|
|
Mléčné bakterie ve vinařství a studium jejich inhibice
Sapanelová, Claudia
Diplomová práce se zabývá problematikou bakterií mléčného kvašení ve vinařství a studiem jejich inhibice. Rešeršním způsobem zpracovává dostupné zdroje pojednávající o tomto tématu, včetně aktuálních praktických poznatků. Věnuje se tak obecné charakteristice a taxonomii BMK, popisuje jednotlivé rody vyskytující se ve vinařském provozu, jejich rozvoj, metabolické procesy a s tím spojené senzorické změny či současně známé metody inhibice. Praktickým zaměřením práce je studium možnosti využití antibakteriálních účinků stříbrných sloučenin vůči nežádoucím BMK ve vinařské technologii. V rámci realizovaného výzkumu byly založeny příslušné mikrobiologické experimenty a následně sledován vliv různých dávek zvolených inhibičních látek: dusičnanu stříbrného, koloidního stříbra a nanočástic stříbra na rozvoj a metabolickou aktivitu bakterií druhu Pediococcus damnosus kmene CCM 2465. Experiment prokázal inhibiční účinky u všech zkoumaných látek, přičemž jako lépe účinné se v tomto směru jevily testované přípravky dusičnanu stříbrného a koloidního stříbra.
|
|
|
Role kyslíku při výrobě bílých vín
Sapanelová, Claudia
Kyslík je významným faktorem činným během celého procesu výroby vína, je jedním z hlavních původců oxidace moštu a vína. Jeho působení má různé účinky, pozitivní či negativní, přičemž hraje významnou roli při formování organoleptických vlastností vína. V technologii výroby bílých vín je kyslík známý především pro své negativní účinky, zejména v podobě hnědnutí barvy či ztrát ovocného aroma, často jedné z klíčových vlastností. Mošty a vína bílých odrůd jsou k oxidaci přirozeně velmi citlivá. Tato skutečnost je dána především složením jejich fenolických látek, jenž představují v první řadě hydroxyskořicové kyseliny a jejich deriváty. Z tohoto důvodu probíhá výroba bílých vín převážně v reduktivních podmínkách. Je kladen značný důraz na ochranu vůči nežádoucí oxidaci, zejména v počátečních fázích výroby. Záměrné dodání kyslíku je možné, žádoucí může být zejména v průběhu alkoholového kvašení, avšak musí být vždy důsledně kontrolováno. Současné vinařství směřuje v tomto případě k využívání technologií řízeného dodání kyslíku, respektive hyperoxidace a mikrooxidace. Obsahem práce je literární rešerše přibližující danou problematiku, tj. vliv a management kyslíku ve všech fázích výroby bílých vín, přičemž současně představuje jednotlivé technologie řízeného dodání kyslíku a možnosti jejich využití. Experimentální část práce je věnována konkrétně mikrooxidaci bílých vín. Analytickým porovnáním, stanovením aromatického profilu a senzorickou analýzou, mikrooxidovaných vzorků se vzorky vyrobenými v reduktivních podmínkách potvrzuje hypotézu o příznivých účincích této metody ve vztahu k organoleptickým vlastnostem vína.
|
host ::
RSS.