|
|
Enzyme hydrolyses of wheat gluten for the gluten free application
Svobodová, Dominika ; Vránová, Dana (oponent) ; Ing.Silvia Mošovská,Ph.D. (vedoucí práce)
Celiac disease is attributable to autoimmune diseases, where treatment is based on absolute respect for gluten-free diet. As the gluten used widely in all areas of food production, strict adherence to a gluten-free diet really can be difficult for people with celiac disease. Products suitable also for those suffering from the disease are usually expensive. Finally, patients that undergo exclusively on a gluten-free diet are robbing the important nutritional components. Therefore, interest in this type of products innovation enhance as to the nutritional, technological, as well as organoleptic properties. The aim of this final thesis was to draw up literature review of the celiac disease and gluten allergen, or his particular part of gliadin. In the experimental part, attention was focused on the first hydrolytic cleavage of starch, the substrate was sterilized wheat flour and water, where is incorporated spiral just gluten. The best ability of degrading the starch grains, the combination of enzymes and MT3K and GLUAMK concentration of 0, 1% over 4 hours of action, as indicated by a reduction in the starch content of the original amount of 72,65 % at a concentration of 29,00 %. The next item of work distribution used different proteases, to reduce the amount of gliadin to below 20 ppm per kilogram of final product. Low levels investigated allergen (10,79 ppm/kg) recorded by the enzyme combination exoprotease Flavourzyme (0,1 %) and endoprotease Neutral Protease (0,1 %) at 7 hours hydrolytic action. The conclusion of the thesis was prepared several alternatives gluten-free breads and through sensory evaluation assessed the characteristics of color, aroma and taste to predict the location of the products on the commercial market.
|
|
|
Jak sociální sítě ovlivňují stravování celiaků
Pretlová, Anna ; Háša, Marek (vedoucí práce) ; Hájková, Karolína (oponent)
Tato práce se zabývá vlivem sociálních sítí na stravování celiaků. Jejím cílem bylo zjistit, jak mohou sociální sítě, konkrétně Facebook, Instagram, YouTube, Twitter a Pinterest, ovlivňovat přípravu, nákup a konzumaci bezlepkových produktů. Zvolenou metodou výzkumu byl kvantitativní výzkum. Pomocí dotazníkového šetření a následné deskriptivní analýzy, byly získány výsledky od českých a několika málo slovenských celiaků a lidí s alergií na lepek. Samotný dotazník byl rozšířen na sociálních sítích Instagram, Facebook a aplikaci WhatsApp. Do výsledného vzorku bylo zařazeno 264 z původních 279 respondentů. Z výsledků vyplývá, že užívání sociálních sítí je mezi pacienty s celiakií a bezlepkovou dietou populární a uživatelům přináší užitek. Dále vyšlo najevo, že nejužitečnějšími sociálními sítěmi jsou Instagram a Facebook. Naopak YouTube, Twitter a Pinterest v hodnocení respondentů zcela propadly. Hlavním důvodem je malé množství přínosných informací. Co se stravování týče, celiaci podle výsledků vyhledávají hlavně nové recepty, produkty a místa, která nabízí bezlepkové pokrmy. Kromě rozšíření obzorů v oblasti stravy se také ukázalo, že sociální sítě obsahují důležité informace o nemoci samotné a zvyšují o ní povědomí. Lidé se tak snadněji orientují v tom, co bezlepková dieta obnáší a mají větší pocit...
|
|
|
Celiakie a její vliv na běžný život
Hadravová, Petra ; Ehler, Edvard (vedoucí práce) ; Pavlasová, Lenka (oponent)
Celiakie je autoimunitní onemocnění, které patří mezi nejčastější onemocnění imunitního systému. Projevuje se především zánětlivými změnami tenkého střeva. V současné době je celiakie nevyléčitelná, jedinou léčbou je bezlepková dieta (BLD), přičemž její důsledné dodržování vede k vymizení všech jejích příznaků. Nízké povědomí a informovanost veřejnosti a častá pozdní diagnostika způsobuje zbytečné obtíže a nepříjemnosti. Z tohoto důvodu je cílem této práce zjistit a shromáždit základní informace o celiakii, jejích příznacích, diagnostice a léčbě. Současně má také informovat především laickou veřejnost o vlivu onemocnění na kvalitu života.
|
|
|
Význam mikronutrientů u pacientů s celiakií
Dolanská, Pavla ; Humlová, Zuzana (vedoucí práce) ; Meisnerová, Eva (oponent)
Tato diplomová práce se zabývá problematikou celiakie se zaměřením na význam mikronutrientů v rámci její léčby a jejího klinického sledování. Práce je rozdělena do dvou hlavních částí, teoretické a praktické. Teoretická část je dále rozdělena do dvou hlavních kapitol. První z nich se zabývá celiakií jako takovou. Její historií, epidemiologií, patogenezí, klinickými formami, jejími příznaky, diagnostikou i komplikacemi. Probrány jsou i postupy pro klinické sledování pacientů s celiakií. V neposlední řadě jsou rozebrány bílkoviny obilovin se zaměřením na lepek a jeho význam v patogenezi celiakie. Druhá kapitola popisuje princip bezlepkové diety, jakožto jediné dostupné léčby celiakie. Dále úskalí bezlepkového režimu a možné nutriční dysbalance spojené s bezlepkovou dietou. Probrána je i problematika lepku v potravinách jak z hlediska legislativy, tak z hlediska výběru vhodných potravin. Zmíněny jsou i možnosti suplementace mikronutrientů u celiaků a další zkoumané možnosti léčby celiakie mimo bezlepkovou dietu. Praktická část této diplomové práce má dva hlavní cíle. Prvním cílem je charakterizovat skupinu dospělých celiaků. Získat informace o jejich průměrném BMI, o průměrném věku v době stanovení diagnózy celiakie a o četnosti výskytu celiakie v rámci jednotlivých pohlaví. Druhým cílem je zmapovat...
|
|
|
Výběr bezlepkových potravin z pohledu diagnostikovaného celiaka
Musilová, Iveta ; Frühauf, Pavel (vedoucí práce) ; El-Lababidi, Nabil (oponent)
Zaměřením této diplomové práce je výběr potravin lidí s diagnostikovanou celiakií. V teoretické části je uvedena historie onemocnění, anatomie a fyziologie tenkého střeva, patogeneze, projevy a formy celiakie, diagnostika onemocnění, screening celiakie a komplikace způsobené celiakií. Práce se také zabývá léčbou celiakie, která popisuje nevhodné a vhodné potraviny v bezlepkové dietě a průmyslově zpracované potraviny. Dále je uvedeno označování bezlepkových potravin v České republice a v Kanadě. Také je zpracováno porovnání České republiky a Kanady ohledně zdravotní péče, vlády a restaurací nabízejících bezlepkové pokrmy. Cílem výzkumné části je zmapovat výběr bezlepkových potravin u lidí s diagnostikovanou celiakií, druhým cílem je prozkoumání odlišností ve výběru potravin v České republice a v Kanadě. Třetí cíl se zaměřuje na zjištění faktorů ovlivňujících výběr bezlepkových potravin. Provedení výzkumu bylo na základě dotazníkového šetření. Dotazník byl vyplněn v České republice a v Kanadě. Výzkumný soubor tvořilo 78 diagnostikovaných celiaků z České republiky a 56 diagnostikovaných celiaků z Kanady. Pro získání respondentů z České republiky byl dotazník umístěn ve skupině Celiakie a Mladí Celiaci na Facebookové doméně. V Kanadě byl dotazník umístěn ve skupině The Celiac scene na facebookové...
|
|
|
Celiakie a její vliv na běžný život
Hadravová, Petra ; Ehler, Edvard (vedoucí práce) ; Pavlasová, Lenka (oponent)
Celiakie je autoimunitní onemocnění, které patří mezi nejčastější onemocnění imunitního systému. Projevuje se především zánětlivými změnami tenkého střeva. V současné době je celiakie nevyléčitelná, jedinou léčbou je bezlepková dieta (BLD), přičemž její důsledné dodržování vede k vymizení všech jejích příznaků. Nízké povědomí a informovanost veřejnosti a častá pozdní diagnostika způsobuje zbytečné obtíže a nepříjemnosti. Z tohoto důvodu je cílem této práce zjistit a shromáždit základní informace o celiakii, jejích příznacích, diagnostice a léčbě. Současně má také informovat především laickou veřejnost o vlivu onemocnění na kvalitu života.
|
|
|
Hodnocení bezlepkových potravin se zaměřením na bezlepkové těstoviny
DARDOVÁ, Magdaléna
Diplomová práce se zabývá hodnocením bezlepkových těstovin. Těstoviny byly hodnoceny pomocí zkoušek vařením a senzorického hodnocení. Vybrány byly čtyři druhy těstovin, které měly jako základ použitou kukuřičnou mouku a dále obsahovaly různé množství dalších složek a přídatných látek. Zkoušky vařením probíhaly podle metodiky a zahrnovaly stanovení vařivosti, vaznosti, bobtnavosti a sedimentu. Stanovenou dobu vaření, kterou uvedl výrobce, překročily pouze těstoviny z kukuřičného škrobu, které dále dosáhly vaznosti 118,5 %, bobtnavosti 2,53 a množství sedimentu 200 ml. 100% kukuřičné těstoviny měly vaznost 91 %, bobtnavost 2,4 a sediment 200 ml. Kukuřičné těstoviny s mono a diglyceridy mastných kyselin měly vaznost 99,5 %, bobtnavost 2,36 a sediment 50 ml. Nejvyšší vaznosti 127 % dosáhly kukuřičné těstoviny s rýžovou moukou. Bobtnavost 2,18 a sediment 110 ml. Vybrané těstoviny byly také hodnoceny z hlediska přijatelnosti spotřebitelem pomocí metod senzorického hodnocení. Celkem se ho zúčastnilo 40 studentů Jihočeské univerzity. Postupně byly hodnoceny: tvar, lepivost, barva, vůně a chuť. Nejméně si svůj tvar udržely a nejvyšší lepivost vykázaly těstoviny z kukuřičného škrobu. Barvou hodnotitele nejméně zaujaly těstoviny z kukuřičné a rýžové mouky. Při hodnocení vůně nebyly shledány výrazné rozdíly. Chuť vzorků nebyla hodnocena příliš pozitivně, nejméně příznivě byly testovány kukuřičné těstoviny s rýžovou moukou. Hodnotitelé dále pořadovou zkouškou vyhodnotili těstoviny podle nejlepší barvy, chutě a celkového hodnocení. Ve všech ukazatelích byly nejlépe hodnoceny kukuřičné těstoviny s mono a diglyceridy mastných kyselin.
|
|
|
Enzyme hydrolyses of wheat gluten for the gluten free application
Svobodová, Dominika ; Vránová, Dana (oponent) ; Ing.Silvia Mošovská,Ph.D. (vedoucí práce)
Celiac disease is attributable to autoimmune diseases, where treatment is based on absolute respect for gluten-free diet. As the gluten used widely in all areas of food production, strict adherence to a gluten-free diet really can be difficult for people with celiac disease. Products suitable also for those suffering from the disease are usually expensive. Finally, patients that undergo exclusively on a gluten-free diet are robbing the important nutritional components. Therefore, interest in this type of products innovation enhance as to the nutritional, technological, as well as organoleptic properties. The aim of this final thesis was to draw up literature review of the celiac disease and gluten allergen, or his particular part of gliadin. In the experimental part, attention was focused on the first hydrolytic cleavage of starch, the substrate was sterilized wheat flour and water, where is incorporated spiral just gluten. The best ability of degrading the starch grains, the combination of enzymes and MT3K and GLUAMK concentration of 0, 1% over 4 hours of action, as indicated by a reduction in the starch content of the original amount of 72,65 % at a concentration of 29,00 %. The next item of work distribution used different proteases, to reduce the amount of gliadin to below 20 ppm per kilogram of final product. Low levels investigated allergen (10,79 ppm/kg) recorded by the enzyme combination exoprotease Flavourzyme (0,1 %) and endoprotease Neutral Protease (0,1 %) at 7 hours hydrolytic action. The conclusion of the thesis was prepared several alternatives gluten-free breads and through sensory evaluation assessed the characteristics of color, aroma and taste to predict the location of the products on the commercial market.
|
|
|
Vzdělávací moduly v poradensko terapeutickém procesu pro pacienty s celiakií
MARTINCOVÁ, Natálie
V této práci jsem se zaměřila na zpracování vybraných vzdělávacích modulů pro pacienty s celiakií. Tyto moduly již byly navrženy v distribučních maticích. Do praktické části své práce jsem si vybrala deset modulů, zaměřených na všeobecné informace o bezlepkové dietě. Tyto moduly jsem dále zpracovala a následně z nich vytvořila edukační brožuru, která bude využitelná především pro pacienty s celiakií.
|
host ::
RSS.