposlednom rade metódy, ktorými je možné lepkové bielkoviny analyzovať. Experimentálna časť obsahuje postupy pre laboratórnu výrobu jačmenného a pšeničného piva a postupy pre analýzy lepkových bielkovín. K identifikácií jednotlivých frakcií lepkových bielkovín boli použité metódy kyslej a SDS elektroforézy a pre kvantitatívne stanovenie bola použitá enzýmová imunoanalýza, ktorá bola vyhodnotená spektrofotometricky. Identifikácia frakcií gluténu pomocou elektroforetických metód sa ukázala ako málo špecifická pre vzorky s nižším obsahom lepkových bielkovín a pre vzorky jačmenné. Bol dokázaný pokles koncentrácie gliadínov a glutenínov v procese výroby piva, pričom významná zmena koncentrácie bola zaznamenaná pri vysladzovaní, kedy sa obsah oproti vstupnej surovine znížil o cca 98 %, a pri kvasení, kedy došlo k poklesu koncentrácie pod 10 mg/kg. Táto hodnota je z legislatívy prijateľná pre produkty označené ako „bezlepkové“.
|
|
|
Analýza senzoricky aktivních látek obsažených v bylinných extraktech
Koloničná, Markéta ; Vítová, Eva (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Máta peprná (Mentha piperita), šalvěj lékařská (Salvia officinalis), meduňka lékařská (Melissa oficinalis), heřmánek pravý (Matricaria chamomilla) a kozlík lékařský (Valeriana officinalis) jsou byliny s léčivými vlastnostmi. Jejich ethanolové extrakty se využívají k fortifikaci potravin či v kosmetice. V této práci byly analyzovány obsahové látky v extraktech vybraných bylin, které byly připraveny macerací a následně analyzovány plynovým chromatografem s hmotnostním detektorem. Cílem práce bylo optimalizovat metodu pro stanovení senzoricky aktivních látek, ty poté stanovit a vyhodnotit.
|
|
|
Monitoring obsahu mastných kyselin v průběhu výroby sýrů
Rajnochová, Veronika ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá monitoringem mastných kyselin v průběhu výroby sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou, a v tavených sýrech, které z nich byly vyrobeny. V teoretické části práce jsou stručně charakterizovány přírodní sýry eidamského typu a tavené sýry, hlavní pozornost je věnována lipidům, mastným kyselinám a možnostem jejich stanovení. V experimentální části byl sledován obsah mastných kyselin v modelových vzorcích přírodních a tavených sýrů vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Pro extrakci lipidů ze vzorků byla zvolena metoda podle ČSN EN ISO 1735, pro esterifikaci mastných kyselin metoda podle ČSN EN ISO 5509 s použitím methanolového roztoku hydroxidu draselného. Vzniklé methylestery byly stanoveny pomocí plynové chromatografie s FID detekcí.
|
|
|
Analýza nízkomolekulárních proteinů metodou SDS-PAGE v ječmeni během sladování
Myslivcová, Pavla ; Svoboda, Zdeněk (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá analýzou nízkomolekulárních proteinů v ječmeni během sladování metodou SDS-PAGE. Pozornost byla zaměřena na PR proteiny, konkrétně LTP proteiny a thioniny, které jsou zmiňovány v souvislosti s problematikou gushingu. Pro experiment byly použity vzorky ječmene, meziproduktů sladování a sladu odebíraných v 10 po sobě následujících dnech pro pokrytí celého procesu sladování. Celkem bylo analýze podrobeno 5 odběrů. Ze vzorků byly extrahovány proteiny, které pak byly separovány pomocí SDS-PAGE za použití Tris-tricinového pufrového systému. Ve výsledných gelech byly identifikovány proteinové linie LTP proteinů a thioninů. Pro posouzení vlivu sladování na tyto proteiny byly získány hodnoty relativní optické hustoty bandů vybraných proteinů. Byl sledován podobný charakter změny obsahu zmíněných nízkomolekulárních proteinů během sladování. To bylo následně potvrzeno nalezením statisticky významné pozitivní korelace mezi hodnotami relativní optické hustoty LTP proteinů a thioninů. Dále byla hledána souvislost mezi obsahem nízkomolekulárních proteinů a gushingovým potenciálem a mikrobiologickou kontaminací vzorků, která nebyla prokázána.
|
|
|
Stanovení beta-glukanů a pentosanů v surovinách pro výrobu piva a v pivu
Piškulová, Lenka ; Sachambula, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Byl sledován obsah beta-glukanů a arabinoxylanů v zrnu ječmene, ve vyrobeném sladu a ve sladině. Jednalo se o odrůdy Pionier, Libuše, Manta, Tango, KWS Amadora, Kampa, KWS Irina, Francin, Odyssey, Overture, Vendela, Petrus, Laudis 550, Sunshine, Kangoo, Xanadu, Sebastian, Bojos a Malz. Odrůdy byly vypěstovány na třech různých stanovištích (Uherský Ostroh, Věrovany a Vysoká u Příbramě). Dále byl obsah beta-glukanů a arabinoxylanů analyzován v pěti různých typech piv. Obsah beta-glukanů a arabinoxylanů se v pivovarském a sladařském průmyslu sleduje zejména kvůli negativnímu vlivu na scezování sladiny a filtraci piva. Tyto látky se mohou podílet na vzniku zákalů a sraženin v pivu a ovlivňovat tak negativně stabilitu piva. Obsah beta-glukanů v zrnu ječmene, ve sladu, sladině a pivu byl stanoven metodou FIA a obsah arabinoxylanů v zrnu ječmene, sladině a pivu Douglasovou metodou. Nejvyšší obsah beta-glukanů v zrnu ječmene byl zjištěn ve 14/19 odrůd u stanoviště Uherský Ostroh, kde se množství beta-glukanů pohybovalo v rozmezí 3,65-5,60 %. Nejvyšší obsah beta-glukanů ve sladu byl zjištěn v 17/19 odrůd u stanoviště Vysoká u Příbramě, ve kterém byl obsah beta-glukanů v rozmezí 0,15-0,79 % a nejvyšší obsah beta-glukanů ve sladině byl prokázán v 16/19 odrůd také u stanoviště Vysoká u Příbramě. Obsah beta-glukanů zde byl v rozmezí 22-184 mg/l. U měření obsahu arabinoxylanů v zrnu ječmene a ve sladině byly výsledky mezi jednotlivými stanovišti více vyrovnané. Nejvyšší obsah arabinoxylanů v zrnu ječmene byl zjištěn v 10/19 odrůd u stanoviště Věrovany. Obsah arabinoxylanů na tomto stanovišti byl v rozmezí 3,04-4,56 %. Nejvyšší obsah arabinoxylanů ve sladině byl stanoven v 8/19 odrůd u stanoviště Uherský Ostroh. Obsah arabinoxylanů se zde pohyboval v rozmezí 542-1040 mg/l. Nejvyšší obsah beta-glukanů ve vzorcích piva byl stanoven u vzorku světlého ležáku (207 mg/l) a nejvyšší obsah arabinoxylanů byl určen ve vzorku pšeničného ležáku (1465 mg/l).
|
|
|
Závislost kvalitativních ukazatelů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny
Zlámalová, Petra ; Sachambula, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá stanovením závislostí kvalitativních parametrů sladu na teplotě rmutování při přípravě sladiny. Teoretická část je zaměřena na technologii výroby sladu, kde jsou popsány suroviny výroby, etapy výroby, druhy a kvalitativní vlastnosti sladu. Dále se práce zabývá popisem výroby sladiny a jsou zde také popsány metody použité pro stanovení vybraných kvalitativních parametrů sladů. V experimentální části byl stanoven extrakt, viskozita, čirost, zákal, barva, doba zcukření, pH, dosažitelný stupeň prokvašení a obsah beta-glukanů v závislosti na teplotě rmutování. Na základě těchto závislostí byly dané vzorky porovnány a diskutovány vlivy teplot. Nejvyšší extrakt světlého a karamelového sladu byl získán při 70 °C, u barveného sladu při 50 °C. Nejnižší viskozita sladiny světlého i barevného sladu byla získána při 65 °C, u karamelového při 50 °C. Nejnižší zákal byl získán při 65 °C. Ideální barva sladiny všech druhů sladu byla změřena při všech teplotách rmutování. Ideální hodnoty pH všech sladů byly získány při teplotě 70 °C. K dokonalému zcukření sladiny za ideální čas došlo při teplotách 70-85 °C. Nejvyšší dosažitelný stupeň prokvašení byl získán u všech druhů sladů při 65 °C, kdy došlo i k nejvyššímu nárůstu obsahu beta-glukanů.
|
|
|
Study of gliadin content in beer
Porubiaková, Otília ; Svoboda, Zdeněk (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Enzyme-linked immunosorbent assay was used for the determination of gliadin in beer. It is a fast and reliable method that is commonly used in the food industry. Celiac disease is an autoimmune disorder, also known as gluten intolerance. Gliadin, as a component of gluten, causes serious health problems to people with celiac disease. Celiac disease patients must follow a strict gluten – free diet. In this bachelor thesis, content of gliadin in twenty selected samples of Czech beer, obtained from retail stores was observed and evaluated. The samples were analyzed by a RIDASCREEN Gliadin Competitive was observed and evaluated. Results were evaluated with RIDA SOFT Win software. Detected gliadin contents in beer samples were compared with the standards for gluten- free products. Content of gliadin in the selected samples of beer varied from
|
|
|
Studium vybraných typů sirných látek v pivu a pivovarských surovinách
Mikulíková, Renata ; Ventura, Karel (oponent) ; Ventura, Karel (oponent) ; Čáslavský, Josef (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
V poslední době je celosvětově a rovněž v ČR věnována zvýšená pozornost senzoricky aktivním látkám ovlivňujícím kvalitu piva. Mezi senzoricky aktivními látkami ovlivňujícími zásadně kvalitu piva hrají významnou úlohu heterocyklické a sirné sloučeniny, z nichž některé se vyznačují vysokou senzorickou aktivitou i v extrémně nízkých koncentracích. Stopová množství těchto sloučenin, která lze běžně nalézt v potravinách, se spolupodílejí na vytváření jejich aroma a tento vliv lze obecně hodnotit jako příznivý. U sladu, resp. u piva však toto platí jen v omezené míře a přítomnost heterocyklických a sirných látek se hodnotí spíše nepříznivě. Cílem předložené práce je poskytnout přehled o problematice sirných sloučenin v ječmeni, sladu a pivu, popsat metabolické dráhy vedoucí k jejich vzniku a experimentálně ověřit možnosti jejich stanovení s využitím moderních analytických metod. Sirné aminokyseliny, které jsou přirozenou součástí ječmene, sladu i piva jsou prekursory vzniku těkavých sirných látek. Pro analytická sledování byly vybrány nejčastěji se vyskytující sirné aminokyseliny metionin, cystein a homocystein. K jejich stanovení v ječmeni, sladu a pivu byla použita metoda plynové chromatografie. Před vlastní analýzou byly sirné aminokyseliny derivatizovány za vzniku těkavých N(O,S)-ethoxykarbonyl propyl esterů, které byly následně identifikovány metodou plynové chromatografie ve spojení s hmotnostním detektorem (GC/MSD) a analyzovány metodou plynové chromatografie s plamenofotometrickým detektorem (GC/ FPD). Přímá analýza sirných těkavých látek je možná jen zřídka, protože se nacházejí v analyzovaných matricích (slad, pivo) ve velmi nízkých koncentracích ( g/kg,l - ng/kg,l). Před vlastní analýzou je třeba analyty extrahovat z matrice a zakoncentrovat. K extrakci a následnému zakoncentrování sirných těkavých látek byly experimentálně porovnávány moderní analytické metody SPME (mikroextrakce na pevnou fázi), SPDE (dynamická mikroextrakce na pevnou fázi) a TDAS (automatizovaná termická desorpce). Pro vlastní analýzu sirných těkavých látek byla použita plynová chromatografie ve spojení s plamenofotometrickým detektorem. Byly sledovány tyto těkavé sirné látky: dimethylsulfid, dimethyldisulfid, dimethyltrisulfid, sirouhlík, ethylsulfid, diethyldisulfid, methionol, 3-methylthiofen, ethylthioacetát, 2-methyl-1-buthanthiol. V analyzovaných vzorcích ječmene byl ve významném množství detekován pouze metionin. Sledován byl nejen obsah, ale i závislost na odrůdě a lokalitě. Byly také sledovány změny obsahu methioninu, cysteinu a PDMS v průběhu sladování. Výsledky prokázaly výrazný pokles obsahu těchto látek v závislosti na teplotě hvozdění. Pro analýzy vybraných sirných těkavých látek v pivu byly u metody SPME testovány tři typy vláken. PEG - vlákno se stacionární fází Carbowax, PDMS - vlákno se stacionární fází polydimethylsiloxan a kombinované vlákno CAR/PDMS - Carboxen a polydimethylsiloxan. Touto metodou byly detekovány sirouhlík, methionol, dimethylsulfid, 3-methylthiophen a diethyldisulfid. Obsah ostatních analyzovaných sirných těkavých látek byl pod mezí detekce. Dále byla ověřována možnost použití metod SPDE a TDAS. Bylo zjištěno, že obě metody jsou vhodné pro stanovení sirných těkavých látek v pivu.
|
host ::
RSS.