Název:
Možnosti úpravy těst a jejich fortifikace při výrobě pekárenských výrobků
Autoři:
Samenova, Madina Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2022
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Teoretická část je zaměřena na historii pekárenství, tradiční technologické postupy, legislativní pojetí druhů pečiva, požadavky na jejich jakostní parametry a přídatné látky pro zlepšení vlastností pečiva. Zvláštní pozornost byla také věnována fortifikaci a netradičním metodám fortifikací v Kazachstánu. Součástí praktické části byl pekařský pokus, kdy bylo upečeno a vyhodnoceno 5 různých variant pekařských výrobků. Fortifikované varianty obsahovaly přídavek zeleninového nebo ovocného prášku (10 % na hmotnost mouky). Upečené výrobky byly následně podrobeny senzorické analýze, která byla vyhodnocena statisticky a také metodou senzorického profilu. Jako nejlepší výrobek z hlediska senzorické přijatelnosti lze označit variantu s přídavkem banánového prášku. Vysoké hodnocení této varianty lze přisuzovat jejímu přiblížení kontrolní variantě (bez fortifikátorů).The theoretical part focused on the history of bakery, traditional technological procedures, the legislative concept of bread types, requirements for their quality parameters and additives to improve the properties of pastry. Special attention was also paid to fortifications and non-traditional methods of fortifications in Kazakhstan. The practical part involved a baking experiment, where 5 different variants of bakery products were baked and evaluated. The fortified variants contained the additions of vegetable or fruit powder (10 % by weight of flour). The baked products were then subjected to sensory analysis, which was evaluated statistically and by the method of sensory profile. The variant with the addition of banana powder can be denoted as the best product in terms of sensory acceptability. The high evaluation of this variant can be ascribed to its approaching to the control variant (without fortifiers).
Klíčová slova:
bakery experiment; fortification; fortifikace; pastry; pekařský pokus; pečivo; sensory evaluation; senzorické hodnocení