Original title:
Optimalizace výroby čerstvých sýrů a jejich charakterizace
Translated title:
Optimization of fresh cheese production and their characterization
Authors:
Bittnerová, Eva ; Pořízka, Jaromír (referee) ; Vítová, Eva (advisor) Document type: Master’s theses
Year:
2023
Language:
cze Publisher:
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická Abstract:
[cze][eng]
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací výroby čerstvých sýrů a jejich charakterizací z hlediska volných a vázaných mastných kyselin, těkavých (aromatických) látek a senzorické kvality. Teoretická část se zabývá charakterizací čerstvých sýrů, technologií jejich výroby a senzorickou kvalitou. Dále obsahuje možnosti stanovení těkavých látek a mastných kyselin v čerstvých sýrech. V experimentální části byly analyzovány vyrobené vzorky čerstvých sýrů v průběhu 14–ti denního skladování. Z čerstvých sýrů byl tuk vyextrahován směsí diethyletheru a petroletheru, mastné kyseliny byly převedeny na příslušné methylestery kyselou esterifikací s bortrifluoridem jako katalyzátorem a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizačním detektorem. Těkavě látky byly identifikovány na základě porovnání hmotnostních spekter s knihovnou spekter a retenčních indexů (dle Van den Dool a Kratze). Obsah identifikovaných látek byl vyjádřen semikvantitativně pomocí ploch příslušných píků. Bylo identifikováno celkem 20 mastných kyselin, převažovaly kyseliny palmitová, myristová, stearová, kaprinová, kapronová a laurová jakožto zástupci nasycených MK, kyselina olejová jakožto zástupce mononenasycených MK a z polynenasycených MK byla hojně zastoupené kyselina linolová. Z hlediska těkavých látek bylo identifikováno celkem 37 sloučenin ve vzorcích mražených a 42 sloučenin ve vzorcích čerstvých. Nejvíce byly zastoupeny alkoholy, kyseliny, aldehydy a ketony. Z výsledků senzorického hodnocení vyplývá, že hodnotitelům více chutnali skladované sýry, sýry si tedy udržují dobrou kvalitu min. po dobu 14 dní při uchovávání v chladničce.
This thesis deals with the optimization of fresh cheese production and their characterization in terms of free and bound fatty acids, volatile (aromatic) substances and sensory quality. The theoretical part deals with the characterization of fresh cheeses, their production technology and sensory quality. It also includes options for determining volatile substances and fatty acids in fresh cheeses. In the experimental part, produced fresh cheese samples were analyzed during 14-day storage. The fat was extracted from fresh cheeses with a mixture of diethyl ether and petroleum ether, fatty acids were converted to the appropriate methyl esters by acid esterification with boron trifluoride as a catalyst and determined by gas chromatography with a flame ionization detector. Volatile substances were identified based on the comparison of mass spectra with a library of spectra and retention indices (according to Van den Dool and Kratz). The content of the identified substances was expressed semi-quantitatively using the areas of the respective peaks. A total of 20 fatty acids were identified, palmitic, myristic, stearic, capric, caproic and lauric acids predominated as representatives of saturated fatty acids, oleic acid as a representative of monounsaturated fatty acids, and linoleic acid was abundantly represented among polyunsaturated fatty acids. In terms of volatile substances, a total of 37 compounds were identified in the frozen samples and 42 compounds in the fresh samples. Alcohols, acids, aldehydes and ketones were the most represented. The results of the sensory evaluation show that the evaluators liked the stored cheeses better, so the cheeses maintain a good quality of min. for 14 days when stored in the refrigerator.
Keywords:
aroma compounds; fatty acids; fresh cheese; GC-FID/MS; sensory quality; SPME; aromatické látky; GC-FID/MS; mastné kyseliny; senzorická kvalita; SPME; čerstvé sýry
Institution: Brno University of Technology
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library. Original record: http://hdl.handle.net/11012/209728
guest ::
