|
|
Studium geografické autenticity moravských bílých vín
Horáková, Kristýna ; Křikala, Jakub (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo ověření geografické autenticity moravských bílých vín na základě prvkového složení. Měření bylo doplněno o analýzu organických, fenolických a antioxidačních látek ve vínech. K elementární analýze byly použity dvě spektormetrické techniky, a to hmotnostní a optická emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-MS a ICP-OES). Koncentrace organických kyselin byla měřena na iontovém chromatografu s vodivostním detektorem (IC), fenolické látky byly měřeny pomocí kapalinového chromatografu s detekcí na diodovém poli (HPLC-DAD), obsah celkových fenolů metodou TPC a antioxidační aktivita metodou TEAC byly měřeny pomocí skektrofotometru. Celkem bylo proměřeno 33 vzorků vín ze čtyř moravských podoblastí. Pro účel rozdělení vzorků vín do jednotlivých skupin byla naměřená data nejprve upravena pomocí Grubbsova testu na odlehlé hodnoty, z upravených dat byly vytvořeny boxové grafy znázorňující maximální, minimální a průměrné hodnoty jednotlivých parametrů pro dané podoblasti. Dále byl soubor dat protříděn pomocí analýzy rozptylu (ANOVA), která vybrala ze 47 měřených parametrů 12 statisticky významných pro rozdělení vín do skupin. Pomocí vícerozměrných statistických metod (analýza hlavních komponent (PCA) a diskriminační analýza (DA)) byly sestaveny matematické modely k rozdělení moravských vín podle geografického původu. Úspěšnost diskriminačního testu byla 96,97 %. Křížový validační test vykazoval 81,82 % úspěšnost klasifikace neznámých vzorků.
|
|
|
Možnosti využití dubových parketek při výrobě bílých vín
Spíchalová, Aneta
V teoretické části této práce byla zmíněna historie bílých vín v sudu, vliv kvasinek na jejich zrání a možné technologie. V další kapitole byly popsány druhy stromů a oblasti původu, zpracování dřeva a jeho samotný obsah před a po "toastingu". Byly popsány výhody a nevýhody použití sudů i rozdíly mezi nimi. Především mezi americkým a francouzským sudem. Taktéž byla popsána výroba parketek. Praktická část se zaobírala přidáním parketek do kvasících bílých moštů v poloviční a plné dávce v porovnání s kontrolní variantou. Pokus byl proveden na dvou odrůdách. Práce zkoumala využití dubových parketek. Vína byla hodnocena senzoricky i analyticky. Byl u nich změřen obsah flavanolů a antiradikálová aktivita. K pokusu bylo vybráno vhodné statistické vyhodnocení a závěr shrnoval výhody a nevýhody užití parketek v bílých kvasících moštech.
|
|
|
Studium geografické autenticity moravských bílých vín
Horáková, Kristýna ; Křikala, Jakub (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Cílem této bakalářské práce bylo ověření geografické autenticity moravských bílých vín na základě prvkového složení. Měření bylo doplněno o analýzu organických, fenolických a antioxidačních látek ve vínech. K elementární analýze byly použity dvě spektormetrické techniky, a to hmotnostní a optická emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-MS a ICP-OES). Koncentrace organických kyselin byla měřena na iontovém chromatografu s vodivostním detektorem (IC), fenolické látky byly měřeny pomocí kapalinového chromatografu s detekcí na diodovém poli (HPLC-DAD), obsah celkových fenolů metodou TPC a antioxidační aktivita metodou TEAC byly měřeny pomocí skektrofotometru. Celkem bylo proměřeno 33 vzorků vín ze čtyř moravských podoblastí. Pro účel rozdělení vzorků vín do jednotlivých skupin byla naměřená data nejprve upravena pomocí Grubbsova testu na odlehlé hodnoty, z upravených dat byly vytvořeny boxové grafy znázorňující maximální, minimální a průměrné hodnoty jednotlivých parametrů pro dané podoblasti. Dále byl soubor dat protříděn pomocí analýzy rozptylu (ANOVA), která vybrala ze 47 měřených parametrů 12 statisticky významných pro rozdělení vín do skupin. Pomocí vícerozměrných statistických metod (analýza hlavních komponent (PCA) a diskriminační analýza (DA)) byly sestaveny matematické modely k rozdělení moravských vín podle geografického původu. Úspěšnost diskriminačního testu byla 96,97 %. Křížový validační test vykazoval 81,82 % úspěšnost klasifikace neznámých vzorků.
|
|
|
Fenolické látky bielych vín
Šulík, Martin
Táto bakalárska práca sa venuje fenolickému zloženiu bielych vín. Biele víno obsahuje menšie množstvo a iné skupiny fenolických látok ako červené, čo je dané jednak zložením bielych odrôd, tak aj spôsobom vinifikácie. V literárnej časti je popísané zloženie a význam jednotlivých fenolických zlúčenín, a to s ohľadom na rozdiel medzi červeným a bielym vínom, ako aj mechanizmus chemickej a enzymatickej oxidácie fenolických zlúčenín. V ďalšej časti sa táto práca venuje zákalom, ktorých vznik súvisí s vyšším obsahom fenolických látok. Je tu popísaná nielen príčina, ale aj mechanizmus vzniku a spôsoby, ako sa týmto zákalom vyhnúť, prípadne ako už vzniknuté zákaly z vína odstrániť.
|
|
|
Vliv řízené mikrooxidace na technologii bílých vín =: The effect of controlled micro-oxygenation on technology of white wines /
Průšová, Božena
Disertační práce se zabývala vlivem mikrooxidace na technologii bílých vín. K experimentu byly použity odrůdy ‚Rulandské bílé‘ a ‚Rulandské šedé‘, v ročnících 2016 a 2017. Mikrooxidace byla aplikována v první třetině fermentačního procesu a v období zrání vína. Sledoval se vliv mikrooxidace na průběh fermentace. U mikrooxidovaných vín byl zjištěn statisticky významný nárůst živých kvasinek bezprostředně po aplikaci mikrooxidace, oproti kontrolnímu pokusu. Nárůst buněčné hmoty byl potvrzen i měřením spotřeby amoniakálního dusíku a dusíku obsaženého v aminokyselinách. Výsledky experimentu ukazují v mikrooxidovaném víně vyšší spotřebu amoniakálního dusíku. Obsah aminokyselin se statisticky významně neměnil. V průběhu celého fermentačního procesu byl sledovám průběh antioxidační aktivity. Mezi mikrooxidovanými vzorky a kontrolou nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly, v některých případech byla antioxidační aktivita mikrooxidovaných vín statisticky významně vyšší. Tento jev lze vysvětlit tvorbou nových fenolických látek, například kyseliny gallové, což bylo v některých případech potvrzeno výsledky z HPLC a teoreticky vyšší produkcí meziproduktů rozpadu buněčných stěn, které jsou silnými antioxidanty. Ve výsledném víně se stanovil aromatický profil pomocí GC analýzy a senzorického hodnocení. Výsledky z GC analýzy ukazují vyšší koncentrace vyšších alkoholů a esterů. Výsledky tohoto experimentu z ročníku 2016 byly úspěšně publlikovány v recenzovaném odborném periodiku Ciencia e Técnica Vitivinícola: Bozena Prusova, Mojmir Baron, Effect of controlled micro-oxygenation on white wine, Ciencia Téc. Vitiv. 33 (1) 78-89 (2018), DOI: 10.1051/ctv/20183301078.
|
|
|
Možnosti využití dubových náhražek dřevěných sudů při výrobě bílých vín
Spíchalová, Aneta
V teoretické části této práce byla zmíněna historie bílých vín v sudu a složení dřeva. Výhody technologie zrání v sudu a s dubovými alternativy. V dalších kapitolách bylo popsáno zpracování dřeva a jeho samotný obsah před a po "toastingu". Byly popsány výhody a nevýhody použití sudů. Praktická část se zaobírala přidáním parketek a chipsů do kvasících bílých moštů, vyrobena je i kontrolní varianta. Pokus byl proveden na dvou odrůdách. Práce zkoumala využití dubových parketek a chipsů. Vína byla hodnocena senzoricky i analyticky. Byl u nich změřena antiradikálová aktivita. K pokusu bylo vybráno vhodné statistické vyhodnocení a závěr shrnoval výhody a nevýhody užití parketek a chipsů v bílých kvasících moštech.
|
|
|
Role kyslíku při výrobě bílých vín
Sapanelová, Claudia
Kyslík je významným faktorem činným během celého procesu výroby vína, je jedním z hlavních původců oxidace moštu a vína. Jeho působení má různé účinky, pozitivní či negativní, přičemž hraje významnou roli při formování organoleptických vlastností vína. V technologii výroby bílých vín je kyslík známý především pro své negativní účinky, zejména v podobě hnědnutí barvy či ztrát ovocného aroma, často jedné z klíčových vlastností. Mošty a vína bílých odrůd jsou k oxidaci přirozeně velmi citlivá. Tato skutečnost je dána především složením jejich fenolických látek, jenž představují v první řadě hydroxyskořicové kyseliny a jejich deriváty. Z tohoto důvodu probíhá výroba bílých vín převážně v reduktivních podmínkách. Je kladen značný důraz na ochranu vůči nežádoucí oxidaci, zejména v počátečních fázích výroby. Záměrné dodání kyslíku je možné, žádoucí může být zejména v průběhu alkoholového kvašení, avšak musí být vždy důsledně kontrolováno. Současné vinařství směřuje v tomto případě k využívání technologií řízeného dodání kyslíku, respektive hyperoxidace a mikrooxidace. Obsahem práce je literární rešerše přibližující danou problematiku, tj. vliv a management kyslíku ve všech fázích výroby bílých vín, přičemž současně představuje jednotlivé technologie řízeného dodání kyslíku a možnosti jejich využití. Experimentální část práce je věnována konkrétně mikrooxidaci bílých vín. Analytickým porovnáním, stanovením aromatického profilu a senzorickou analýzou, mikrooxidovaných vzorků se vzorky vyrobenými v reduktivních podmínkách potvrzuje hypotézu o příznivých účincích této metody ve vztahu k organoleptickým vlastnostem vína.
|
|
|
Porovnání komerčně dostupných maceračních enzymů při výrobě bílých vín
Maleňáková, Daniela
Tato bakalářská práce pojednává o vlivu maceračních enzymů při výrobě bílých vín. V literární části jsou podrobně popsány enzymy a jejich využití, pektiny a jejich změna během výroby vína a různé druhy macerace. Hlavním cílem práce bylo zmapovat v ČR komerčně dostupné macerační enzymy a vybrat z nich reprezentativní vzorek pro experimentální část. Z pomletých hroznů byl odebrán rmut, který byl rozdělen do 9 várek, ošetřen jednotlivými enzymy a poté 24 hodin macerován. Následně byl rmut vylisován, odkalen a u jednotlivých variant byly stanoveny hodnoty výlisnosti, základních parametrů a polyfenolického profilu moštu. Na základě těchto měření byly parametry jednotlivých enzymů zhodnoceny. Z těchto výsledků vyplívá, že nejlepších požadovaných hodnot dosáhl enzym Lallzyme Cuvee Blanc od firmy LALLEMAND.
|
|
|
Vliv přípravků nahrazujících použití sudů typu barrique na parametry bílých vín
Benešová, Veronika
Literární část této práce pojednává o výrobě sudů barrique a jejich alternativách. Práce je zaměřena zejména na "chipsy". Dále jsou zde popsané faktory ovlivňující působení "chipsů" ve víně. Konkrétněji potom, jaký mají "chipsy" vliv na fermentaci v bílém víně. V neposlední řadě porovnání sudů barrique s "chipsy". Experimentální část byla založena na pokusu, kdy "chipsy" byly přidány do bílého vína odrůdy Malverína. Varianty se od sebe lišily okamžikem přidání (mošt, víno) a stupněm pálení "chipsů" (střední, těžké). Pro vyhodnocení pokusu proběhla senzorická analýza za účasti odborného týmu. Degustátoři hodnotili vzorky do 100 bodové hodnotící tabulky a taktéž do přiložené doplňují tabulky, kde byly hodnoceny specifické vlastnosti. V případě variant, kdy byly "chipsy" přidány do vína, byla navíc hodnocena určitá aromata. Stanovení antiradikálové aktivity bylo provedeno spektrofotometrickým měřením. Naměřené hodnoty ukázaly, že v případě přídavku "chipsů" do moštu byla antiradikálová aktivita nižší než u kontrolního vzorku, pravděpodobně díky kyslíku, který se do moštu dostal s dávkou "chipsů". U variant, kdy byly "chipsy" přidány do vína a následně zde 6 měsíců působily, měla antiradikálová aktivita stoupající tendenci. Pravděpodobně díky alkoholu, jehož přítomnost způsobila vyluhování vyššího množství fenolických látek, tedy antioxidantů Nejvyšší antiradikálovou aktivitu prokazoval vzorek se středně pálenými "chipsy".
|
|
|
Možnosti využití dubových parketek při výrobě bílých vín
Spíchalová, Aneta
V teoretické části této práce byla zmíněna historie bílých vín v sudu, vliv kvasinek na jejich zrání a možné technologie. V další kapitole byly popsány druhy stromů a oblasti původu, zpracování dřeva a jeho samotný obsah před a po "toastingu". Byly popsány výhody a nevýhody použití sudů i rozdíly mezi nimi. Především mezi americkým a francouzským sudem. Taktéž byla popsána výroba parketek. Praktická část se zaobírala přidáním parketek do kvasících bílých moštů v poloviční a plné dávce v porovnání s kontrolní variantou. Pokus byl proveden na dvou odrůdách. Práce zkoumala využití dubových parketek. Vína byla hodnocena senzoricky i analyticky. Byl u nich změřen obsah flavanolů a antiradikálová aktivita. K pokusu bylo vybráno vhodné statistické vyhodnocení a závěr shrnoval výhody a nevýhody užití parketek v bílých kvasících moštech.
|
host ::
RSS.