Název:
Vývoj a charakterizace nových mléčných výrobků se zvýšeným obsahem vlákniny a proteinů
Překlad názvu:
Development and characterization of new dairy products with increased fiber and protein content
Autoři:
Smatana, Igor ; Punčochářová, Lenka (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce) Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2022
Jazyk:
slo
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [slo][eng]
Bakalárska práca bola zameraná na výrobu a charakterizáciu nových mliečnych výrobkov so zvýšeným obsahom proteínu a vlákniny. Ako zdroj vlákniny boli použité namleté pšeničné otruby a ako zdroj proteínu bol použitý extrakt proteínu z pšeničných otrúb. Z ekologického hľadiska by bolo ideálne, ak by sa použilo 100 % suroviny a ako odpad by nič nezostalo. K tomuto sme sa snažili priblížiť tým, že odpad (vedľajší produkt), ktorý vzniká počas výroby múky využijeme ako aditívum mliečnych výrobkov. Teoretická časť bola zameraná na charakterizáciu fermentovaných a nefermentovaných mliečnych výrobkov a ich výrobu, na nutričný význam bielkovín a vlákniny a na zloženie a benefity pre ľudské zdravie pšeničných otrúb, izoláciu bielkovín z pšeničných otrúb a bežné analytické metódy na stanovenie reologických vlastností, počtu životaschopných buniek, väznosti vody a senzorickej prijateľnosti. Vytvorené boli dva základné mliečne výrobky, jeden fermentovaný a jeden nefermentovaný a následne boli fortifikované zdrojom vlákniny (pšeničnými otrubami) a zdrojom bielkovín (proteínový koncentrát z pšeničných otrúb). U všetkých produktoch následne prebehla charakterizácia ich vlastností. Stanovená bola väznosť vody, reologické vlastnosti a senzorické vlastnosti. U fermentovaného mliečneho výrobku prebehla aj cytometrická analýza na stanovenie počtu živých buniek. V experimentálnej časti sú popísané nami použité metódy prípravy a charakterizácie nových produktov. Po vyhodnotení nameraných dát boli navrhnuté možnosti optimalizácie prijateľnosti výrobkov spotrebiteľmi. Z výsledkov vyšlo, že organoleptické vlastnosti boli negatívne ovplyvnené aditiváciou pšeničnými otrubami aj proteínovým koncentrátom.
The bachelor thesis was focused on the production and characterization of new dairy products with increased protein and fiber content. Ground wheat bran was used as the fiber source and wheat bran protein extract was used as the protein source. From an ecological point of view, it would be ideal if 100% of the raw material was used and nothing was left as waste. We tried to approach this by using the waste (by-product) that arises during the production of flour as an additive to dairy products. The theoretical part focused on the characterization of fermented and unfermented dairy products and their production, the nutritional value of proteins and fiber and the composition and benefits for human health of wheat bran, protein isolation from wheat bran and common analytical methods to determine rheological properties, viable cell numbers. water binding and sensory acceptability. Two basic dairy products were created, one fermented and one unfermented, and subsequently fortified with a source of fiber (wheat bran) and a source of protein (protein concentrate from wheat bran). All products were subsequently characterized for characterization. Water binding, rheological and sensory properties were determined. The fermented dairy product was also subjected to cytometric analysis to determine the number of viable cells. The experimental part describes the methods we use to prepare and characterize new products. After evaluating the measured data, options for optimizing the acceptability of products by consumers were proposed. The results showed that the organoleptic properties were negatively affected by the addition of wheat bran and protein concentrate.
Klíčová slova:
dairy products; extraction / isolation; fermentation; milk; protein; wheat bran
Instituce: Vysoké učení technické v Brně
(web)
Informace o dostupnosti dokumentu:
Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT. Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/205712
host ::
