Název: Faktory ovlivňující kvalitu drůbežího masa
Autoři: Strmiska, Vladislav
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2014
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Práce byla zaměřena na vnější a vnitřní faktory ovlivňující jakost drůbežího masa. Mezi vnější faktory patří druh drůbeže, plemeno, věk a pohlaví, které ovlivňují výtěžnost cenných masitých partií a technologické, senzorické a nutriční vlastnosti masa. Vnitřními faktory působícími na jakost masa jsou výživa, podmínky chovu, předporážková manipulace a jatečné opracování. Výživa ovlivňuje podíl jednotlivých obsahových složek masa a rychlost růstu drůbeže. Způsob chovu podporuje genetický potenciál drůbeže a má vliv i na výsledné jatečné zpracování masa. Způsoby přepravy a předporážková manipulace s drůbeží mohou změnit chemické složení masa vlivem stresu, nebo může dojít k poranění a poškození jatečného těla. Správným zpracováním se produkují jatečná těla bez poškozené kůže, krevních sraženin, zlomených kostí, nebo mikrobiální kontaminace. The work was focused on internal and external factors affecting the quality of poultry meat. External factors include the type of poultry, breed, age and sex, which affect the yield of valuable meat parts and technological, nutritional and sensory properties of meat. Meat quality is affecting of internal factors, nutrition, housing conditions, pre-slaughter handling and processing. Nutrition affects the contribution of individual components of the meat content and growth rate of poultry. The farming method supports the genetic potential of poultry and also affects on final carcass meat processing. Modes of transport and pre poultry processing may change the chemical composition of meat due to stress, or may cause injury and damage to the carcase. The correct processing is produce carcases without damaging skin, blood clots, broken bones, or microbial contamination.
Klíčová slova: chov; drůbeží maso; genotyp; kvalita masa; pohlaví; výživa; věk

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=59294

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-178776


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce