Original title: Technologie výroby vinné klobásy s přídavkem sýrů
Translated title: Technology for the production of wine sausage with the addition of cheese
Authors: Kejmarová, Anna ; Nábělek, Jakub (referee) ; Mikulíková, Renata (advisor)
Document type: Bachelor's theses
Year: 2023
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Cílem bakalářské práce bylo zjistit vliv měkkých sýru na organoleptické vlastnosti vinné klobásy. Před a po upečení byly odebrány vzorky vinných klobás a pomocí analytické metody plynové chromatografie byl stanoven procentuální obsah lipidů ve vzorku a obsah jednotlivých mastných kyselin. Senzorická analýza byla rozdělena na dvě části. V první části hodnotitelé posuzovali vzhled, vůni, konzistenci, texturu, chuť, celkové hodnocení a vyváženost sýrů. Druhá část se věnovala celkovému hodnocení a výběru nejchutnějších vzorků. Pomocí excelu byla získaná data ze senzorické analýzy zpracována a vyhodnocena. Nechutnější vinnou klobásou, z výsledků senzorické analýzy byla vinná klobása s hermelínem. The aim of the bachelor thesis was to investigate the effect of soft cheese on the organoleptic properties of wine sausage. Samples of wine sausages were taken before and after baking and the percentage of lipids in the sample and the content of individual fatty acids were determined using the analytical method of gas chromatography. The sensory analysis was divided into two parts. In the first part, the evaluators assessed the appearance, aroma, consistency, texture, taste, overall evaluation and balance of the cheeses. The second part focused on the overall evaluation and selection of the most flavourful samples. The data obtained from the sensory analysis were processed and evaluated using Excel. The most unpalatable wine sausage, from the results of the sensory analysis, was the wine sausage with ermine.
Keywords: cheese; fatty acid content; gas chromatography; sensory analysis; Wine sausage; obsah mastných kyselin; plynová chromatografie; senzorická analýza; sýr; Vinná klobása

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/210763

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-529046


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses