Original title: Sledování změn vybraných druhů lokálního ovoce v průběhu mražení
Translated title: Changes in selected local fruits during freezing.
Authors: Matějková, Markéta ; Melounová, Jitka (referee) ; Márová, Ivana (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2011
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
V předložené diplomové práci jsou popsány nízkomolekulární antioxidanty obsažené v různých druzích ovoce. Blíže jsou specifikovány antioxidanty, biologické účinky a charakteristiky druhů studované v této diplomové práci. Teoretická část je také zaměřena na principy uchovávání ovoce, způsoby zpracování a skladování ovoce. Dále byly popsány změny, které jsou pozorovány během skladování konkrétních druhů ovoce. V praktické části byly sledovány změny obsahu vybraných antioxidantů v plodech bobulovitého ovoce. V této práci byly studovány jahody, maliny, borůvky, červený a černý rybíz, které byly uchovávány v mrazničce po dobu šesti měsíců ve čtyřech různých formách zpracování – celé plody, celé proslazené plody, dřeň a proslazená dřeň. Nejprve byly změřeny výchozí hodnoty u vybraných antioxidačních parametrů (vitamin C, celková antioxidační aktivita, celkové polyfenoly, celkové flavonoidy, katechiny a individuální flavonoidy) u čerstvého ovoce, poté bylo ovoce zamraženo a tyto parametry byly proměřovány vždy po dvou měsících. Jako nejvhodnější zpracování ovoce z hlediska obsahu antioxidantů se jeví skladování celých plodů, případně dření. Obsah askorbátu klesal u všech forem a druhů zpracovaného ovoce po celou dobu skladování, ale obsah ostatních sledovaných antioxidantů zaznamenával převážně kolísavý, případně vzrůstající průběh. U celých plodů a u celých proslazených plodů byla provedena i senzorická analýza. This diploma thesis was focused on study of low-molecular antioxidants present in various kinds of fruits, namely berries. In theoretical part detailed characterization of antioxidants studied in presented work and their biological effects are introduced. Further, principals of processing and storage of specified species of fruits are discussed. Changes observed during storage of specific fruits are described too. In practical part changes in content of selected antioxidants in berries were followed. As studied material strawberries, raspberries, blueberries, red and black currants were used. All kind of these fruits was stored in fridge for six months using several different kind of processing. Berries were stored as whole fruits, whole osmotically processed fruits by sucrose, raw pulp and sweetened pulp. At first, starting values of selected antioxidant parameters were measured in fresh fruits (ascorbate, total antioxidant activity, total phenolics, catechins and individual flavonoids). After freezing the same parameters were measured regularly in two month periods. As the most suitable method of fruit processing, with regard to antioxidant content, storage of the whole fruits or pulp can be recommended. Content of ascorbate decreased in all forms and species of the processed fruits during all the time of storage. Oppositely, the content of other studied antioxidants exhibited fluctuations or increasing trend. Sensory analysis was proved for the whole fruits and also for whole sweetened fruits.
Keywords: antioxidants; ascorbic acid; blueberry; catechins; currant; flavonoids; freezing; phenolics; raspberry; Strawberry; total antioxidant status; antioxidanty; borůvky; celková antioxidační aktivita; flavonoidy; Jahody; katechiny; kyselina askorbová; maliny; mražení; polyfenoly; rybíz

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/2395

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-583613


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses