Název:
Fyzikální vlastnosti ovlivňující jakost rybího masa a produktů z ryb
Autoři:
Bytešníková, Zuzana Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2016
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Tato práce se zabývá fyzikálními vlastnosti rybího masa a rybích výrobků. U rybího masa bývá textura považována za jeden z nejvíce vnímaných znaků. Na texturní vlastnosti rybího masa má zásadní vliv chemické složení rybího masa a struktura rybího masa. Při výrobě produktů z rybího masa dochází ke změnám v texturních vlastnostech působením nízkých teplot během mrazírenského skladování a vysokých teplot během tepelného zpracování. Ke změnám v texturních vlastnostech rybí svaloviny dochází během autolytických procesů po poražení. Cílem práce bylo srovnání různých metod pro měření texturních vlastností rybího masa a rybích výrobků. Z rybích výrobků byly testovány surimi tyčinky a předsmažené rybí prsty. Z rybích druhů vybraných k měření texturních vlastností byly vybrány kapr obecný (Cyprinus carpio), pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) a lín obecný (Tinca tinca). K testování byly zvoleny penetrační test (pronikání sondy do vzorku) a střihová zkouška dle Warner-Bratzlera (přeříznutí vzorku čepelí Warner-Bratzlerova nože).This thesis is based on physical properties of fish meat and fish products. Texture of fish meat is considered as one of the most perceived character. Major influence on the textural properties of fish meat has chemical composition of fish meat and fish meat structure. Fish products are changed during production by influence of low temperature during frozen storage and influence of high temperature during cooking. Changes in the textural properties of fish muscle caused during the autolytic process after slaughtering. The aim of the thesis was compared different methods for measurement textural properties of fish and fish products. Surimi sticks and pre-fried fish sticks were tested. Common carp (Cyprinus carpio), Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and Tench (Tinca tinca) were chosen for testing by penetration test (penetration of the probe into the sample) and Warner-Bratzler shear test (sample cutting by Warner-Bratzler shear).
Klíčová slova:
penetrace; ryby; surimi; textura; Warner-Bratzler