Název: Charakterizace lipidů v čerstvých sýrech
Překlad názvu: Characterization of lipids in fresh cheeses
Autoři: Vaňková, Veronika ; Křikala, Jakub (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2021
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením mastných kyselin ve vzorcích čerstvých sýrů bez/s přídavkem rostlinných extraktů (rýmovník, echinacea), vyrobených v laboratorních podmínkách na FCH VUT v Brně. Teoretická část je věnována obecné charakterizaci lipidů a mastných kyselin (MK). V další části práce je rozebíraná charakterizace, rozdělení a způsoby výroby sýrů se zaměřením hlavně na sýry čerstvé, kterými se tato práce zabývá. Závěr teoretické části je věnován plynové chromatografii, jako metodě stanovení mastných kyselin ve vzorcích sýrů. V experimentální části byl stanoven obsah mastných kyselin ve vzorcích čerstvých sýrů. Pro extrakci lipidů ze vzorků sýrů byla použita metoda dle ČSN EN ISO 1735, pro přípravu methylesterů mastných kyselin byla použita kyselá esterifikace s bortrifluoridem jako katalyzátorem. Vlastní stanovení methylesterů mastných kyselin bylo provedeno pomocí plynové chromatografie s plameno-ionizačním detektorem (GC-FID). Celkově bylo ve všech vzorcích identifikováno 14 mastných kyselin ve formě vázané a volné. Ve všech vzorcích převažovaly kyseliny myristrová, palmitová, stearová a olejová, což je v souladu se znalostmi o složení mléčného tuku. Ze získaných výsledků vyplývá, že i přes nepatrné rozdíly v obsahu jednotlivých MK, přídavek extraktů nemá výrazný vliv na složení MK v čerstvých sýrech. This bachelor thesis deals with the determination of fatty acids in samples of fresh cheeses with or without the addition of plant extracts (rhyme, echinacea), produced in laboratory conditions at FCH BUT. The theoretical part of the thesis focuses on the general characterization of lipids and fatty acids. The next part discusses the characterization, division, and methods of cheese production, focusing mainly on fresh cheeses. The end of the work is devoted to gas chromatography as a method for the determination of fatty acids in cheese samples. The experimental part aimed to determine the content of fatty acids in the samples of fresh cheese. For the extraction of lipids from cheese samples, the choice of the method was according to ČSN EN ISO 1735. Acid esterification with boron trifluoride as a catalyst was used for the preparation of fatty acid methyl esters. The determination of fatty acid methyl esters was performed by gas chromatography with a flame ionization detector (FID). A total of 14 fatty acids were identified in all samples in a bound and free form. Myristric, palmitic, stearic and oleic acids predominated in all samples, which is in agreement with the knowledge of the composition of milk fat. The obtained results show, that even due to slight differences in the content of individual fatty acids, the addition of extracts does not affect the composition of fatty acids in fresh cheeses.
Klíčová slova: GC-FID; mastné kyseliny; čerstvé sýry; fatty acids; fresh cheese; GC-FID

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/201287

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-449308


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce