Original title:
Systém kritických bodů v cukrárenské výrobě
Translated title:
The critical points in the confectionery manufacturing
Authors:
Feriová, Lucie ; Kořánová, Helena (advisor) ; Hůlová, Marie (referee) Document type: Master’s theses
Year:
2004
Language:
cze Publisher:
Vysoká škola ekonomická v Praze Abstract:
[cze][eng] Cílem diplomové práce je systému kritických bodů v potravinářské výrobě, především v oblasti výroby cukrářských výrobků. Systém je založen na schopnosti výrobce stanovit kritické aspekty výroby nezávadných potravin, umožňuje systematicky rozpoznávat nebezpečí a vyhodnocovat pravděpodobnost jeho výskytu během výroby. Nebezpečí představují především látky v potravině, které by mohly mít za následek negativní zdravotní efekt u spotřebitele. A následně napomáhá zlepšit účinnost kontroly. Tato koncepce kontroly technologických postupů vyplývá z národních a evropských legislativních požadavků, které jsou uvedeny v první teoretické části této diplomové práce. Mají za úkol lépe seznámit s obecnými požadavky, které jsou kladeny na výrobce potravin. Se vstupem do Evropské unie je evropská legislativa integrována, národní legislativa včleněna do evropské politiky a jsou přejímány zákonné požadavky do národní legislativy Druhá část seznamuje s principy a postupy systému kritických bodů. Mnohé výrobní procesy zahrnují vícestupňový proces od vyprodukování suroviny po hotový výrobek. Správné, úplné a zavedené studie systému kritických bodů identifikují a regulují faktory, které přímo ovlivňují nezávadnost výrobků. Identifikace a monitoring kritických bodů je z hlediska nákladů efektivnější metoda zabezpečení jakosti než inspekce a testování hotového výrobku. Záznamy a dokumentace jsou dokonalými doklady o tom, že byla přijata všechna opatření a byla poskytnuta povinná péče k zabránění problémům. V závěrečné části je obecný postup systému kritických bodů porovnán se zavedeným systém u konkrétním výrobku. Na konkrétním výrobků bude demonstrována připravenost a schopnost daného podniku zavést systém u všech výrobků či skupin výrobků, která bude následně vyhodnocena. Smyslem diplomové práce není důkladně a podrobně rozebrat uplatňovaný systém kritických bodů v cukrárenské výrobě, ale dokázat, že jsme schopni připravit se na přísné legislativní podmínky a tvrdou a nelítostnou konkurenci. Tento vývoj nelze nijak zastavit ani se mu vyhnout, nezbývá nic jiného než na tento vývoj včas reagovat a přizpůsobit se tak, aby vyvolané změny přinesly požadovaný úspěch a aby se náš potravinářský průmysl dostal na takovou úroveň, jakou si přejeme, ale také jakou si vlastní prací a tvořivostí zasloužíme. Ne nadarmo platí přísloví, že "Štěstí přeje připravenému".The aim of thesis is a system of critical points in food production, especially in the production of confectionery products. The system is based on the ability of manufacturers to establish the critical aspects of the production of safe food, allows to systematically identify hazards and assess the probability of its occurrence during production. Danger primarily as a substance in food, which could result in adverse health effects for consumers. And subsequently helps to improve the effectiveness of controls. This concept of control techniques is apparented from the national and European legislative requirements, which are listed in the first theoretical part of this thesis. They are designed to better acquaint themselves with the general requirements that are placed on food manufacturers. With the entry into the European Union is integrated European legislation, national legislation incorporated in European policy and legal requirements are taken into national legislation the second part introduces the principles and procedures of the system of critical points. Many manufacturing processes involve multi-process from producing raw materials for the finished product. Correct, complete, and introduced the study of critical points identified by the system and regulate the factors that directly affect the safety of products. Identification and monitoring of critical points is more cost effective than the method of quality assurance inspection and testing of finished product. Records and documentation are the perfect evidence that all measures have been taken and were given the duty of care to prevent problems. In the final section is a common procedure for a system of critical points compared with an established system for a particular product. The specific products will be demonstrated readiness and capacity of the undertaking to establish a system for all products or product groups, which will subsequently be evaluated. The purpose of thesis is carefully and thoroughly analyze the system by the critical points in the manufacture of confectionery, but prove that we are able to prepare for the strict legal conditions and the hard and fierce competition. This development does not stop or avoid it, have no other than to respond promptly to these developments and to adapt in order to produce the desired changes brought about by the success and to our food industry was at a level as we wish, but also as your own work and creativity deserve. Not in vain proverb holds that "Happiness wishes prepared.
Keywords:
confectionery manufacturing; HACCP; The critical points; cukrárenská výroba; HACCP; systém kritických bodů
Institution: University of Economics, Prague
(web)
Document availability information: Available in the digital repository of the University of Economics, Prague. Original record: http://www.vse.cz/vskp/eid/15174
guest ::
