|
|
Porovnání kvality UHT mléka
Neubauerová, Markéta
Tato diplomová práce se zabývala kvalitou UHT mléka na českém trhu a změnou jeho vlastností během chladírenského skladování. V první části práce je popsáno složení mléka a jednotlivé kroky procesu výroby mléka ošetřeného vysokotepelným záhřevem. Dále je rozvedena problematika nutričních a senzorických změn po tepelném ošetření. Zkoumáno bylo 35 vzorků mléka o různé tučnosti ošetřeného UHT záhřevem nakoupeného v české obchodní síti. Od každého vzorku byla zakoupena dvě balení. U všech vzorků byl experimentálně kontrolován obsah jednotlivých složek uvedených na obale, titrační a aktivní kyselost a provedena senzorická a mikrobiální analýza. Vzorky byly do skončení doby minimální trvanlivosti skladovány v chladničce. Poté byla znovu ověřena senzorická a mikrobiální jakost a změřena titrační a aktivní kyselost. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny pomocí párového t-testu a porovnány s výsledky jiných autorů. Byla prokázána dobrá kvalita UHT mlék uváděných na český trh.
|
|
|
Ovlivnění obsahu akrylamidu v medovém pečivu úpravou technologického postupu
Hadravová, Kristýna
Diplomová práce zpracovává přehled problematiky vzniku a eliminace akrylamidu v potravinách. Experimentálně řeší optimalizaci receptury vedoucí ke snížení obsahu akrylamidu v perníku při současném zachování jeho senzorických vlastností. Byl ověřován vliv tří různých aditiv (soda, chlorid vápenatý a kys. citronová) na vznik akrylamidu v porovnání s originální recepturou, kde se tradičně používá kypřící prostředek uhličitan amonný, který vznik akrylamidu podporuje. Kombinací všech tří testovaných látek se podařilo snížit obsah akrylamidu pod detekční limit a současně docílení přijatelných senzorických vlastností. Otázky související s některými nežádoucími efekty v zamítnutých variantách kombinací testovaných aditiv jsou diskutovány.
|
|
|
Možnosti výroby piva technikami vysokokoncentrovaných mladin v prostředí malých pivovarů
Stuchlík, Tomáš
V teoretické části bakalářské práce na téma Možnosti výroby piva technikami vysokokoncentrovaných mladin v prostředí malých pivovarů je shrnuto základní rozdělení pivovarů dle velikosti, popis klasické výroby piva a následně způsob výroby vysokokoncentrovaných mladin s jeho výhodami i nevýhodami, včetně zkušeností několika sládků z praxe. Pro senzorické hodnocení bylo připraveno ředěním celkem osm vzorků vytvořených ze dvou piv uvařených v rámci předmětu Pivovarnictví. Hodnoceny byly pomocí formuláře pro bodové hodnocení piva. Nejlepších výsledků dosáhla piva neředěná, mezi ředěnými však nebyl výrazně znatelný rozdíl.
|
|
|
Kvalita pšeničné mouky českých a zahraničních výrobců
Zigmundová, Veronika
Cílem diplomové práce bylo porovnat kvalitu pšeničné mouky českých a zahraničních výrobců. Hodnotila se pšeničná hladká mouka od 14 výrobců z České republiky a 21 výrobců ze zahraničí (z Rakouska, Slovenska, Rumunska, Ukrajiny, Austrálie a Nového Zélandu). Byly provedeny základní technologické rozbory mouk a na farinografu stanoveny farinografické vlastnosti vyrobených těst. Byl proveden pekařský pokus s vyhodnocením parametrů kvality, provedena senzorická analýza upečených výrobků a stanovena barva mouky a hotového pečiva a jeho pevnost. Kvalita českých mouk se významně (hladina významnosti = 0,05) nelišila od skupiny mouk zahraniční výroby. Odlišné bylo stanovení Zelenyho sedimentačního testu a poklesu konzistence těsta, kde lepších hodnot dosahovaly české mouky.
|
|
| |
|
| |
|
|
Hodnocení bezlepkových potravin se zaměřením na bezlepkové těstoviny
DARDOVÁ, Magdaléna
Diplomová práce se zabývá hodnocením bezlepkových těstovin. Těstoviny byly hodnoceny pomocí zkoušek vařením a senzorického hodnocení. Vybrány byly čtyři druhy těstovin, které měly jako základ použitou kukuřičnou mouku a dále obsahovaly různé množství dalších složek a přídatných látek. Zkoušky vařením probíhaly podle metodiky a zahrnovaly stanovení vařivosti, vaznosti, bobtnavosti a sedimentu. Stanovenou dobu vaření, kterou uvedl výrobce, překročily pouze těstoviny z kukuřičného škrobu, které dále dosáhly vaznosti 118,5 %, bobtnavosti 2,53 a množství sedimentu 200 ml. 100% kukuřičné těstoviny měly vaznost 91 %, bobtnavost 2,4 a sediment 200 ml. Kukuřičné těstoviny s mono a diglyceridy mastných kyselin měly vaznost 99,5 %, bobtnavost 2,36 a sediment 50 ml. Nejvyšší vaznosti 127 % dosáhly kukuřičné těstoviny s rýžovou moukou. Bobtnavost 2,18 a sediment 110 ml. Vybrané těstoviny byly také hodnoceny z hlediska přijatelnosti spotřebitelem pomocí metod senzorického hodnocení. Celkem se ho zúčastnilo 40 studentů Jihočeské univerzity. Postupně byly hodnoceny: tvar, lepivost, barva, vůně a chuť. Nejméně si svůj tvar udržely a nejvyšší lepivost vykázaly těstoviny z kukuřičného škrobu. Barvou hodnotitele nejméně zaujaly těstoviny z kukuřičné a rýžové mouky. Při hodnocení vůně nebyly shledány výrazné rozdíly. Chuť vzorků nebyla hodnocena příliš pozitivně, nejméně příznivě byly testovány kukuřičné těstoviny s rýžovou moukou. Hodnotitelé dále pořadovou zkouškou vyhodnotili těstoviny podle nejlepší barvy, chutě a celkového hodnocení. Ve všech ukazatelích byly nejlépe hodnoceny kukuřičné těstoviny s mono a diglyceridy mastných kyselin.
|
|
|
Vliv surovin a technologie na senzorickou jakost čokolády
ŠINÁKLOVÁ, Petra
Diplomová práce s názvem Vliv surovin a technologie na senzorickou jakost čokolády se zabývá v teoretické části popisem komodity, její legislativou, surovinami pro výrobu čokolády, náhradou některých základních surovin a také postupy výroby. Součástí teoretické části je i popis významu čokolády pro lidskou výživu a rozbor vad, které se mohou v čokoládách vyskytovat. Praktická část si klade za cíl zjistit názory vybrané skupiny spotřebitelů na vybrané druhy čokolád. Výsledky jsou rozčleněny na dvě části. V první části jsem se zaměřila na hromadné hodnocení (muži, ženy společně) a v druhé části jsem výsledky hodnotila zvlášť podle pohlaví (muži, ženy zvlášť) s cílem zjistit odlišnosti senzorického hodnocení této komodity mezi oběma skupinami. Preferenci hodnotitelů mezi třemi druhy hořkých čokolád shodné značky s různým množstvím kakaa jsem prováděla a vyhodnocovala pořadovou zkouškou. Preferenci mezi dvěma druhy hořkých čokolád s pomerančovou příchutí, ale různých výrobců, jsem vyhodnocovala párovou zkouškou. Dále jsem provedla a vyhodnotila dotazníkové šetření, které bylo zaměřené na zjišťování obliby různých druhů čokolád s různým složením.
|
|
|
Vliv použitých sladidel na senzorické vlastnosti džemů z vybraných druhů ovoce
PIHLÍK, Pavel
V mé diplomové práci se zabývám rozdělením a použitím sladidel při výrobě ovocných pomazánek. V teoretické části se zaměřuji na rozdělení sladidel a jejich klasifikaci. Dále také uvádím postupy výroby a rozdělení ovocných pomazánek. Hlavním cílem je porovnání senzorických vlastností mnou vyrobených džemů dle zadané receptury, které je popsané v praktické části této diplomové práce. Džemy byly vyrobeny z regionálního ovoce (jahody, meruňky, višně) a oslazeny přírodními (sacharóza, sorbitol, steviolglykosidy) i umělými (sukralosa) sladidly. Výzkumu se zúčastnili studenti a zaměstnanci Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, ve věku 24-60 let. Hodnotitelé vyplňovali protokol pořadové zkoušky a dotazník pro spotřebitele. Výsledky senzorické analýzy byly zpracovány do tabulek a grafů za pomoci statistických metod.
|
|
|
Uplatnění mouky z hlíz topinamburu ve výrobě výrobků z mletého masa
MUŽÍKOVÁ, Monika
Topinambur hlíznatý je minoritní hlíznatá okopanina, která ve svých hlízách obsahuje glukofruktan inulin, ceněný pro jeho pozitivní vliv na lidský organismus. Cílem práce bylo vyhodnotit uplatnění mouky z hlíz topinamburu ve výrobě mělněných masných výrobků. Praktická část práce byla rozdělena do dvou částí. V první části se laboratorně stanovily rozdíly vaznosti polohrubé pšeničné mouky a topinamburové mouky v různých typech rozpouštědel. Statisticky průkazný rozdíl vaznosti mezi moukami byl shledán jen v solném roztoku. Výsledky dále ukázaly, že hlavní vliv na vaznosti mouky měl typ rozpouštědla. V druhé části práce byly vyrobeny 4 druhy masných výrobků párek, sekaná, játrová paštika a masová haše. Pšeničná mouka, přidávaná běžně do těchto výrobků, byla zcela nahrazena moukou z hlíz topinamburu. Následně byla provedena senzorická analýza výrobků (n=16) pro posouzení senzorické jakosti a případných senzorických změn oproti standardním běžně vyráběným produktům. Výsledky této studie ukázaly, že přidání topinamburové mouky do párků mělo negativní vliv na senzorickou jakost, zejména na celkový vzhled výrobku, texturu a chuť. Naopak u sekané a paštiky došlo k zlepšení funkčních vlastností. Dle výsledků pořadové zkoušky, nejchutnějším výrobkem se stala játrová paštika.
|
host ::
RSS.