Název: Eliminace akrylamidu v potravinách
Překlad názvu: Elimination of acrylamide in foods
Autoři: Macháčková, Kristýna ; Kolek, Emil (oponent) ; Ing.Zuzana Ciesarová, CSc. (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2008
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Diplomová práce se zabývá vlivem enzymu L-asparaginázy a vlivem anorganických solí (NaCl, CaCl2, NaHCO3 a NH4HCO3) na eliminaci obsahu akrylamidu v potravinách a modelových cereálních směsích. Akrylamid se řadí mezi pravděpodobně karcinogenní sloučeniny vznikající během tepelné úpravy potravin bohatých na redukující sacharidy a aminokyseliny (L-asparagin). Jelikož je L-asparagin přirozenou složkou cereálií a zároveň je dominantním prekurzorem vzniku akrylamidu, způsob eliminace enzymem L-asparaginázou, případně v kombinací se solí vede k značnému snížení akrylamidu ve finálním produktu. L-asparagináza a soli byly aplikované na potravinové produkty a modelovou cereální směs. Bylo zjištěno, že jednotlivé přidávané látky (mimo NH4HCO3) způsobují pokles obsahu akrylamidu, a to až o 90 % beze změny senzorických vlastností finálního produktu. The diploma thesis deals with the Influence of the Enzyme L-asparagine and the Inorganic salts (NaCl, CaCl2, NaHCO3 and NH4HCO3) on the elimination of the acrylamide in food-stuffs and a simulated model cereal matrix. The acrylamide belongs to the probable carcinogenic compounds which is incipient in the course of thermal processing of food, which are rich in the reducing sugars and amino acids as L-asparagine. Because of L-asparagine is the natural component of cereals and simultaneously is dominant antecedent incipient acrylamide, the way of the elimination by enzyme L-asparaginase (or the combination of L-asparaginase and salt) leads to the reduced level of acrylamide in a final product. The L- asparagine and salts were used on food-stuffs and a simulated model cereal matrix. It was found that individual used substances (except for NH4HCO3) cause the reduction of acrylamide production even about 90 % without change in the sensory properties of final product.
Klíčová slova: Akrylamid; L-asparagin; L-asparagináza; Acrylamide; L-asparaginase; L-asparagine

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/13868

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-552494


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce