Original title: Eliminace akrylamidu v potravinách
Translated title: Elimination of acrylamide in foods
Authors: Macháčková, Kristýna ; Kolek, Emil (referee) ; Ing.Zuzana Ciesarová, CSc. (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2008
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Diplomová práce se zabývá vlivem enzymu L-asparaginázy a vlivem anorganických solí (NaCl, CaCl2, NaHCO3 a NH4HCO3) na eliminaci obsahu akrylamidu v potravinách a modelových cereálních směsích. Akrylamid se řadí mezi pravděpodobně karcinogenní sloučeniny vznikající během tepelné úpravy potravin bohatých na redukující sacharidy a aminokyseliny (L-asparagin). Jelikož je L-asparagin přirozenou složkou cereálií a zároveň je dominantním prekurzorem vzniku akrylamidu, způsob eliminace enzymem L-asparaginázou, případně v kombinací se solí vede k značnému snížení akrylamidu ve finálním produktu. L-asparagináza a soli byly aplikované na potravinové produkty a modelovou cereální směs. Bylo zjištěno, že jednotlivé přidávané látky (mimo NH4HCO3) způsobují pokles obsahu akrylamidu, a to až o 90 % beze změny senzorických vlastností finálního produktu. The diploma thesis deals with the Influence of the Enzyme L-asparagine and the Inorganic salts (NaCl, CaCl2, NaHCO3 and NH4HCO3) on the elimination of the acrylamide in food-stuffs and a simulated model cereal matrix. The acrylamide belongs to the probable carcinogenic compounds which is incipient in the course of thermal processing of food, which are rich in the reducing sugars and amino acids as L-asparagine. Because of L-asparagine is the natural component of cereals and simultaneously is dominant antecedent incipient acrylamide, the way of the elimination by enzyme L-asparaginase (or the combination of L-asparaginase and salt) leads to the reduced level of acrylamide in a final product. The L- asparagine and salts were used on food-stuffs and a simulated model cereal matrix. It was found that individual used substances (except for NH4HCO3) cause the reduction of acrylamide production even about 90 % without change in the sensory properties of final product.
Keywords: Acrylamide; L-asparaginase; L-asparagine; Akrylamid; L-asparagin; L-asparagináza

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/13868

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-552494


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses