Original title: Hodnocení funkčních vlastností vybraných rostlinných mouk
Translated title: Evaluation of functional properties of selected vegetable flours
Authors: VÍTKOVÁ, Věra
Document type: Bachelor's theses
Year: 2019
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Teoretická část této práce se zabývá základními informacemi o složení, nutričních vlastnostech, tvorbě a využití mouk. Jsou zde představeny obiloviny i luštěniny, které jsou vhodné pro jejich výrobu. Pozornost je také věnována potravinovým intolerancím, které mohou být důvodem, proč se zajímat, popřípadě nahradit běžné mouky z pšenice, ječmene, ovsa či žita. Praktická část práce je směřována na 14 konkrétních mouk, u kterých byly v laboratorních podmínkách provedeny testy na obsah sušiny, vlhkosti, obsah dusíkatých látek a bílkovin, bílkovinné spektrum, rozpustnost, vaznost vody a tuku, gelotvorná funkce a změna barvy během varu. Výsledkem jsou vybrané údaje o nutričních a funkčních vlastnostech jednotlivých vzorků. This bachelor thesis deals with basic structure, nutritional properties, production and use of flours. There are information about cereals and legumes, which are used for productions of flours. This thesis talks about food intolerances, which can be a reason why change basic flours of wheat, barley, oat and rye to another. Practical part is about 14 flours, which were tested on dry matter, humidity, nitrogen substances content, proteins, protein electrophoretic profiles (patterns), solubility, water and fat holding capacity, formation of gels and changes of colours during a boiling. The results of this research are information about nutrition and functional properties of tested flours.
Keywords: bean; buckwheat; cereals; chickpeas; Coeliac disease; flour; gluten; legumes; lens; maize; pea; pea protein; potato protein; rice; soya; bramborový protein; cizrna; fazole; Funkční vlastnosti; hrách; kukuřice; lepek; luštěniny; mouka; obiloviny; pohanka; rýže; sója; čočka
Citation: VÍTKOVÁ, Věra. Hodnocení funkčních vlastností vybraných rostlinných mouk. České Budějovice, 2019. bakalářská práce (Bc.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/54300

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-395337


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses