Original title:
Změny senzoricky aktivních látek během zrání vybraných druhů přírodních sýrů
Translated title:
Changes of sensory active substances during ripening of selected type of natural cheese
Authors:
Sýkora, Michal ; Buňková, Leona (referee) ; Gregor,, Tomáš (referee) ; Buňka, František (advisor) Document type: Doctoral theses
Year:
2021
Language:
slo Publisher:
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická Abstract:
[slo][eng]
Predložená dizertačná práca je štúdiou zameranou na charakterizáciu senzorickej kvality, predovšetkým flavouru, modelových vzoriek prírodných syrov. Pozornosť je venovaná zloženiu a obsahu prchavých (senzoricky aktívnych) látok ako významných markerov flavouru a voľných/viazaných mastných kyselín ako ich prekurzorov. Pre stanovenie prchavých látok bola použitá headspace mikroextrakcia pevnou fázou v spojení s plynovou chromatografiou s hmotnostným spektrometrom. Pre stanovenie mastných kyselín bola aplikovaná izolácia lipidov zo vzorky zmesou rozpúšťadiel dietyléter a petroléter, následná esterifikácia za použitia metanolického roztoku bórtrifluoridu ako katalyzátora a konečná analýza pomocou plynovej chromatografie s plameňovo-ionizačnou detekciou. Experimentálna časť bola rozdelená do dvoch experimentov; v rámci experimentu I boli analyzované syry typu Moravský bochník (45 % tuk v sušine, 60 % sušina), v experimente II syry eidamského typu (45 % t. v s., 50 % sušina). Modelové vzorky syrov boli vyrobené na Univerzite Tomáša Bati v Zlíne. U všetkých vzoriek bola ako základ použitá klasická mezofilná kultúra obsahujúca Lactococcus spp. a Leuconostoc spp., táto bola vždy doplnená vhodnou monokultúrou termofilných baktérií; v prípade syrov typu Moravský bochník kultúry Streptococcus thermophilus a Lactobacillus helveticus a v prípade eidamských syrov kultúry Lactobacillus casei a Lactobacillus plantarum. Podstatou oboch experimentov bolo posúdenie vplyvu použitých mikrobiálnych kultúr na vyššie zmienené parametre, zároveň boli sledované ich zmeny v priebehu zrenia syrov. Výsledky preukázali, že prídavok termofilných kultúr ani priebeh zrenia neovplyvňujú počet mastných kyselín ani prchavých látok, významné rozdiely však boli nájdené v ich obsahu. Obsah viazaných mastných kyselín v priebehu zrenia syrov klesal v dôsledku prebiehajúcich lipolytických zmien pri súčasnom zvyšovaní obsahu voľných mastných kyselín a ich následnom odbúravaní na prchavé látky, ktoré v konečnom dôsledku prispievajú k chuti a vôni syra. Vo všetkých vzorkách boli kvantitatívne najviac zastúpené ketóny a kyseliny. Počas zrenia, oproti očakávaniam, taktiež klesal obsah identifikovaných prchavých látok. Vplyv prídavku termofilných kultúr nebol jednoznačný a menil sa v závislosti na fáze zrenia. V prvej fáze sa síce prejavil výraznejšou lipolytickou aktivitou, ale následné metabolické procesy – odbúravanie voľných mastných kyselín na prchavé látky, tieto rozdiely vyrovnávali. Tieto výsledky potvrdzujú významný podiel základnej mezofilnej kultúry na tvorbe prchavých látok, resp. flavouru syrov.
The presented dissertation is a study focused on the characterization of sensory quality, especially the flavour of model samples of natural cheeses. Attention is aimed to the composition and content of volatile (sensory active) substances as important markers of flavour and free/bound fatty acids as their precursors. The headspace solid phase microextraction in conjunction with gas chromatography with mass spectrometry was used to determine volatiles. For the determination of fatty acids, the lipids were isolated from the sample with a solvent mixture of diethyl ether and petroleum ether, followed by esterification using a methanolic solution of boron trifluoride as a catalyst and final analysis by gas chromatography with flame ionization detection. The experimental part was divided into two experiments; in experiment I, Moravský bochník type cheeses (45 % fat in dry matter., 60 % dry matter) were analysed, in experiment II, Edam type cheeses (45 % fat in dry matter, 50 % dry matter). Model samples of cheeses were made at Tomas Bata University in Zlín. For all samples, a classical mesophilic culture containing Lactococcus spp. and Leuconostoc spp. was used, this was always supplemented with a suitable monoculture of thermophilic bacteria; in the case of Moravský bochník cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus and in the case of Edam cheeses Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. The essence of both experiments was to assess the influence of the used microbial cultures on the above-mentioned parameters, at the same time their changes during the ripening of the cheeses were monitored. The results showed that the addition of thermophilic cultures, as well as the maturation process did not affect the number of fatty acids or volatiles, but significant differences were found in their content. The content of bound fatty acids decreased during cheese ripening due to ongoing lipolytic changes while increasing the content of free fatty acids and their subsequent degradation to volatile substances, which ultimately contribute to the taste and aroma of the cheese. Ketones and acids were the most quantitatively present in all samples. During maturation, contrary to expectations, the content of identified volatiles also decreased. The addition of the thermophilic cultures didn’t have a clear effect and varied depending on the maturation phase. In the first phase, although they showed more pronounced lipolytic activity, the subsequent metabolic processes - the breakdown of free fatty acids into volatile substances, compensated for these differences. These results confirm a significant share of the basic mesophilic culture in the formation of volatile substances, in particular the flavour of cheeses.
Keywords:
FA; GC; MS; natural cheese; sensory active compounds; SPME
Institution: Brno University of Technology
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library. Original record: http://hdl.handle.net/11012/196731
guest ::
