Original title: Vliv přídavku fortifikovaného vína při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Translated title: Effects of the addition of fortified wine in the production of pates on the sensory quality of the product
Authors: Kmeť, Jan ; Slavíková, Zuzana (referee) ; Mikulíková, Renata (advisor)
Document type: Bachelor's theses
Year: 2022
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Cílem bakalářské práce je vyhodnotit vliv přídavku fortifikovaného vína na senzorické vlastnosti paštiky. Práce se zabývá přípravou paštik s fortifikovanými víny a sledováním vhodnosti připravených paštik ke konzumaci. Teoretická část popisuje využité suroviny, hlavně maso a fortifikované víno, dále pak technologie výroby paštiky, metody a podmínky senzorické analýzy. Celkem bylo připraveno devět druhů paštik, z nichž osm obsahovalo vybraná fortifikovaná vína. Vyhodnocením průběhu záhřevu bylo stanoveno, že paštiky byly dostatečně tepelně opracovány a tedy vhodné ke konzumaci. Pomocí senzorické analýzy bylo zjištěno, že přidaná vína mají vliv hlavně na vzhled, barvu a chuť produktu. Mezi hodnotiteli nejpreferovanější byly paštiky bez přídavku fortifikovaných vín. Dobře hodnocené pak byly paštiky s přídavkem vína Santa cruz Rosé pink a českým likérovým vínem Agni. The aim of this thesis is to evaluate effect of addition of fortified wine on sensory quality of pâté. Thesis deals with preparation of fortified wine enriched pâté and their suitability for consumption. Main ingreditents, mainly meat and fortified wine are described in theoretical part. Furthermore, the technology of pâté production, methods and conditions of sensory analysis are also listed in this thesis. A total of nine types of pâté were prepared, eight of these pâtés contained different amouts of selected fortified wines. By evaluation of thermosterilation process, prepared pâtés were suitable for consumption. The sensory analysis showed us that addition of fortified wine mailny affects appearence, colour and flavour of product. Most preffered were pâtés without addition of fortified wine. Pâtés that contained Santa Cruz pink porto Rosé wine and Czech liqour wine Agni were well rated.
Keywords: fortified wine; Paté; port wine; sensory analysis; fortifikovaná vína; Paštika; portská vína; senzorická analýza

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/205311

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-502889


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses