Original title: Mikrobiom sýru zrajícího pod mazem a jeho proměna v závislosti na jednotlivých fázích výroby
Translated title: Microbiome of smear ripened cheese and its changes in dependence on the stages of production
Authors: Jandová, Karolína ; Mikešová,, Martina (referee) ; Trachtová, Štěpánka (advisor)
Document type: Bachelor's theses
Year: 2024
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Teoretická část popisuje sýry zrající pod mazem, dále se věnuje technologii výroby těchto sýrů s důrazem na vývoj mikrobiomu a popisuje jejich nejčastější žádoucí mikroorganismy a kontaminanty. Krátce se také věnuje legislativním požadavkům na mikrobiální nezávadnost těchto sýrů. V experimentální části je zkoumán vývoj mikrobiomu a kontaminace plísní sýru zrajícího pod mazem. Nejdříve byly ve výrobním závodu odebrány vzorky z jednotlivých kroků výroby. V první části bylo provedeno kultivační a mikroskopické vyšetření. V druhé části bylo ze vzorků izolováno DNA pomocí komerčního kitu a fenol-chloroformové extrakce. Spektrofotometricky byla stanovena koncentrace a čistota izolátů. Izoláty DNA byly použity jako matrice pro qPCR pro zkoumání stěžejního mikrobiomu a kontaminace plísněmi. V rámci kultivačního a mikroskopického vyšetření byly stanoveny očekávané bakterie, kvasinek bylo nalezeno několik druhů, oproti očekávaného jednoho. Byly nalezeny také kontaminace plísní. Pomocí molekulárních diagnostických technik byla prokázána přítomnost bakterií, kvasinek, plísní a rodů Brevibacterium a Candida. The theoretical part describes soft smeared cheeses, then deals with the technology of manufacturing said cheese with importance on the development of microbiome and describes the most commonly wanted microorganisms and contaminants. Shortly also deals with legislation requirements on the microbial quality of these chesses. The experimental part studies the development of microbiome and contamination by fungi of soft smeared cheese. Firstly, samples were collected in manufacture from each step of manufacturing. In the first part, microbial and microscopical assessment was done. In the second part, DNA was isolated from samples by a commercial kit and phenol-chloroform extraction. The concentration and purity of isolates were determined by spectrophotometry. By qPCR of the DNA isolates the main microbiome and contamination by fungi were examined. As part of the microbial and microscopical assessment, the expected bacteria were determined, and several species of yeast were found, instead of the expected one. Mold contamination was also found. Using molecular diagnostic techniques, the presence of bacteria, yeasts, fungi and the genera Brevibacterium and Candida was proved.
Keywords: microbiome; polymerase chain reaction; soft smeared cheese; mikrobiom; polymerázová řetězová reakce; sýr zrající pod mazem

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: https://hdl.handle.net/11012/248179

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-618470


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses