|
|
Mikrobiální profil modelových sýrů vybraného typu
Lavičková, Ivana ; Veselá, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá identifikací mikroorganismů ve vzorcích experimentálně vyrobených sýrů. Modelové vzorky sýrů byly vyrobeny ve spolupráci se soukromým výrobcem. Jako surovina bylo použito nepasterované mléko v „bio“ kvalitě. V teoretické části je uveden přehled dané problematiky obsahující charakteristiku sýrů, jejich vlastností a složek. Zvláštní kapitola je věnována molekulárně diagnostickým metodám sloužícím k identifikaci mikroorganismů. V experimentální části této práce byly ve vzorcích sýra pomocí polymerázové řetězové reakce identifikovány vybrané mikroorganismy. DNA byla izolována z připravených hrubých lyzátů buněk metodou fenolové extrakce, amplifikována pomocí specifických primerů a prokazována gelovou elektroforézou. V sýrech byla prokázána DNA bakterií mléčného kvašení (Lactobacillus spp., Lactococcus spp.) a kvasinek. Vzorky neobsahují DNA patogenních rodů Bacillus a Salmonella.
|
|
|
Optimalizace a validace metody stanovení volných mastných kyselin
Sýkora, Michal ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Táto diplomová práca sa zaoberá vývojom metódy pre stanovenie voľných mastných kyselín v prírodných a tavených syroch. Teoretická časť bola zameraná na možnosti extrakcie, separácie a stanovenia lipidov, charakterizácie mastných kyselín, rôzne spôsoby ich stanovenia, vrátane stanovenia voľných mastných kyselín. Hlavnou náplňou experimentálnej časti je optimalizácia a validácia metódy na stanovenie voľných mastných kyselín v rôznych matriciach. Pre extrakciu lipidov zo vzorky bola zvolená zmes dietyléteru a petroléteru podľa ČSN EN ISO 1735. Pre separáciu voľných mastných kyselín boli vyskúšané a porovnané dve metódy: tenkovrstevná chromatografia a extrakcia na pevnej fáze. Pre esterifikáciu bola vybraná metóda podľa ČSN EN ISO 5509 s použitím metanolového roztoku bortrifluoridu. Na stanovenie metylesterov mastných kyselín bola použitá plynová chromatografia s plameňovo-ionizačnou detekciou.
|
|
|
Foodborne Staphylococcus Aureus: Identification and Enterotoxin Production in Milk and Cheese.
Hrušková, Vendula ; Španová, Alena (oponent) ; Kmet,, Vladimír (oponent) ; Kaclíková, Eva (vedoucí práce)
Foodborne diseases caused by bacteria are an actual issue worldwide. To produce food, which is safe for human consumption, data about food-borne pathogen virulence is required to complement the already existing knowledge about the bacterial growth and survival in food. There is also a growing need for rapid and sensitive methods to detect these pathogens. In this dissertation, the real-time PCR-based method for the detection of S. aureus in food using selective enrichment and the impact of environmental factors on S. aureus growth and enterotoxin production in milk and cheese are described. We developed a rapid and sensitive method for the detection of S. aureus in food using selective enrichment and a new species-specific real-time PCR. The method facilitated the detection of S. aureus on the next day after the sample reception. This method can be used for S. aureus detection as a faster, highly specific, and more sensitive alternative to the microbiological method. We investigated the effect of three different temperatures, 8°C, 12°C and 20°C on S. aureus growth and SED production in pasteurized milk and on growth, sed gene expression and SED production in Brain heart infusion. The experiments were performed in small-scale fermentors for six days and gene expression was followed by qRT-PCR. SED production was measured using Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA). In BHI the growth pattern was the same at 20°C and 12°C but delayed in the latter. At 8°C there was no growth. In milk, growth was lower compared to BHI. sed mRNA was detected at 20°C and 12°C after 4 and 7 hours respectively in BHI and the production occurred during the exponential phase of growth. In milk the SED production at 20°C and 12°C occurred earlier in growth but a lower total amount was produced compared to BHI. At 8°C, there was no SED production like in BHI. The combined effect of low temperature, 12°C, and the presence of competing background microflora derived from raw milk on the growth of S. aureus and SED production in pasteurized milk was further investigated. An inhibitory effect on S. aureus growth and enterotoxin production was observed and the impact of competition was greater than the impact of low temperature. The enterotoxin production was low and correlated with the growth. By lowering the amount of competing microflora and increasing the inoculation level of S. aureus, only a slight increase in enterotoxin production occurred. In the next stage, two different cheese matrices were inoculated with S. aureus to simulate a post-contamination scenario in cheese manufacture. Samples were collected over period of 4 weeks. Critical food factors, like competing microflora and pH, which are responsible for down- and up-regulation of the virulence of S. aureus, were monitored. We tried to indentify if there are situations in which: (i) no growth but enterotoxin formation is observed, and (ii) growth and no enterotoxin formation occurs.
|
|
|
Stanovení základních chemických parametrů přírodních sýrů
Školová, Dominika ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo stanovit základní chemické parametry přírodních sýrů, konkrétně sýrů typu Camembert (sýr s bílou plísní na povrchu) a Ementál (sýr s vysokodohřívanou sýřeninou). Modelové vzorky sýrů byly vyrobeny v poloprovozních podmínkách za použití nepasterizovaného mléka v „bio“ kvalitě. Na základě provedené literární rešerše byly vybrány následující parametry vhodné pro jednoduchou a rychlou charakterizaci složení sýrů: stanovení obsahu sušiny (vysušením do konstantní hmotnosti), tuku v sušině (výpočtem), celkového dusíku (resp. stanovení obsahu bílkovin podle Kjeldahla) a tuku, resp. celkových lipidů (extrakcí směsí rozpouštědel). Výsledky byly na závěr porovnány se vzorky sýrů odpovídajícího typu zakoupenými v běžné tržní síti.
|
|
|
Možnosti analytického stanovení volných mastných kyselin
Hornáková, Miroslava ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením volných mastných kyselin v přírodních a tavených sýrech. V teoretické části jsou popsány možnosti extrakce, frakcionace a stanovení frakcí lipidů, charakterizovány mastné kyseliny, různé způsoby jejich stanovení včetně stanovení volných mastných kyselin. V experimentální části byla optimalizována a částečně validována vybraná metoda na stanovení volných mastných kyselin, která byla následně aplikována na vzorky tavených sýrových analogů a přírodních sýrů typu Gouda. Pro extrakci lipidů ze vzorku byla zvolena metoda dle ČSN 0107, pro oddělení volných mastných kyselin metoda extrakce na pevné fázi (SPE). Pro esterifikaci byla vybrána metoda podle ČSN EN ISO 5509 s použitím metanolového roztoku hydroxidu draselného. Na stanovení methylesterů mastných kyselin byla použita plynová chromatografie s FID detekcí.
|
|
|
Přídavek oxidu uhličitého do mléka pro výrobu sýrů
Králová, Petra ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Kvasnička, Miloš (vedoucí práce)
Tato práce pojednává o přídavku oxidu uhličitého do mléka určeného pro výrobu sýrů. Cílem práce bylo nejprve zpracovat literární rešerši zaměřenou na chemické složení mléka a jeho změny po přídavku oxidu uhličitého a popsat technologické postupy výroby, s přídavkem oxidu uhličitého i bez něho. Úvodní část byla zaměřena především na výrobu sýru s oxidem uhličitým a co vše tento plyn ve výrobě způsobuje. Oxid uhličitý významně snižuje hodnotu pH, čímž zabraňuje množení nežádoucích mikroorganismů, velice důležitý je pro zkrácení výrobní doby, neboť zkracuje koagulační čas. Hlavním cílem experimentální části bylo určit optimální přídavek oxidu uhličitého do mléka na výrobu Balkánského sýru a pomocí vybraných analytických metod porovnat sýry vyrobené s přídavkem a bez přídavku oxidu uhličitého. Dále byly vybrány a aplikovány senzorické metody, vhodné pro sledování senzorických rozdílů vyráběných sýrů. Na přání zadavatele diplomové práce, Mlékárna Polná, spol. s r.o., byl proveden výpočet ekonomiky provozu, z něhož vyplynulo, že výroba s oxidem uhličitým je velice výhodná a dané provozovně by snížila náklady na výrobu Balkánského sýru, což by pro provozovnu mělo určitě pozitivní dopad. V závěru práce byly pak porovnány výhody a nevýhody, které by přinášela výroba sýrů s oxidem uhličitým zákazníkům i výrobci.
|
|
|
PCR identifikace nepatogenních bakterií izolovaných ze sýrů
Jurečková, Nela ; Doušková, Dagmar (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
Různé druhy rodu Bifidobacterium jsou součástí běžné střevní flóry lidí i zvířat. Jsou známé pro svůj prospěšný vliv na zdraví a proto je lze využít v potravinách a farmaceutických produktech jako probiotika. Mimo jogurty a fermentovaná mléka lze nyní využít i sýr jako potravinový nosič probiotických bakterií. Tato diplomová práce byla zaměřena na optimalizaci izolace bakterií rodu Bifidobacterium. K izolaci DNA byly použity magnetického částice (P(HEMA-co¬-GMA)) v přítomnosti 8% polyethylenglykolu PEG 6000 a 5 M chloridu sodného a metoda fenolové extrakce s následným přesrážením ethanolem. Izolovaná DNA pak byla použita v doménově, rodově i druhově specifických PCR. Metoda optimalizovaná pro průkaz bakterií rodu Bifidobacterium v tvrdých sýrech byla testována na experimentálně připravených probiotických sýrech, které obsahovaly potenciální probiotické bakterie ze sbírky Laktoflóra. Tyto bakterie byly zařazeny do druhu pomocí PCR s druhově specifickými primery. Ve všech vzorcích probiotických sýrů byla prokázána přítomnost bakterií druhu Bifidobacterium animalis.
|
|
|
Senzorické hodnocení sýrů
Pecinová, Ester ; Vránová, Dana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením sýrů. Práce se zaměřuje na sýry eidamského typu a výběr metod k jejich senzorické analýze. V teoretické části jsou přírodní sýry charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení, fyzikálně-chemické vlastnosti a senzorické vlastnosti, jsou klasifikovány podle jednotlivých hledisek a jsou popsány jednotlivé kroky technologie výroby sýrů eidamského typu. Dále je zpracována literární rešerše problematiky senzorického hodnocení, v rámci které byly vybrány metody pro experimentální část, konkrétně hodnocení celkové přijatelnosti vzorku, hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně a chuti (flavouru) podle stupnice a vybraných deskriptorů flavouru pomocí profilového testu. V experimentální části byly vybrané metody senzorické analýzy aplikovány na 3 vzorky sýrů eidamského typu, vyrobené při 3 různých režimech tepelného ošetření mléka. Senzorického hodnocení se zúčastnily 2 komise: spotřebitelé a experti. Z výsledků bylo zjištěno, že sýr z 1. výroby (65 °C 30 min) byl hodnocen jako nejlepší, na rozdíl od sýra z 2. výroby (80 °C 30 s), který byl ohodnocen nejhůře.
|
|
|
Stanovení mastných kyselin v sýrech
Rajnochová, Veronika ; Omelková, Jiřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
ABSTRAKT Tato práce se zabývá stanovením mastných kyselin v přírodních sýrech eidamského typu. V teoretické části práce jsou stručně charakterizovány přírodní sýry eidamského typu, hlavní pozornost je věnována lipidům, mastným kyselinám a možnostem jejich stanovení plynovou chromatografií. V experimentální části byl stanoven obsah mastných kyselin v modelových vzorcích přírodních sýrů eidamského typu vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Pro extrakci lipidů ze vzorků byla zvolena metoda podle ČSN EN ISO 1735, pro esterifikaci mastných kyselin metoda podle ČSN EN ISO 5509 s použitím methanolového roztoku hydroxidu draselného. Vzniklé methylestery byly stanoveny pomocí plynové chromatografie s FID detekcí.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek v sýrech
Ryglová, Hana ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v sýrech eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. Aromaticky aktivní látky se podílejí na celkovém aroma sýrů. Jedná se o těkavé látky patřící do skupin alkoholů, aldehydů, ketonů, nižších mastných kyselin, esterů, laktonů, terpenů a dalších. Pomocí metody SPME/GC/FID byly tyto látky identifikovány a kvantifikovány v modelových vzorcích přírodních sýrů eidamského typu, vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 18 těkavých sloučenin, z toho 3 aldehydy, 4 ketony, 7 alkoholů, 1 ester a 3 kyseliny. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly jak v počtu identifikovaných sloučenin, tak v jejich celkovém obsahu i v obsahu jednotlivých chemických skupin. Nízký počet identifikovaných sloučenin, stejně tak jako jejich celkový obsah, odpovídá počáteční fázi zrání sýrů.
|
host ::
RSS.