Original title: Výroba paštik s přídavkem sušeného ovoce
Translated title: Production of pates with the addition of dried fruits
Authors: Stoianova, Diana ; Nábělek, Jakub (referee) ; Mikulíková, Renata (advisor)
Document type: Bachelor's theses
Year: 2024
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Tato bakalářská práce se zabývá přípravou a senzorickým hodnocením paštik obohacených sušeným ovocem. K senzorickému hodnocení bylo vyrobeno 6 vzorků paštik, které obsahovaly různý poměr a druhy sušeného ovoce. Teoretická část práce popisuje paštiky a jejich dělení, složení a technologické postupy výroby. Dále jsou v teorie představeny metody sušení ovoce a popis ovoce, které bylo použito. Součástí literární rešerše je charakteristika senzorické analýzy, podmínky a metody jejího provedení. Experimentální část je zaměřena na přípravu vzorků paštik nejdřív pro hodnocení tepelné úpravy, pak na výrobu vzorků paštik pro senzorickou analýzu a vlastní provedení senzorické analýzy. Během posouzení průběhu tepelného zpracování bylo zjištěno, že paštiky prošly dostatečným tepelným zpracováním, a tudíž jsou připraveny ke konzumaci. Po vyhodnocení výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že paštiky obohacené mletými fíky a kousky fíků patřily mezi nejlepší. This bachelor thesis deals with the preparation and sensory evaluation of pates enriched with dried fruits. For the sensory evaluation, 6 samples of pates containing different proportions and types of dried fruits were produced. The theoretical part of the work describes the pates and their division, then the composition and technological steps of production. Furthermore, the theory presents the methods of fruit drying and the description of the fruits that were used. The literature search includes the characteristics of sensory analysis, conditions and methods of its performance. The experimental part focuses on the preparation of the pate samples first for the evaluation of the heat treatment, then on the production of the pate samples for sensory analysis and actually performing the sensory analysis. During the assessment of the heat treatment process, it was found that the pates had undergone sufficient heat treatment and were therefore ready for consumption. After evaluation of the results of the sensory analysis, it was found that the pates enriched with ground figs and fig pieces were among the best.
Keywords: apricots; dried fruit; figs; Pâté; sensory analysis; sweet cherries; fíky; meruňky; Paštika; senzorická analýza; sušené ovoce; třešně

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: https://hdl.handle.net/11012/247789

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-619539


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses