Název: Kontrola nešetrného zahřívání medů pomocí technik HPLC a MAS
Překlad názvu: Control of careless heating of honeys using HPLC and MAS techniques
Autoři: Radvanová, Tereza ; Punčochářová, Lenka (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2022
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Med je oblíbenou přírodní potravinou. Tekutý med bez známky krystalizace je na trhu mnohem žádanější, proto se podrobuje tepelnému ošetření, aby došlo k rozpuštění vytvořených krystalů. Vystavení medu vysokým teplotám může způsobit chemické změny látek obsažených v medu a vznik nežádoucích reakčních produktů. Zahříváním medu v něm může vznikat 5-hydroxymethylfurfural a dochází ke snižování aktivity enzymu diastázy. V této bakalářské práci byl v 11 medech sledován obsah 5-hydroxymethylfurfuralu pomocí techniky HPLC-MS a aktivita enzymu diastázy pomocí komerční metody Phadebas s následnou analýzou pomocí MAS. Analýzou byl zjištěn nadlimitní obsah 5-hydroxymethylfurfuralu v 5 vzorcích medu a 1 vzorek nesplnil požadavek na minimální aktivitu enzymu diastázy. Obsah 5-hydroxymethylfurfuralu v medu dobře koreloval s hodnotou aktivity diastázy (r = 0,612). Honey is a popular natural food. Liquid honey without any trace of crystalization is much more desirable. Therefore, honey undergoes heat treatment to dissolve formed crystals. Exposure to high temperetures can cause chemical changes of honey components and formation of undesirable reaction products. When honey is heated 5-hydroxymethylfurfural can be formed and activity of enzyme diastase lowers. In this bachelor thesis, 5-hydroxymethylfurfural content was analyzed by HPLC-MS and activity of enzyme diastase was determined with commercial Phadebas method followed by MAS in 11 honey samples. Analysis determined 5 honey samples with above the limit content of 5-hydroxymethylfurfural and 1 sample with insufficient diastase activity. 5-hydroxymethylfurfural content in honey correlated well with diastase activity values (r = 0,612).
Klíčová slova: 5-hydroxymethylfurfural; diastáza; diastáza v medu; HMF; med; Phadebas; 5-hydroxymethylfurfural; diastase; HMF; honey; honey diastase; Phadebas

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/205720

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-552978


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce