Název: Sledování změny jakosti masného výrobku v závislosti na technologii výroby
Autoři: Novotná, Ivana
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2019
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Salám Vysočina je neznámějším a nejrozšířenějším výrobkem z trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků v České republice. U tohoto výrobku byly zkoumány chemické, fyzikální, mikrobiologické a senzorické parametry v závislosti na obsahu soli (2 % nebo 1,6 %) a jemnosti zrnění (1 mm nebo 2 mm). Při srovnání jemného a hrubšího zrna v salámu Vysočina nebyl zjištěn žádný rozdíl, který by byl z technologického hlediska kriticky důležitý. Při srovnání různě slaných výrobků by nižší obsah soli mohl způsobovat problémy při výrobě. Snížením obsahu soli byla prodloužena doba sušení a zhoršila se stabilita barvy. Obsah soli je vhodné snížit na nejnižší možné množství, aby byla zlepšeno zdravotní hledisko konzumace masných výrobků, ale zároveň nebyly ovlivněny technologické vlastnosti při výrobě. Sůl je v neposlední řadě důležitá pro chuť výrobku. To bylo jasně dokázáno v senzorické analýze, kde bylo zřetelně patrné, že pro spotřebitele je chuťově příjemnější salám Vysočina s přídavkem soli 2 %. Vysočina salami is the best known and the most widespread product of durable heat-treated meat products in the Czech Republic. Chemical, physical, microbiological and sensory parameters were examined for this product depending on salt content (2 % or 1,6 %) and grain size (1 mm, or 2 mm). There was found no difference that would be important from a technological point of view during comparing the fine and coarser grain in the Vysočina salami. By comparing differently salty products, lower salt content could cause manufacturing problems. By reducing the salt content, the drying time was prolonged, and the colour stability deteriorated. It is advisable to reduce the salt content to the lowest possible level in order to improve the health aspect of the consumption of meat products but at the same time the technological characteristics of the production are not affected. Finally, salt is important for the taste of the product. This was clearly demonstrated in sensory analysis. The analysis shows the Vysočina salami with 2 % salt addition has been more palatable to the consumer.
Klíčová slova: masné výrobky; salám Vysočina; senzorické hodnocení; sůl; zrnění

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=96096

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-427644


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce