|
|
Analýza funkčních vlastností proteinových izolátů
Vojtasová, Tereza ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Bílkoviny jsou důležitou součástí lidské potravy a jejich nedostatek může vést k mnoha zdravotním problémům. Proto se často přidávají do potravin za účelem jejich obohacení. Pro aplikace v potravinářství je žádoucí znát funkční vlastnosti používaných proteinů, protože mohou významně ovlivňovat výslednou kvalitu potravin. Bakalářská práce byla zaměřena na stanovení funkčních vlastností některých komerčně dostupných proteinových prášků: hráškového, hovězího, konopného, rýžového, vaječného, sójového, syrovátkového, a laboratorně připraveného proteinového prášku z pšeničných otrub, a jejich možné aplikace v potravinářství. V teoretické části byly popsány proteiny, jejich funkční vlastnosti, výroba, hodnocení kvality, dále pak rostlinné a živočišné proteiny a metody charakterizace proteinových izolátů a koncentrátů. V experimentální části byly provedeny jednotlivé stanovení funkčních vlastností a diskutovány jejich aplikace v potravinářství. Rozpustnost testovaných proteinových prášků byla variabilní, přičemž nejvyšší rozpustnost měly prášky živočišného původu. Nejnižší rozpustnost byla zjištěna při pH 3–5, kde se nacházel izoelektrický bod většiny bílkovin. Sójový proteinový izolát vykazoval nejlepší vaznost vody 10,65 gH2O/g, pěnotvornou kapacitu 109,6 % a emulzní vlastnosti. Po něm následoval hráškový protein s VV 5,32 gH2O/g. Pšeničný otrubový koncentrát měl nejlepší vaznost oleje 2,18 golej/g. Pěnotvorné vlastnosti byly velmi rozdílné, nicméně pozitivně korelovaly s vazností vody. Emulzní aktivita byla u většiny proteinových prášků velmi podobná, s výjimkou hovězího, konopného a rýžového prášku, které nevykazovaly žádné dobré funkční vlastnosti. Pouze hovězí hydrolyzovaný kolagen byl plně rozpustný. Emulzní vrstva se po tepelné úpravě mírně zvýšila u proteinů, které již tvořily celkem stabilní emulze, s výjimkou otrubového prášku. Konopný a otrubový proteinový prášek měly nejvýraznější barvu, přičemž vaječný a hovězí ji měly nejsvětlejší. Sójový a hráškový proteinový izolát vykazovaly pěnotvorné a emulzní vlastnosti podobné proteinům vaječného bílku, což naznačuje, že by mohly být použity jako částečná nebo úplná náhrada vaječných bílkovin v potravinách. Závěrem lze říci, že pro úspěšné přijetí proteiny obohaceného výrobku spotřebitelem je klíčové vybrat proteinové izoláty s vhodnými funkčními a senzorickými vlastnostmi pro konkrétní potravinářskou aplikaci.
|
|
|
Vývoj a charakterizace proteinového doplňku stravy z pšeničných otrub
Zhahlou, Kim ; Punčochářová, Lenka (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zaměřuje na vývoj nového, proteinového doplňku stravy pro sportovce a vyznavače zdravého životního stylu. V současné době život je intensivnější, čím dal víc. Z fyziologického hlediska člověk potřebuje dostatečné množství energie, kterou mu poskytuje pestrá strava složená z kvalitních nutrientů. V rámci experimentální časti byly vyrobeny proteinové tyčinky s přídavkem lyofilizovaného proteinu izolovaného z pšeničných otrub. Pšeničné otruby byly vybrané jako vhodný zdroj bílkovin vzhledem k jejich dostupnosti, obsahu bílkoviny od 14 % do 18 % a relativní nenáročnosti metody izolace proteinu. Takto vyrobená proteinová tyčinka neobsahuje žádnou složku živočišného původu, čímž je vhodná pro vegetariány a vegany. Senzorickou analýzou byly porovnány texturní vlastnosti tyčinek s různým množstvím přídavku rostlinného materiálu. Pro názornější výsledky, byl výrobek také porovnán s tyčinkami vyrobenými stejným postupem, ale s přídavkem syrovátkového proteinu. U přídavku pšeničného lyofilizátu nad 5 % byl vyhodnocen negativní vliv na hodnocení texturních a chuťových vlastností tyčinek. Další studie by se mohly zaměřit na optimalizaci chuti a přídavku rostlinného proteinu.
|
|
|
Vývoj a charakterizace proteinového doplňku stravy z pšeničných otrub
Zhahlou, Kim ; Punčochářová, Lenka (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zaměřuje na vývoj nového, proteinového doplňku stravy pro sportovce a vyznavače zdravého životního stylu. V současné době život je intensivnější, čím dal víc. Z fyziologického hlediska člověk potřebuje dostatečné množství energie, kterou mu poskytuje pestrá strava složená z kvalitních nutrientů. V rámci experimentální časti byly vyrobeny proteinové tyčinky s přídavkem lyofilizovaného proteinu izolovaného z pšeničných otrub. Pšeničné otruby byly vybrané jako vhodný zdroj bílkovin vzhledem k jejich dostupnosti, obsahu bílkoviny od 14 % do 18 % a relativní nenáročnosti metody izolace proteinu. Takto vyrobená proteinová tyčinka neobsahuje žádnou složku živočišného původu, čímž je vhodná pro vegetariány a vegany. Senzorickou analýzou byly porovnány texturní vlastnosti tyčinek s různým množstvím přídavku rostlinného materiálu. Pro názornější výsledky, byl výrobek také porovnán s tyčinkami vyrobenými stejným postupem, ale s přídavkem syrovátkového proteinu. U přídavku pšeničného lyofilizátu nad 5 % byl vyhodnocen negativní vliv na hodnocení texturních a chuťových vlastností tyčinek. Další studie by se mohly zaměřit na optimalizaci chuti a přídavku rostlinného proteinu.
|
host ::
RSS.