Název: Mikrobiom sýru zrajícího pod mazem a jeho proměna v závislosti na jednotlivých fázích výroby
Překlad názvu: Microbiome of smear ripened cheese and its changes in dependence on the stages of production
Autoři: Jandová, Karolína ; Mikešová,, Martina (oponent) ; Trachtová, Štěpánka (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2024
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Teoretická část popisuje sýry zrající pod mazem, dále se věnuje technologii výroby těchto sýrů s důrazem na vývoj mikrobiomu a popisuje jejich nejčastější žádoucí mikroorganismy a kontaminanty. Krátce se také věnuje legislativním požadavkům na mikrobiální nezávadnost těchto sýrů. V experimentální části je zkoumán vývoj mikrobiomu a kontaminace plísní sýru zrajícího pod mazem. Nejdříve byly ve výrobním závodu odebrány vzorky z jednotlivých kroků výroby. V první části bylo provedeno kultivační a mikroskopické vyšetření. V druhé části bylo ze vzorků izolováno DNA pomocí komerčního kitu a fenol-chloroformové extrakce. Spektrofotometricky byla stanovena koncentrace a čistota izolátů. Izoláty DNA byly použity jako matrice pro qPCR pro zkoumání stěžejního mikrobiomu a kontaminace plísněmi. V rámci kultivačního a mikroskopického vyšetření byly stanoveny očekávané bakterie, kvasinek bylo nalezeno několik druhů, oproti očekávaného jednoho. Byly nalezeny také kontaminace plísní. Pomocí molekulárních diagnostických technik byla prokázána přítomnost bakterií, kvasinek, plísní a rodů Brevibacterium a Candida. The theoretical part describes soft smeared cheeses, then deals with the technology of manufacturing said cheese with importance on the development of microbiome and describes the most commonly wanted microorganisms and contaminants. Shortly also deals with legislation requirements on the microbial quality of these chesses. The experimental part studies the development of microbiome and contamination by fungi of soft smeared cheese. Firstly, samples were collected in manufacture from each step of manufacturing. In the first part, microbial and microscopical assessment was done. In the second part, DNA was isolated from samples by a commercial kit and phenol-chloroform extraction. The concentration and purity of isolates were determined by spectrophotometry. By qPCR of the DNA isolates the main microbiome and contamination by fungi were examined. As part of the microbial and microscopical assessment, the expected bacteria were determined, and several species of yeast were found, instead of the expected one. Mold contamination was also found. Using molecular diagnostic techniques, the presence of bacteria, yeasts, fungi and the genera Brevibacterium and Candida was proved.
Klíčová slova: mikrobiom; polymerázová řetězová reakce; sýr zrající pod mazem; microbiome; polymerase chain reaction; soft smeared cheese

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: https://hdl.handle.net/11012/248179

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-618470


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce