Název:
Senzorická analýza mražených krémů
Autoři:
Siatková, Monika Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2014
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Diplomová práce byla zpracována na téma Senzorická analýza mražených krémů. Tato práce byla rozdělena na teoretickou a praktickou část. V teoretické části je popsána historie vzniku zmrzliny, jednotlivé suroviny potřebné na výrobu a jejich požadavky na jakost. Detailně je popsána výroba, balení zmrzliny, její správné skladování a přeprava. Dále jsou popsány požadavky na jakost zmrzlin, vady, rozdělení, zdravotní aspekty související s konzumací mražených krémů, správné označování obalů, mikrobiologie mražených krémů, sladidlo Stévie, které je využito v praktické části. Dále senzorická analýza, její objektivní i subjektivní činitelé, vlastní senzorické hodnocení, druhy zkoušek při senzorickém hodnocení a DLG hodnocení. V praktické části bylo úkolem připravit mražené krémy dvou příchutí, vanilkové a čokoládové se Sladidlem Stévií a s cukrem. Pomocí senzorické analýzy zhodnotit mražené krémy vyrobené klasickou technologií se sladidlem Stévií a s cukrem, se vzorky mražených krémů zakoupených v tržní síti. Cílem bylo stanovit, jak lidé vnímají vzorek zmrzliny se sladidlem Stévií. Vzorky mražených krémů se hodnotily ihned po výrobě a potom šest měsíců po výrobě. Senzorické analýzy se účastnila desetičlenná odborná komise z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.The theme of this diploma is sensory analysis of ice creams. This work is divided into theoretical and practical part. In theoretical part, there is described the history of knowledge of ice cream, ingredients, which are needed for the production and requests for quality of this ingrediens. Production, packing, right storing and transportation of ice cream are described in details. In this work, there are also described requests for quality of ice cream, defects, dividing, health aspects connected with consumption of frozen creams, right marking of wraps, microbiology of frozen creams and sweetener Stévie, which is used in practical part. There is also described sensory analysis, it's open-minded and subjective factors, it's own sensory rating, kinds of examinations during sensory rating and DLG rating. The aim of practical work is preparation of frozen creams with two flavours -- vanilla and chocolate with sweetener Stévie and with sugar. By using sensory analysis it was analysed frozen creams produced by standard technology with sweetener Stévie and with sugar, with sample of frozen creams bought in common shops. The aim was to specify, how people sense the taste of ice cream with sweetener Stévie. The samples of frozen creams were rated immediately after the production and after six months storage. The team of ten specialists from Department of Food Technology of Mendel University in Brno took part in sensory analysis.
Klíčová slova:
mražený krém; senzorická analýza; sladidlo Stévie