Název:
Porovnání jakostních parametrů Vídeňských párků v závislosti na receptuře
Autoři:
Ševčíková, Radka Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2019
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Diplomová práce „Porovnání jakostních parametrů Vídeňských párků v závislosti na receptuře“ pojednává o masných výrobcích v souvislosti s obsahem soli. Teoretická část se zabývá charakteristikou masných výrobků a legislativních předpisů na ně vztažené. Tato část charakterizuje suroviny potřebné k jejich výrobě. Dále také popisuje jednotlivé kroky v procesu výroby párků a stručně charakterizuje metody sloužící k hodnocení zdravotní nezávadnosti a jakostních parametrů. V praktické části se hodnotily rozdíly mezi jednotlivými variantami slanosti párků (1,4 %; 1,6 %; 1,8 %; 2,0 %). Byla použita chemická analýza, instrumentální analýza měření barvy na povrchu a řezu neohřátých i ohřátých párků, hodnotila se také textura. Pomocí senzorické analýzy byly všechny skupiny párků hodnoceny pozitivně, statisticky průkazný rozdíl byl zjištěn u intenzity slanosti.The diploma thesis “Comparison of quality parameters of Wiener frankfurter in accordance to manufacturing formula” considers meat products in relation to content of salt. The theoretical part of the thesis includes characteristic of meat products and related legislation. This part considers Wiener frankfurter and characterizes ingredients necessary for their production. Moreover, individual steps of the manufacturing process of the Wiener frankfurter are described in this part and it characterizes methods used for evaluation of quality and health safety. In the practical part of the thesis differences among individual variants with various content of salt in Wiener frankfurter (1,4 %; 1,6 %; 1,8 %; 2,0 %) were evaluated. There was used chemical analysis, colour measuring of surface- and cut of sausages before and after heat treatment. Besides also texture was evaluated. Regarding the sensory analysis all variants of sausages were rated positively, statistically significant difference was found among intensity of salinity.
Klíčová slova:
barva; masné výrobky; obsah soli; senzorická analýza; textura