Original title: Vývoj a charakterizace vysokoproteinových rostlinných jogurtů
Translated title: Developement and characterization of high protein plant-based yogurt
Authors: Smatana, Igor ; Vítová, Eva (referee) ; Pořízka, Jaromír (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2024
Language: slo
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [slo] [eng]
Diplomová práca bola zameraná na výrobu a charakterizáciu rastlinných jogurtov so zvýšeným obsahom proteínu. Cieľom bolo navrhnúť a optimalizovať receptúru nových rastlinných výrobkov. Motiváciou tejto práce bol stále rastúci dopyt po rastlinných alternatívach potravín v posledných rokoch. Teoretická časť bola zameraná na trend rozvoja alternatív mliečnych výrobkov ako aj výživových výziev spojených s modernými diétami ako sú vegetariánstvo a vegánstvo. Na nutričný význam bielkovín a zloženie bielkovín rastlinného pôvodu. Na vplyv živých baktérií na ľudské zdravie, ale aj na bežné analytické metódy na stanovenie reologických a senzorických vlastností. V experimentálnej časti boli popísané nami použité metódy prípravy a charakterizácie nových rastlinných vysoko proteínových jogurtov. Z výsledkov vyplynulo, že najväčšou výzvou pri výrobe rastlinných jogurtov, bez pridaných stabilizačných látok, je docieliť prijateľnú textúru, aby výrobky neboli ani príliš riedke ani príliš tuhé, s tým, aby sa zachovali vhodné senzorické vlastnosti. U výrobkov s prídavkom 20 g mandľového proteínu bola táto textúra takmer dosiahnutá, s tým, že boli zachované vhodné senzorické vlastnosti. Naopak u výrobkov obsahujúcich 10 g mandľového proteínu a 6 g hrachového alebo ryžového proteínu bola textúra neprijateľná a výrobky sa rozdeľovali na 2 fáze. The thesis was focused on the production and characterization of plant-based yogurts with increased protein content. The aim was to design and optimize the formula of new plant-based products. The motivation for this work was the ever-increasing demand for plant-based food alternatives in recent years. The theoretical part was focused on the trend of development of dairy alternatives as well as the nutritional challenges associated with modern diets such as vegetarianism and veganism. Focus was also on the nutritional importance of protein and the composition of proteins of plant origin. The impact of live bacteria on human health, as well as common analytical methods for determining rheological and sensory properties was also included. In the experimental part, the methods used for the preparation and characterization of novel plant-based high-protein yogurts were described. The results showed that the biggest challenge in the production of plant-based yogurts, without added stabilizing agents, is to achieve an acceptable texture, so that the products are neither too watery nor too tough, while maintaining suitable sensory properties. For the products with the addition of 20 g of almond protein, this texture was almost achieved, while maintaining the appropriate sensory characteristics. In contrast, for products containing 10 g almond protein and 6 g of pea or rice protein, the texture was unacceptable and the products were splitting into 2 phases.
Keywords: high protein content; plant based milk alternatives; Plant-based yogurts; rheological analysis; sensorial analysis

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: https://hdl.handle.net/11012/245629

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-615796


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses