Název: Vývoj a charakterizace proteinového doplňku stravy z pšeničných otrub
Překlad názvu: Developement and characterization of protein food supplement from wheat bran
Autoři: Zhahlou, Kim ; Punčochářová, Lenka (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2021
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Bakalářská práce se zaměřuje na vývoj nového, proteinového doplňku stravy pro sportovce a vyznavače zdravého životního stylu. V současné době život je intensivnější, čím dal víc. Z fyziologického hlediska člověk potřebuje dostatečné množství energie, kterou mu poskytuje pestrá strava složená z kvalitních nutrientů. V rámci experimentální časti byly vyrobeny proteinové tyčinky s přídavkem lyofilizovaného proteinu izolovaného z pšeničných otrub. Pšeničné otruby byly vybrané jako vhodný zdroj bílkovin vzhledem k jejich dostupnosti, obsahu bílkoviny od 14 % do 18 % a relativní nenáročnosti metody izolace proteinu. Takto vyrobená proteinová tyčinka neobsahuje žádnou složku živočišného původu, čímž je vhodná pro vegetariány a vegany. Senzorickou analýzou byly porovnány texturní vlastnosti tyčinek s různým množstvím přídavku rostlinného materiálu. Pro názornější výsledky, byl výrobek také porovnán s tyčinkami vyrobenými stejným postupem, ale s přídavkem syrovátkového proteinu. U přídavku pšeničného lyofilizátu nad 5 % byl vyhodnocen negativní vliv na hodnocení texturních a chuťových vlastností tyčinek. Další studie by se mohly zaměřit na optimalizaci chuti a přídavku rostlinného proteinu. The bachelor thesis focuses on the development of a new, protein dietary supplement for athletes and followers of a healthy lifestyle. Nowadays, life is more intense the more he gave. From a physiological point of view, a person needs enough energy, which is provided by a varied diet composed of quality nutrients. In the experimental part, protein rods were made with the addition of lyophilized protein isolated from wheat bran. Wheat bran was selected as a suitable source of protein due to its availability, protein content from 14 % to 18 % and the relative simplicity of the protein isolation method. The protein bar thus produced does not contain any ingredient of animal origin, making it suitable for vegetarians and vegans. The textural properties of sticks with different amounts of plant material were compared by sensory analysis. For more illustrative results, the product was also compared with bars made by the same procedure, but with the addition of whey protein. With the addition of wheat lyophilisate over 5%, the negative effect on the evaluation of the textural and taste properties of the sticks was evaluated. Further studies could focus on optimizing the taste and addition of plant protein.
Klíčová slova: doplňky stravy.; protein z pšeničných otrub; Proteinová tyčinka; senzorická analýza; syrovátkový protein; dietary supplements.; Protein bar; sensory analysis; wheat bran protein; whey protein

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/201304

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-561978


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce