|
|
Mikrobiologické parametry jogurtů z kozího a ovčího mléka
Náplavová, Aneta
Teoretická část diplomové práce je zaměřena na mikrobiologické parametry jogurtů z kozího a ovčího mléka. V práci jsou popsány vlastnosti a složení kozího i ovčího mléka, včetně požadavky týkajících se tohoto druhu mléka. V následující kapitole je charakterizován proces mléčného kvašení spolu s bakteriemi mléčného kvašení. Další část je věnována problematice čistých mlékárenských kultur, včetně popisu jogurtové kultury, obecného popisu jogurt a zmínky ohledně výroby. Dále jsou popsány mikroorganismy využívané při výrobě jogurtů, mikroorganismy způsobující kažení těchto produktů a mikroorganismy patogenní. Následuje kapitola popisující opatření proti nežádoucím mikroorganismům. Praktická část diplomové práce byla zaměřena na stanovení a vyhodnocení příslušných skupin mikroorganismů v kozích a ovčích jogurtech.
|
|
|
Změny mikrobiologických a senzorických parametrů v průběhu skladování jogurtů
Bašková, Barbora
Diplomová práce s názvem „Změny mikrobiologických a senzorických parametrů v průběhu skladování jogurtů“ se zabývá problematikou výroby, mikrobiologické a senzorické jakosti jogurtů z kravského mléka. Teoretická část je zaměřena zejména na problematiku výroby a mikrobiální kontaminace jogurtů, včetně senzorických vad. Praktická část se zabývá stanovením a vyhodnocením vybraných skupin mikroorganismů po celou dobu minimální trvanlivosti jahodových a bílých jogurtů. Práce se dále zabývá senzorickým zhodnocením jogurtů na začátku a na konci doby minimální trvanlivosti. Z výsledků bylo zjištěno, že si oba druhy jogurtů po celou dobu jejich minimální trvanlivosti udržují mikrobiologickou i senzorickou kvalitu.
|
|
|
Technologie výroby zakysaných mléčných výrobků
Parkanová, Veronika
Cílem bakalářské práce je popsat technologii výroby zakysaných mléčných výrobků. První část práce je zaměřena na členění zakysaných mléčných výrobků podle platné legislativy a fyzikálně-chemické požadavky. V další části jsou popsány jednotlivé druhy zakysaných mléčných výrobků (jogurt, kysaná smetana, kysané podmáslí, kefír a další). Dále se práce zabývá technologií výroby zakysaných mléčných výrobků, která je sepsána v jednotlivých bodech, a to od získávání mléka až po plnění do obalů. V závěrečné části jsou zde popsány jednotlivé vlastnosti a zdravotní benefity spojené s konzumací výše uvedených výrobků a mikroorganismy, které mají příznivý účinek na lidské zdraví.
|
|
|
Hodnocení jakostních parametrů jogurtů s rozmíchaným a nerozmíchaným koagulátem
Parkanová, Veronika
V teoretické části práce je popsána historie jogurtů, legislativní parametry zakysaných mléčných výrobků, suroviny potřebné pro výrobu jogurtů a technologie výroby jogurtů. V praktické části bylo cílem stanovení a porovnání kvalitativních parametrů po dobu 5 týdnů skladování u bílých a jahodových jogurtů s rozmíchaným a nerozmíchaným koagulátem. Při senzorickém hodnocení bylo zjištěno, že vzorky jogurtů v průběhu skladování vykazovaly velmi příjemnou barvu. Intenzita kyselé chuti se snižovala. Množství uvolněné syrovátky, intenzita sladké chuti, intenzita hořké chuti a intenzita pachutí se v průběhu skladování zvyšovaly. Při stanovení fyzikálně-chemických parametrů bylo zaznamenáno snižování aktivní kyselosti (pH) a zvyšování titrační kyselosti jogurtů v průběhu skladování. Obsah tuku a bílkovin se shodovaly s údaji na etiketě. V rámci mikrobiologické analýzy byly zjištěné průměrné hodnoty bakterií mléčného kvašení (BMK). Hodnoty BMK se pohybovaly řádově u bílých jogurtů mezi 106 až 108 KTJ . g-1, a u jahodových jogurtů mezi 104 až 108 KTJ . g-1.
|
|
|
Klasický vs. bulharský jogurt – senzorická kvalita vs. chemické a mikrobiologické složení
Podloučková, Michaela ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá porovnáním klasického a bulharského jogurtu z hlediska obsahu těkavých látek, senzorické kvality a mikrobiálního profilu. Těkavé látky byly identifikovány a semikvantifikovány pomocí plynové chromatografie s hmotnostní detekcí ve spojení s mikroextrakcí pevnou fází, pro stanovení mikrobiálního profilu byla použita klasická kultivace a následně polymerázová řetězová reakce (PCR) v reálném čase. Senzorická analýza se skládala z hodnocení pomocí grafických stupnic, profilového a pořadového testu. V experimentální části byly vyrobeny 3 vzorky, „klasický“ bílý a bulharský jogurt vyrobené z komerčních jogurtových kultur, a tradiční bulharský jogurt dovezený přímo z Bulharska. Na základě provedené PCR analýzy byla u všech jogurtů potvrzena bakteriální DNA, pouze u jogurtu bulharského tradičního se vyskytovala také DNA kvasinek. Bulharský tradiční jogurt se tak odlišoval detekovatelnou kvasinkovou chutí, ale především kvalitativním i kvantitativním složením těkavých látek. Z celkem identifikovaných 29 sloučenin se jich v tomto jogurtu nacházelo 20; hlavní skupinu tvořily estery, zatímco u ostatních jogurtů převažovaly ketony. Ze senzorického hlediska byl nejlépe hodnocen jogurt bulharský vyrobený z komerční kultury, který měl příjemný vzhled, vůni a příjemně kyselou chuť a celkově výbornou senzorickou kvalitu.
|
|
|
Microbial characterization of yoghurts and probiotic foods.
Kocourková, Hana ; Burdychová, Radka (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
The increased consuming of milk fermented products in the last years led to the raising of new trademarks. In fact functional and probiotic foods are at this moment widely diffused too. The aim of the thesis was to evaluate the microbial quality of commercial yoghurts and non-pharmacological probiotic products. It was examined 24 samples of yogurts and 8 samples of probiotic milk products. Investigated was the load of microbial population of each product as well as the viability of the cells. Most of milk products contained viable counts corresponded to minimum required level of 1x107 cfu/ml. However, there were found products which did not contain viable bacteria or contained only its fewer amounts. This holds mainly for some conventional yogurts. Probiotic milk products basically showed larger amount of enumerated bacteria then yogurts as they are required to contain minimum of 1x106cfu/ml of specific microorganisms others than normal starter cultures. The isolates from fermented milk products were identified to belong to species Streptococcus thermophilus and Lactobacillus spp. The isolates were then strain-typed by RAPD using three different primers. It was found out rich variations among strains of Lactobacillus spp. used by different companies.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost jogurtů
Malina, Jiří ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá problematikou stanovení aromaticky aktivních látek přítomných v bílých jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto fermentovaných mléčných výrobků. Byly analyzovány celkem čtyři typy jogurtů, smetanový (10 % tuku), střednětučný a střednětučný Bio (3 % tuku) a nízkotučný (obsah tuku 0,1 %), vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno pět skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich estery a alkoholy. Tyto sloučeniny jsou většinou produkty metabolismu bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, což jsou jogurtové kultury používané při jejich výrobě. Menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky a stupnicové metody. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.
|
|
|
Vliv obsahu sušiny na profil těkavých látek vybraných kysaných mléčných výrobků
Kirchdorfer, Jakub ; Gross, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou jogurtů a jejich charakterizací z hlediska senzorické kvality a profilu těkavých (aromatických) látek. Teoretická část se zabývá charakterizací jogurtů, technologií jejich výroby, senzorickou kvalitou a možnostmi stanovení těkavých látek ve vzorcích jogurtu. V experimentální části byl nejprve optimalizován proces výroby vzorků tak, aby bylo dosaženo co nejlepší senzorické kvality. Pro dosažení žádoucí husté konzistence jogurtu byl zvýšen obsah sušiny přídavkem sušeného odtučněného mléka a sušené syrovátky. Pro senzorické hodnocení byly použity grafické stupnice pro hodnocení vzhledu, barvy, konzistence, vůně a chuti, dále pořadový test a párová porovnávací zkouška. Z výsledků vyplývá, že v případě sušeného mléka došlo podle očekávání s vyšším přídavkem k zisku žádoucí hustší konzistence, vyšší přídavek navíc zjemňoval chuť a vůni jogurtu. V případě sušené syrovátky se naopak s vyšším přídavkem hustota jogurtu snižovala, na chuť a vůni přídavek neměl významný vliv. Jako „optimální“ byly vybrány jogurty s přídavkem 6 % hm. sušeného mléka a 2 % hm. sušené syrovátky. Oba měly optimální konzistenci, příjemnou barvu, vůni a jemně kyselou chuť. Pomocí metody HS-SPME-GC-MS byl stanoven profil těkavých látek; ve vzorcích bylo celkem identifikováno 16 sloučenin, převládaly ketony a kyseliny. Nejvíce zastoupenými sloučeninami byly diacetyl, acetoin, kyselina octová a kapronová. Z výsledků vyplývá, že přídavek sušiny neměl významný vliv na celkový profil těkavých látek ve vzorcích, nelze určit jednoznačný trend. Více patrný byl vliv na senzorickou kvalitu vzorků, ani tady však výsledky nejsou jednoznačné. Někteří hodnotitelé sice preferovali hustou konzistenci jogurtu s přídavkem sušeného mléka, někteří však lepší chuť jogurtu s přídavkem sušené syrovátky.
|
|
|
Klasický vs. tradiční bulharský jogurt – chemická, mikrobiologická a senzorická charakterizace
Jasimová, Zahraa ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací jogurtu. Celkem byly vyrobeny tři typy jogurtů: „klasický“ bílý jogurt, bulharský jogurt vyrobený z komerční kultury a tradiční bulharský jogurt získaný přeočkováním jogurtu přivezeného z Bulharska. Výrobky byly charakterizovány z hlediska senzorické kvality, profilu těkavých látek (HS-SPME-GC-MS) a mikrobiálního profilu (qPCR). Cílem bylo zjistit, zda a jak se uvedené vzorky liší z hlediska uvedených parametrů. V teoretické části je charakterizován bulharský jogurt a jeho způsob technologie výroby. Dále je zmíněna senzorická kvalita, možnosti senzorického hodnocení jogurtů, stanovení přítomnosti těkavých látek a způsob jejich stanovení. V poslední kapitole teoretické části je charakterizován mikrobiální profil, možnosti identifikace mikrobiálních kultur, a nakonec je popsán nutriční význam jogurtů. V experimentální části byl nejprve optimalizován proces výroby vzorků bulharských jogurtů, tyto byly následně porovnány s „klasickým“ bílým jogurtem. Pro senzorické hodnocení byly použity grafické stupnice pro hodnocení vzhledu, barvy, konzistence, vůně a chuti, dále profilový test (sladká, kyselá, hořká, kvasinková a příp. jiná chuť) a pořadový test. Z výsledků vyplývá, že bulharské jogurty byly hodnoceny senzoricky hůře než klasický jogurt, především kvůli kyselejší chuti. Vzorky bulharských jogurtů také vykazovaly kvasinkovou chuť, přítomnost kvasinek byla potvrzena pomocí metody qPCR. Pomocí metody HS-SPME-GC-MS byl stanoven profil těkavých (aromatických) látek ve vzorcích. Ve všech vzorcích jogurtů bylo identifikováno celkem 24 těkavých látek, z toho 6 alkoholů, 2 estery, 6 kyselin, 7 karbonylových sloučenin a 3 sirné sloučeniny. Profil a obsah sloučenin se v bulharských jogurtech a jogurtu klasickém lišily; nejvyšší obsah těkavých látek byl v bulharském tradičním jogurtu, nejnižší v jogurtu klasickém. Pro bulharské jogurty je typické vysoké zastoupení esterů.
|
|
|
Vliv nutričně významných látek na vybrané senzorické vlastnosti mléčných výrobků
HRADILOVÁ, Kristina
Cílem diplomové práce bylo posoudit chemické složení a vybrané vlastnosti sýrů a jogurtů, do kterých bylo přidáno různé množství sušeného odstředěného mléka (SOM). V literární rešerši je zmíněna charakteristika a dělení sýrů a jogurtů, jejich nutriční význam, reologie a její změny po přídavku bílkovin. V experimentální části bylo pomocí spektofotometrie zjištěno chemické složení jogurtů a sýrů, zjištěna jejich kyselost, viskozita, barva a tvrdost. Z výsledků vyplynulo, že existují korelace mezi obsahem SOM a obsahem bílkovin, tuků, laktózy a sušinou jogurtů a sýrů, dále mezi obsahem SOM a tvrdostí, kyselostí a barvou sýrů, dále mezi obsahem SOM a kyselostí a viskozitou jogurtů. Výsledky této práce umožňují stanovit ideální množství přídavku SOM do sýrů a jogurtů tak, aby se zlepšily jejich nutriční a senzorické vlastnosti.
|
host ::
RSS.