|
|
Možnosti úpravy těst a jejich fortifikace při výrobě pekárenských výrobků
Samenova, Madina
Teoretická část je zaměřena na historii pekárenství, tradiční technologické postupy, legislativní pojetí druhů pečiva, požadavky na jejich jakostní parametry a přídatné látky pro zlepšení vlastností pečiva. Zvláštní pozornost byla také věnována fortifikaci a netradičním metodám fortifikací v Kazachstánu. Součástí praktické části byl pekařský pokus, kdy bylo upečeno a vyhodnoceno 5 různých variant pekařských výrobků. Fortifikované varianty obsahovaly přídavek zeleninového nebo ovocného prášku (10 % na hmotnost mouky). Upečené výrobky byly následně podrobeny senzorické analýze, která byla vyhodnocena statisticky a také metodou senzorického profilu. Jako nejlepší výrobek z hlediska senzorické přijatelnosti lze označit variantu s přídavkem banánového prášku. Vysoké hodnocení této varianty lze přisuzovat jejímu přiblížení kontrolní variantě (bez fortifikátorů).
|
|
| |
|
| |
|
|
Kvalita toustových chlebů ovlivněná vlákninou
Premusová, Klára
Hlavním cílem diplomové práce Kvalita toustových chlebů ovlivněná vlákninou bylo navrhnout recepturu s přídavkem pšeničné vlákniny (WF 600), bramborové (KF 200), jablečné (AF 12) a kombinace pšeničné vlákniny s psylliem (WF 600 + P 95) v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přidané vlákniny na kvalitu chlebů. Byl proveden pekařský pokus, senzorická analýza, univerzální tahová/tlaková zkouška, stanovena barva střídy a vypočtena nutriční hodnota. Výsledky byly zpracovány v programu Statistica 12 a MS Excel. Přídavek 3 % psyllia a pšeničné vlákniny a 3 % bramborové vlákniny měl nejlepší vliv na objem chlebů. Senzoricky nejlepší byl toustový chléb s přídavkem 3 % psyllia a pšeničné vlákniny. Nejtmavší barvu měl chléb s přídavkem jablečné vlákniny, naopak nejsvětlejší byl chléb s přídavkem pšeničné vlákniny. Nejměkčí byl vzorek s přídavkem 9 % psyllia a pšeničné vlákniny. Nejvyšší nutriční hodnotu měl kontrolní vzorek a nejnižší měl chléb s přídavkem 9 % psyllia a pšeničné vlákniny.
|
|
|
Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny
Bazalová, Kristýna
Cílem diplomové práce Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny bylo navrhnout recepturu s přídavkem bambusové vlákniny (BAF 200), jablečné vlákniny (AF 401) a jablečné vlákniny (AF 12) v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přídavku vlákniny na kvalitu bezlepkových muffinů. Bylo upečeno dvacet vzorků, u poloviny byla základem bezlepková směs Jizerka, pro zbytek byla použita pohanková a rýžová mouka. Pekařským pokusem bylo zjištěno, že nejmenší ztráty pečením měly muffiny s Jizerkou a přídavkem bambusové vlákniny v množství 3 % a 6 %. Receptura na základě Jizerky měla lepší vliv i na objem muffinů. Celkově nejpřijatelnější byl vzorek s 3 % jablečné vlákniny AF 12 a Jizerkou, u muffin s pohankovou a rýžovou moukou vzorek s 3 % bambusové vlákniny. Muffiny s bambusovou vlákninou a s Jizerkou měly i nejnižší energetickou hodnotu.
|
|
|
Hodnocení bezlepkového chleba s přídavkem vlákniny
Pernicová, Helena
Cílem diplomové práce „Hodnocení bezlepkového chleba s přídavkem vlákniny“ bylo navržení receptur pro přípravu bezlepkového chleba. Na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně bylo vyrobeno 10 chlebů s přídavkem 3 %, 6 % a 9 % jablečné, lněné a makové vlákniny. Byl vyhodnocen pekařský pokus, stanovena pevnost po uplynutí 24 h a 48 h po upečení a provedena senzorická analýza za současného porovnání hodnocení panelu celiaků a osob bez dietního omezení. Senzoricky nejpřijatelnější byl vzorek s přídavkem 3 % lněné vlákniny. Byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi hodnocením posuzovatelů s celiakií v parametrech pórovitosti, barvy kůrky a celkovém dojmu bezlepkového chleba.
|
|
|
Možnosti použití netradičních tuků v technologii potravin
Radomská, Silvie
Cílem diplomové práce „Možnosti použití netradičních tuků v technologii potravin“ bylo navrhnout recepturu s přídavkem tuků a olejů, které se v technologii výroby potravin příliš často nevyužívají a poté posoudit vliv přídavku tuků a olejů na kvalitu muffinů. Hlavní hodnotící metodou byl pekařský pokus, během kterého bylo upečeno celkem 10 vzorků muffinů s přídavkem rozdílných tuků a olejů. Pekařským pokusem se zjistilo, že přídavek tuku ovlivňuje především senzorické vlastnosti výrobků jako je chuť, vůně a pružnost. Za senzoricky nejméně přijatelný byl považován vzorek muffinů s přídavkem lněného oleje. Tento vzorek měl, v negativním slova smyslu, příliš výraznou vůni a chuť. Za nejlépe senzoricky přijatelné vzorky byly považovány muffiny s přídavkem saflorového oleje, mandlového oleje a kakaového másla. Ve druhé části praktické části byly tuky a oleje podrobeny plynové chromatografii (GC), kde byl detekován podíl a zastoupení mastných kyselin a následně se výsledky porovnávaly s hodnotami, které uváděl dovozce.
|
|
|
Kvalita pekárenských výrobků ze směsí mikromletých obilovin
Kowala, Joanna
Cílem této bakalářské práce bylo vypracovat literární rešerši k problematice vlivu mikromletých otrub na kvalitu pekárenských výrobků. Práce je zaměřena na anatomickou stavbu a chemické složení pšeničného zrna, hodnocení technologické jakosti pšenice, mlýnský proces a základní suroviny pro výrobu pečiva. Část práce je věnována možnostem mikromletí otrub. Předmětem praktické části bylo provedení pekařského pokusu s použitím 7 variant receptur s rozdílným přídavkem otrub (1-5%). Upečené výrobky byly podrobeny senzorické analýze, byla u nich spektrofotometricky stanovena barva a změřena pevnost pomocí přístroje TIRAtest. U fortifikovaného pečiva byl zaznamenán pokles objemové výtěžnosti a došlo ke zhoršení texturních vlastnosti upečených výrobků, avšak senzoricky byly všechny varianty hodnoceny kladně. Bylo zjištěno, že vliv přídavku mikromletých otrub na kvalitu upečeného pečiva nebyl významný. Obohacení receptur přídavkem otrub v rozsahu 1-5 % je vhodné pro pekárenské použití.
|
|
|
Muffiny-moderní pekařský výrobek
Šafářová, Petra
Bakalářská práce „Muffiny – moderní pekařský výrobek“ je rozdělená do tří částí. U první je popsána charakteristika, historie a suroviny pro výrobu muffin. V druhé části je pozornost věnována výrobě. Ve třetí, praktické části, je vyhodnocen průzkum konzumace, sestavení šesti receptur, a proveden pekařský pokus s použitím pěti druhů kypřících prostředků. Jako nejlepší byly vyhodnoceny muffiny s použitím vinného kamene.
|
|
|
Kvalita trvanlivého pečiva ovlivněná vlákninou
Svobodová, Radka
Cílem diplomové práce „Kvalita trvanlivého pečiva ovlivněná vlákninou“ bylo navrhnout receptury s přídavkem bambusové a konopné vlákniny a mouky z hroznových jadérek v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přidané vlákniny na kvalitu sušenek. Celkem bylo upečeno 20 vzorků, u poloviny byla základní surovinou pšeničná mouka a pro zbytek vzorků byla použita špaldová mouka. Pekařským pokusem bylo zjištěno, že nejlepší vliv na objem výrobku a hmotnost po upečení měla bambusová vláknina. Menší ztráty pečením měly sušenky s pšeničnou moukou. Senzoricky celkově nejlepší byl vzorek s 3 % mouky z hroznových jader se základem ze špaldové mouky a spotřebiteli byl nejlépe klasifikován vzorek s 6 % konopné vlákniny ze špaldové mouky. Nejkřehčí byl vzorek ze špaldové mouky s 3 % konopné vlákniny a nejsvětlejší barvu měly vzorky pšeničné s bambusovou vlákninou. Nejvyšší nutriční hodnotu měly kontrolní vzorky a nejnižší energii obsahovaly sušenky s přídavkem bambusové vlákniny u obou receptur.
|
host ::
RSS.