Original title: Produkce enzymových hydrolyzátů z bílkovin semen lnu a hodnocení jejich vlastností
Translated title: Production of enzyme hydrolysates from flaxseed proteins and evaluation of their properties
Authors: HAŠKOVÁ, Kateřina
Document type: Master’s theses
Year: 2021
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Tato práce se zabývá vlivem hydrolýzy proteinových izolátů (PI) ze tří různých odrůd lnu (Libra, Agriol a Raciol) na antioxidační vlastnosti a vybrané funkční vlastnosti: rozpustnost, vaznost vody a tuku, emulgační aktivitu a stabilitu. Součástí práce je i výroba PI ze semen lnu. Hydrolýza byla provedena trypsinem, alkalázou a papainem štěpení trypsinem proběhlo nejmírněji, zatímco štěpení papainem bylo nejintezvnější. Sledován byl i průběh hydrolýzy během reakce a rozsah naštěpení. U PI i hydrolyzátů byla zjištěna vysoká rozpustnost (téměř 100%). Naopak vaznost vody byla nižší (3,93 g/g a méně) než vaznost tuku (4,34 g/g), která se u většiny hydrolyzátů štěpením zvyšovala, zatímco vaznost vody klesala. Emulgační aktivita vlivem hydrolýzy stoupla (1,47×), avšak stabilita klesla (1,3×). Nejlepší emulgační vlastnosti prokázaly trypsinové hydrolyzáty. Velký dopad měla hydrolýza PI na obsah polyfenolů, který byl u alkalázových hydrolyzátů až 3× vyšší a na antioxidační aktivitu, která narostla u papainových hydrolyzátů až 2,5×. This thesis focuses on effect on antioxidant properties and chosen functional properties: solubility, water and fat holding capacity, emulsification activity and stability caused by hydrolysis of protein isolates (PI) made from three different flax varieties (Libra, Agriol and Raciol). Part of this work was production of PI from flax seed. For hydrolysis trypsin, alcalase and papain were used - hydrolysis by trypsin was the mildest, while hydrolysis by papain was the most intensive one. Dynamics and degree of hydrolysis were also observed. Solubility of PI and hydrolysates was discovered to be very high (almost 100%). On the contrary water holding capacity was lower (3,93 g/g and less) than fat holding capacity (4,34 g/g), which increased upon hydrolysis for most enzymes, while water holding capacity decreased. Emulsification activity rised (1,47×) under the effect of hydrolysis, however stability dropped (1,3×). The best emulsifiction properties were found out in trypsin hydrolysates. Hydrolysis caused great impact on content of polyphenols which were in alcalase hydrolysates up to 3× higher and on antioxidant activity which grew in papain hydrolysates up to 2,5×.
Keywords: alcalase; antioxidant activity; emulgation activity; emulgation stability; fat holding capacity; flax seed; functional properties; hydrolysis; papain; polyphenolic content; protein isolate; solubility; trypsin; water holding capacity; alkaláza; antioxidační aktivita; emulgační stabilita; emulgační aktivita; funkční vlastnosti; hydrolýza; len; obsah polyfenolů; papain; proteinový izolát; rozpustnost; trypsin; vaznost tuku; vaznost vody
Citation: HAŠKOVÁ, Kateřina. Produkce enzymových hydrolyzátů z bílkovin semen lnu a hodnocení jejich vlastností. České Budějovice, 2021. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/61013

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-516370


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses