|
|
Ryby a výrobky z ryb v sektoru veřejného stravování
KUNÁGLOVÁ, Jana
Bakalářská práce je zaměřena na ryby a výrobky z ryb v sektoru veřejného stravování. Náplní teoretické části jsou obecné informace o rybách a jejich následném zpracování na rybí výrobky. Praktická část je orientována na sektor veřejného stravování v České republice, u kterého bylo zjišťováno zařazení ryb do jídelních lístků restaurací a jídelen, s orientací na druhy ryb, způsob úpravy, průměrnou gramáž porcí, cenu a nutriční hodnotu ryb nabízených v sektoru veřejného stravování.
|
|
|
Kvalita a zpracování mořských ryb a mořských plodů
Zajíčková, Martina
Bakalářská práce na téma Kvalita a zpracování mořských ryb a mořských plodů se zabývá komplexní charakteristikou rybího masa a z části také významnými druhy mořských plodů a jejich zpracováním. První část je věnována produkci a spotřebě mořských ryb u nás a ve světě. Na tuto část navazuje jakost ryb a rybího masa, kde je největší pozornost věnována chemickému složení, díky kterému mají ryby velmi dobré výživové vlastnosti pro člověka. Následující kapitola je zaměřena na závažná onemocnění a rizika, která jsou s konzumací ryb spojená. V této práci je také popsáno celkové zpracování ryb od usmrcení až po jejich finální úpravu. Poslední kapitola je zaměřena na potravinářsky významné druhy mořských plodů a na jejich úpravu a zpracování.
|
|
|
Zpracování ryb v ČR
HOUSKA, Pavel
Cílem práce bylo zhodnocení technologických postupů při zpracování sladkovodních ryb a jejich rozbor. Práce je zaměřena na zpracování kapra obecného, který je nejvýznamnější rybou produkovanou v České republice. Práce je myšlenkově rozdělena na 4 části. V první části autor sleduje produkci a spotřebu ryb v České republice v porovnání se světem. Současná spotřeba se v České republice pohybuje kolem 4,9 kg ryb na osobu za rok, z toho připadá 3,4 kg na ryby mořské. Druhá část je zaměřena na anatomickou a fyziologickou stavbu ryb, která ovlivňuje zpracování. Třetí část bakalářské práce popisuje jednotlivé kroky technologie zpracování ryb, hodnotí účinnost jednotlivých postupů a popisuje nakládání s výrobkem po samotném zpracování. Poslední část práce se zaměřuje na výsledný produkt a jeho nabídku na trhu.
|
|
|
Technologie zpracování a kvalita masa uzené makrely
KÖLBL, Antonín
Byl podrobně popsán technologický proces výroby uzené makrely (Scomber scombrus) se zaměřením na kvalitu svaloviny. U uzených makrel nasolovaných v 6%, 12% a 15% solném láku byla sledována textura svaloviny metodou analýzy profilu textury (TPA) pomocí válcové sondy P 75 a kulové sondy P 1S. Byly hodnoceny texturové vlastnosti svaloviny, jako jsou tuhost, soudržnost, elasticita a žvýkatelnost. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací solného láku výrazně klesají tuhost a žvýkatelnost svaloviny. Při měření textury válcovou sondou typu P 75 lze při použití 6% solného láku očekávat o cca 10,4 % vyšší tuhost a o 1 % vyšší žvýkatelnost než při použití 12% solného láku. Při použití 15% solného láku lze očekávat o cca 6,7 % nižší tuhost a o cca 11,2 % nižší žvýkatelnost než u 12% láku. Při použití kulové sondy P 1S je u 6% solného láku o cca 6,5 % vyšší tuhost a o cca 11 % nižší žvýkatelnost než u 12% láku. Pokud je použit 15% solný lák můžeme očekávat o cca 13 % nižší tuhost a o cca 21,7 % nižší žvýkatelnost než při nasolování ve 12% solném láku. Elasticita se se zvyšující se koncentrací soli v láku mění jen v menší míře, zatímco soudržnost se při použití obou typů sond u všech solných láků prakticky nemění. Měření textury bylo doplněno mikrobiologickým rozborem na celkový počet mikroorganismů (CPM). Tento rozbor potvrdil, že se zvyšující se koncentrací solného láku klesá počet mikroorganismů (z 103 při použití 6% láku na 102 při použití 12% a 15% láku) v důsledku snížené vodní aktivity (aw).
|
|
| |
|
|
Faktory ovlivňující výtěžnost při výrobě uzené makrely
KÖLBL, Antonín
Cílem této práce je určit faktory mající vliv na výtěžnost při výrobě uzené makrely a přispět tak ke zpracování správných technologických postupů při zpracování makrel. V práci jsou zachyceny klíčové momenty technologického postupu při zpracování ryb do výrobků pro tržní sféru a uvedeny výsledky vlastního sledování. Byly porovnány výtěžnosti při suchém a mokrém rozmrazování, při použití solného roztoku, při různém postupu navěšování a zchlazování.
|
host ::
RSS.