|
|
Reologické vlastnosti bílých jogurtů
Fabianová, Jana
Diplomová práce ve své teoretická části řeší problematiku mléka, sortimentu mléčných výrobků, zejména však jogurtů. Rozděluje jogurty na jednotlivé typy, popisuje jejich výrobu a chemicko-fyzikální vlastnosti. Navazuje kapitola věnovaná fyzikálním vlastnostem potravin, dále jejich reologickým vlastnostem, konkrétně pak viskozitě. V praktické části pojednává o reologických vlastnostech konkrétních vzorků běžně dostupných jogurtů. U těchto sedmi vzorků byla stanovena hustota a hodnoty viskozity a smykového napětí v závislosti na smykové rychlosti. K sestavení tokových a viskozitních křivek byl použit Ostwald-de Waeleho model, díky němuž bylo následně rozhodnuto, o jakou kapalinu se podle Newtonova viskozitního zákona v případě jogurtu jedná. Pro vzorky byla stanovena i časová a teplotní závislost viskozity. U vybraných vzorků byla provedena analýza obsahu tuku, kterou bylo možno porovnat s údaji na obalu vzorku.
|
|
|
Návrh rodinné farmy zaměřené na chov koní a zpracování klisního mléka
Hájková, Lucie
Tato diplomová práce se zabývá návrhem rodinné farmy zaměřené na chov koní a zpracování klisního mléka. Tento návrh byl doplněn podnikatelským plánem a finanční analýzou. Součástí této diplomové práce byl výzkum zaměřený na obsah sušiny, titrační kyselost, aktivní kyselost bod mrznutí klisního mléka a jak tyto technologické vlastnosti ovlivňují fáze mezidobí klisen. V rámci experimentu byla vyzkoušena i výroba jogurtu a zmrzliny z klisního mléka. Tento výzkum probíhal od dubna do září. V rámci výzkumu byly zjištěny průměrné hodnoty sušiny 11,64 %, titrační kyselosti 3,85 °SH, aktivní kyselost 7,47 pH a bod mrznutí -0,553. Cílem podnikatelského plánu bude založení ekologické farmy s chovem huculských koní, produkcí a následné zpra-cování klisního mléka. Vedlejší činností farmy bude agroturistika, která bude zaměřená především na využití koní v jezdectví. Celkové investiční náklady ekofarmy vyšly 13 016 824 Kč. Investiční náklady se skládají z nákladů na založení společnosti, koupi pozemků, výstavba budov a nákup zvířat. Největší podíl nákladů tvoří nákup pozemků, a to ve výši 10 375 274 Kč
|
|
|
Antimikrobiální působení rostlinných extraktů proti mikroorganismům izolovaným z mléka a mléčných výrobků
Štěrbová, Lucie
Diplomová práce se zabývá antimikrobiálním působením rostlinných extraktů (silic) proti mikroorganismům izolovaných z mléka a mléčných výrobků. Teoretická část pojednává o mléčných výrobcích, konkrétně o jogurtech, a jejich výrobě. Dále o významných patogenních mikroorganismech a jejich sekundárních metabolitech negativně ovlivňující lidské zdraví, o postupech, jenž zmenšují nebo úplně vylučují riziko těchto mikroorganismů a o antimikrobiálním působení vybraných rostlin. Pro důkaz antimikrobiálního působení rostlinných silic v praktické části byla vybrána tymiánová a anýzová silice. Působení inhibičních účinků silic se sledovalo na růstu vybraných skupin mikroorganismů (bakterie mléčného kvašení, koliformní bakterie, bakterie rodu Enterococcus a kvasinky) pomocí diskové difuzní metody a v modelových podmínkách s využitím přístroje RTS - 1C. Při diskové difuzní metodě byla použita tymiánová silice v koncentraci 1 a 10 %, při sledování růstu mikroorganismů v modelových podmínkách byla použita anýzová silice v koncentraci 0,7 %.
|
|
|
Mléčné výrobky ve výživě člověka, legislativní značení v ČR; informovanost a preference spotřebitelů
Dovolová, Barbora ; Kudlová, Eva (vedoucí práce) ; Dostálová, Jana (oponent)
Tato bakalářská práce hodnotí značení mléčných výrobků na našem trhu, a to na základě požadavků stanovených českou legislativou. Sleduje také chuťové preference spotřebitelů a jejich zájem a informovanost týkající se značení mléčných výrobků. V teoretické části je pojednáno o historii mlékárenství a o významu mléčných výrobků ve výživě člověka. Další kapitoly uvádí jednotlivé mléčné produkty, u nichž je vždy popsána výroba, rozdělení na druhy a značení. Praktická část odhaluje, zda jsou etikety mléčných výrobků označovány v souladu s českou legislativou. Výsledky jsou prezentovány formou obrázkovo-tabulkového atlasu. Dále práce zkoumá, zda se dospělá veřejnost zajímá o značení mléčných výrobků, jak se v sortimentu orientuje, a které mléčné výrobky lidé v konzumaci preferují. Hodnocení výrobků bylo provedeno ve 2 velkých obchodních řetězcích v Jablonci nad Nisou fotografickým zdokumentováním. Bylo zjištěno, že většina výrobců označuje mléčné produkty správným způsobem. Zjištěné odchylky se týkaly většinou výživových údajů nebo značení alergenů. Jedná se o poměrně novodobé požadavky, ale jistě velmi důležité. Dotazníkovým šetřením bylo zjištěno, že 68 % lidí dobrovolně čte údaje uvedené na mléčných výrobcích. Většina dotázaných konzumuje především mléko, jogurty a tvrdé sýry. Výzkum také ukázal, že orientace...
|
|
|
Zastoupení mastných kyselin v mléčném tuku koz a ve vybraném mléčném produktu
PECOVÁ, Lenka
Při technologickém zpracování suroviny nastávají v mléce změny, které mají vliv i na vlastnosti mléčného tuku. Mléčné výrobky mohou mít v porovnání s původní surovinou odlišné vlastnosti. Chemické a mikrobiální pochody mohou výskyt a zastoupení jednotlivých mastných kyselin měnit a ovlivňovat tak nutriční hodnotu výrobku. Cílem diplomové práce bylo posouzení zastoupení mastných kyselin v mléčném tuku koz a vyhodnocení rozdílů ve spektru mastných kyselin v kozím mléce a z něj vyrobeného jogurtu.
|
|
|
Vliv vlákniny na senzorickou jakost fermentovaných mléčných výrobků
Ziková, Eva
Tato diplomová práce se zabývala vlivem vlákniny na senzorické vlastnosti fermentovaných mléčných výrobků. V práci jsou popsány technologické vlastnosti vlákniny, druhy používané v potravinářství a její přínos pro výživu člověka. Jako zkoumaný produkt byl vybrán jogurt, jelikož patří k nejrozšířenějším kysaným mléčným výrobkům. Při výrobě bílého jogurtu a jogurtové pomazánky byla použita pšeničná a bambusová vláknina v koncentraci 3%. Vláknina byla přidávána do syrového mléka před pasterací a poté následovala klasická výroba se zráním ve skleničce. Z hotových jogurtů byly následně vyrobeny jogurtové pomazánky odkapáním syrovátky. Hodnotitelé při senzorické analýze hodnotili vždy 3 vzorky jogurtu nebo jogurtové pomazánky, z toho jeden vzorek byl bez přídavku vlákniny. Výsledkem této práce je receptura na mléčný jogurtový výrobek s obsahem vlákniny v množství 3 %.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost jogurtů
Malina, Jiří ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá problematikou stanovení aromaticky aktivních látek přítomných v bílých jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto fermentovaných mléčných výrobků. Byly analyzovány celkem čtyři typy jogurtů, smetanový (10 % tuku), střednětučný a střednětučný Bio (3 % tuku) a nízkotučný (obsah tuku 0,1 %), vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno pět skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich estery a alkoholy. Tyto sloučeniny jsou většinou produkty metabolismu bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, což jsou jogurtové kultury používané při jejich výrobě. Menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky a stupnicové metody. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost ovocných jogurtů
Malina, Lukáš ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá určením aromaticky aktivních látek v ovocných jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto mlékárenských výrobků. Byly analyzovány dva typy jogurtů, smetanové (8 % tuku) a nízkotučné (obsah tuku menší než 0,1%), s různými příchutěmi, vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o.. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno šest skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich soli, alkoholy a sulfidy. Tyto sloučeniny mají většinou mikrobiální původ (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus jsou mlékařské jogurtové kultury běžně používané pro výrobu jogurtů), menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky, stupnicové metody a párového preferenčního testu. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.
|
|
|
Microbial characterization of yoghurts and probiotic foods.
Kocourková, Hana ; Burdychová, Radka (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
The increased consuming of milk fermented products in the last years led to the raising of new trademarks. In fact functional and probiotic foods are at this moment widely diffused too. The aim of the thesis was to evaluate the microbial quality of commercial yoghurts and non-pharmacological probiotic products. It was examined 24 samples of yogurts and 8 samples of probiotic milk products. Investigated was the load of microbial population of each product as well as the viability of the cells. Most of milk products contained viable counts corresponded to minimum required level of 1x107 cfu/ml. However, there were found products which did not contain viable bacteria or contained only its fewer amounts. This holds mainly for some conventional yogurts. Probiotic milk products basically showed larger amount of enumerated bacteria then yogurts as they are required to contain minimum of 1x106cfu/ml of specific microorganisms others than normal starter cultures. The isolates from fermented milk products were identified to belong to species Streptococcus thermophilus and Lactobacillus spp. The isolates were then strain-typed by RAPD using three different primers. It was found out rich variations among strains of Lactobacillus spp. used by different companies.
|
|
|
Viskozita a kyselost vybraných druhů bílých jogurtů
BÁRTOVÁ, Zuzana
Cílem diplomové práce bylo posoudit kyselost a viskozitu bílých jogurtů v závislosti na různém přídavku sušeného odstředěného mléka a pomocí některé z metod senzorické analýzy vyhodnotit vnímání těchto vlastností mladými spotřebiteli. Součástí práce byla analýza kyselosti a viskozity ve vybraných druzích bílých jogurtů zakoupených v tržní síti ČR. V literární rešerši je zmíněna základní charakteristika jogurtů a jejich rozdělení, kyselost a reologické vlastnosti jogurtů včetně faktorů, které je ovlivňují a senzorická analýza. V experimentální části práce byly chemickými rozbory u vzorků bílých jogurtů zjišťovány hodnoty kyselosti, celková sušina a měřena viskozita. U vzorků jogurtů s rozdílným obsahem sušeného odstředěného mléka bylo také provedeno senzorické hodnocení a sestaveny grafy senzorického profilu. Zjištěné výsledky ukázaly, že ze vzorků jogurtů vyrobených v laboratoři byl nejvíce vyhovující vzorek, který obsahoval 10 % sušeného odstředěného mléka. U vzorků zakoupených v tržní síti ČR byly zjištěny velmi nízké hodnoty titrační kyselosti.
|
host ::
RSS.