|
|
Charakteristika výživových hodnot masa různých hospodářských zvířat.
Kubištová, Petra ; Zlámalová Gargošová, Helena (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
ABSTRAKT V této diplomové práci byly hodnoceny základní nutriční hodnoty masa různých hospodářských zvířat. Do experimentální části bylo zahrnuto hovězí maso (býci, jalovice a telata), vepřové maso (vepříci, kanečci a prasničky), králičí maso a kuřecí. Byla stanovena sušina, tuk, bílkoviny, popel a hydroxyprolin. Pozornost byla věnována zvláště obsahu tuku a sušiny. V rámci druhu byla zvířata porovnávána na základě možných rozdílů mezi pohlavím (hovězí a vepřové), plemenem (hovězí, králičí), nebo mezi odlišnými částmi těla (kuřecí, králičí). Jednotlivé druhy byly také srovnány vzájemně mezi sebou. Pro výživu člověka tedy lze plně doporučit telecí maso, které obsahovalo nejméně tuku. Z králičího masa je vhodné konzumovat MLD a z kuřecího masa prsní sval. Vepřové maso z mladých zvířat lze obsahem tuku srovnat s prsním svalem kuřete. Hovězí maso bychom také neměli ve svém jídelníčku opomenout. Díky chovatelským technologiím obsahuje méně tuku než dříve a obsahuje cenné minerální látky červeného masa.
|
|
| |
|
|
Výroba odlitků z austeniticko-feritických hyperduplexních korozivzdorných ocelích
Kaněra, Miloš ; Pernica, Vítězslav (oponent) ; Záděra, Antonín (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá hyper duplexními korozivzdornými austeniticko-feritickými ocelemi a jejich mechanickými a slévárenskými vlastnostmi. Hodnocení odolnosti proti bodové korozi je rozděleno pomocí hodnoty PRE. Oceli s hodnotou PRE vyšší než 48 patří do skupiny hyper duplexních ocelí. Teoretická část práce obsahuje seznámení s chemickým složením, strukturou a vlastnostmi těchto ocelí. Praktická část je zaměřena na podmínky sklonu k praskání odlitků během tuhnutí a chladnutí. Dále je hodnocen vliv intermetalických fází na mechanické vlastnosti.
|
|
|
Jakostní parametry trvanlivých fermentovaných masných výrobků
Pavlík, Zdeněk ; Ing.Miroslav Jůzl, Ph.D. (oponent) ; Alena,, Saláková (vedoucí práce)
Cílem práce bylo stanovení a vyhodnocení výsledků jakostních parametrů trvanlivých fermentovaných salámů. Byly odebrány vzorky dvou typů trvanlivých fermentovaných salámů – salámu Poličan a Loveckého salámu, každý z nich od tří různých výrobců. Byly provedeny analýzy základních fyzikálně-chemických parametrů jakosti v díle salámů a těsně po dokončení zrání (u salámu Poličan 21 dní, u Loveckého salámu 16 dní). Výsledky analýz jakostních parametrů u čerstvě uzrálých salámů byly srovnány s požadavky danými platnou českou legislativou a byly sledovány rozdíly mezi jednotlivými vzorky. Byly zaznamenány výrazné rozdíly mezi jednotlivými výrobci, nicméně všichni výrobci splnili u obou druhů salámů požadavky stanovené Vyhláškou MZe č. 326/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů.
|
|
|
Srovnání vybraných nutričních parametrů plodů méně známého drobného ovoce
Kaniová, Lenka ; Vránová, Dana (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Práce se zabývá chemickou analýzou plodů a šťáv vybraných odrůd moruší ( Morus) a černého bezu (Sambucus nigra L.). V teoretické části je uvedena botanická charakteristika moruše a černého bezu, včetně původu, historie a výskytu. Dále je tato část zaměřena na obsah účinných látek v plodech spolu s popisem některých chemických látek a vyuţití plodů pro potravinářské účely. Nakonec se v této části pojednává o metodách stanovení obsahu vody, obsahu rozpustné sušiny, pH, titrační kyselosti a formolového čísla. V experimentální části byla provedena výše uvedená stanovení ve čtyřech vzorcích ze dvou odrůd moruší a ve vzorcích patnácti odrůd černého bezu. Na základě těchto výsledků je moţné usuzovat na nutričně významnější odrůdy. Moruše Trnavská a bez Sambu I obsahují nejvíce vody, a proto jsou vhodné pro výrobu šťáv. Nezralá moruše Trnavská a bezy Samyl 2, Sambu I, Sambu 3 a Sampo I jsou nejkyselejšími stanovovanými odrůdami a obsahují nejvyšší obsah minerálních a organických kyselin.
|
|
|
Vliv použití sekundární metalurgie na vlastnosti oceli
Navrátil, Horymír ; Fila, Pavel (oponent) ; Záděra, Antonín (vedoucí práce)
V této bakalářské práci jsou popsány metalurgické pochody při výrobě oceli v elektrické obloukové peci. Je zde popsána oxidační i redukční fáze tavby. Dále jsou popsány základní prvky sekundární metalurgie používané ve slévárnách oceli a možnosti jejich využití. Práce se také zabývá nečistotami v oceli, konkrétně nekovovými vměstky, plyny a stopovými prvky, s čímž souvisí i výsledné užitné vlastnosti oceli. V této bakalářské práci byly blíže popsány technologické vlastnosti oceli. Popsán byl i vliv několika vybraných prvků na vlastnosti oceli. Byl zde zhodnocen vliv sekundární metalurgie na objem vad v ocelových odlitcích, na mechanické vlastnosti a na výsledné chemické složení.
|
|
|
Struktura žárupevných ocelí
Skýba, Pavel ; Foret, Rudolf (oponent) ; Jan, Vít (vedoucí práce)
Tato práce pojednává o struktuře žáropevných ocelí, o tečení, druzích zpevnění, tepelném zpracování. Práce je zpracována formou rešerše s použitím informací z uvedené literatury. Obsahuje přehled používaných ocelí rozdělených podle typu matrice struktury oceli, pojednává o vzniku a mechanismech creepové deformace a poskytuje přehled a zhodnocení jednotlivých druhů zpevnění z hlediska jejich využitelnosti pro zvýšení creepové odolnosti ocelí. Zvláštní kapitoly jsou věnovány precipitačnímu zpevnění, minoritním fázím vyskytujících se v ocelích a tepelnému zpracování žáropevných ocelí.
|
|
|
Drůbeží strojně oddělené maso vyrobené různými způsoby: Stanovení bílkovin, tuku a kostních úlomků.
Čížková, Silvie ; Babák, Libor (oponent) ; Šalplachta, Jan (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá strojně odděleným kuřecím masem (SOM), které bylo vyrobeno na strojním zařízení Baader 601 (měkký způsob oddělování) a Lima D (tvrdý způsob oddělování). Historie, výroba, složení a legislativa týkající se SOM jsou popsány v teoretické části. V experimentální části jsou uvedeny experimenty včetně výsledků stanovení sušiny, celkového tuku, celkové bílkoviny, svalové bílkoviny a kolagenu ve vzorcích SOM. Kostní úlomky byly stanoveny vážkově a vizuálně po alkalické hydrolýze vzorků při zvýšeném, resp. atmosférickém tlaku. Výsledky byly hodnoceny s ohledem na vstupní surovinu a způsob strojního oddělování. Zjištěné hodnoty byly porovnány s údaji publikovanými v odborné literatuře a s legislativními požadavky. Experimentální data potvrzují vysokou variabilitu a tím i rozdílnou potravinářskou kvalitu SOM v závislosti na typu suroviny použité při výrobě SOM a na způsobu oddělování.
|
|
|
Složení a využití masa ryb
Žilková, Lucie
Diplomová práce „Složení a využití masa ryb“ je zaměřena na úbytek vody během uzení rybích filetů, chemické složení rybí svaloviny, měření barvy a dotazníkové šetření konzumace ryb a rybích výrobků. Pro experimentální část byly použity vzorky ryb sumečka afrického (Clarias gariepinus) ve věku 6-9 měsíců (uzení, chemické složení, měření barvy) a 5-6 let (chemické složení, měření barvy). Uzení probíhalo teplým kouřem u vzorků ryb ve formě filetů s kůží. Úbytek vody v přepočtu na 1 kg rybí svaloviny byl 220 g, tedy 22% ztráta vody. Při chemickém stanovení složení rybí svaloviny, kde byla stanovena sušina, tuk a bílkoviny, byl zjištěn u syrové ryby před uzením obsah sušiny 20-22 %, tuku 1-4 % a bílkovin 16-18 %, po uzení obsah sušiny 27-32 %, tuku 2-7 % a bílkovin 22-25 % (v závislosti na části jatečného těla). Stanovení u chlazené a mražené rybí svaloviny prokázalo u chlazené obsah sušiny 23-34 %, tuku 3-17 % a bílkovin 15-20 %, u mražené obsah sušiny 21-36 %, tuku 1-20 % a bílkovin 14-19 % (v závislosti na druhu svaloviny a části jatečného těla). Měření barvy pomocí spektrofotometru v barevném prostoru CIELab nepřineslo žádný statisticky významný rozdíl při porovnání uzené a syrové ryby, ani při porovnání barvy světlé a tmavé svaloviny v chlazeném i mrazeném stavu. Dotazníkové šetření zjišťovalo konzumaci ryb a rybích výrobků. Počet 200 respondentů uvedl, že ryby konzumuje v rozmezí 1x týdně až 1x měsíčně. O nových výrobcích většina respondentů neslyšela, ale rádi by ochutnali rybí klobásy, šunku nebo tatarák.
|
|
|
Způsoby marinování a nakládání ryb
Fichtnerová, Lenka
Bakalářská práce na téma „Způsoby marinování a nakládání ryb“ se zabývá charakteristikou jednotlivých sladkovodních i mořských druhů ryb, které jsou v potravinářství nejvíce využívané, jejich nutričním složení a výživovými vlastnostmi. Úvodní část je zaměřena na popis konkrétních druhů ryb, jednotlivých složek rybího masa a jejich vliv na lidské zdraví. Dále byla popsána speciální hygienická pravidla, jak nakládat s produkty rybolovu, které jsou dány jak českými legislativními předpisy, tak i nařízeními Evropské unie. Následně jsou podrobně vysvětleny jednotlivé metody zpracování ryb, které zajišťují prodloužení doby trvanlivosti rybího masa. Na tuto část navazuje popsání jednotlivých způsobů, mezi které řadíme marinování, nakládání a další druhy konzervace rybího masa. V práci byly popsány běžně využívané metody konzervace, ale i méně obvyklé způsoby, jak zabránit růstu mikroorganismů. Závěrem byly zhodnoceny dílčí postupy z hlediska náročnosti na zpracování použitých surovin a trvanlivosti produktů.
|
host ::
RSS.