|
| |
|
|
Zdroje bílkovin v lidské výživě
Amirova, Sabina
Tato práce obsahuje literární údaje na téma Zdroje bílkovin ve výživě člověka. V první části je podrobně popsán samotný protein, jako chemická struktura ve fyziologii člověka, strukturní jednotky proteinu na úrovni biochemie aminokyselin a jejich stručná charakteristika a stručný popis ve fyziologii člověka, doporučení pro denní příjem bílkovin pro různé sociální skupiny, podrobné informace o zdrojích živočišných bílkovin a bílkovin rostlinného původu.Druhá část práce zobrazuje problémy spojené se složitou situací jednotlivých územních skupin pod hrozbou „proteinového hladu“. Tento článek poskytuje příklady, které slouží jako překážka ve výrobě potravin.
|
|
| |
|
|
Kvalita toustových chlebů ovlivněná vlákninou
Premusová, Klára
Hlavním cílem diplomové práce Kvalita toustových chlebů ovlivněná vlákninou bylo navrhnout recepturu s přídavkem pšeničné vlákniny (WF 600), bramborové (KF 200), jablečné (AF 12) a kombinace pšeničné vlákniny s psylliem (WF 600 + P 95) v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přidané vlákniny na kvalitu chlebů. Byl proveden pekařský pokus, senzorická analýza, univerzální tahová/tlaková zkouška, stanovena barva střídy a vypočtena nutriční hodnota. Výsledky byly zpracovány v programu Statistica 12 a MS Excel. Přídavek 3 % psyllia a pšeničné vlákniny a 3 % bramborové vlákniny měl nejlepší vliv na objem chlebů. Senzoricky nejlepší byl toustový chléb s přídavkem 3 % psyllia a pšeničné vlákniny. Nejtmavší barvu měl chléb s přídavkem jablečné vlákniny, naopak nejsvětlejší byl chléb s přídavkem pšeničné vlákniny. Nejměkčí byl vzorek s přídavkem 9 % psyllia a pšeničné vlákniny. Nejvyšší nutriční hodnotu měl kontrolní vzorek a nejnižší měl chléb s přídavkem 9 % psyllia a pšeničné vlákniny.
|
|
|
Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny
Bazalová, Kristýna
Cílem diplomové práce Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny bylo navrhnout recepturu s přídavkem bambusové vlákniny (BAF 200), jablečné vlákniny (AF 401) a jablečné vlákniny (AF 12) v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přídavku vlákniny na kvalitu bezlepkových muffinů. Bylo upečeno dvacet vzorků, u poloviny byla základem bezlepková směs Jizerka, pro zbytek byla použita pohanková a rýžová mouka. Pekařským pokusem bylo zjištěno, že nejmenší ztráty pečením měly muffiny s Jizerkou a přídavkem bambusové vlákniny v množství 3 % a 6 %. Receptura na základě Jizerky měla lepší vliv i na objem muffinů. Celkově nejpřijatelnější byl vzorek s 3 % jablečné vlákniny AF 12 a Jizerkou, u muffin s pohankovou a rýžovou moukou vzorek s 3 % bambusové vlákniny. Muffiny s bambusovou vlákninou a s Jizerkou měly i nejnižší energetickou hodnotu.
|
|
|
RAW food - živá strava
Kikalová, Michaela
Cílem diplomové práce „Raw food – živá strava“ bylo prostudovat a popsat živou stravu, její vliv na lidský organizmus a navrhnout vhodnou recepturu raw trvanlivých výrobků. Na Ústavu technologie potravin Agronomické fakulty Mendlovy univerzity v Brně bylo vyrobeno osm receptur raw tyčinek bez tepelného zpracování s datlovo-kakaovým základem. U každé receptury byla přidána surovina třetí. Hodnotila se pevnost, obsah vody, senzorické hodnocení a konečná výživová hodnota. Bylo zjištěno, že senzoricky nejpřijatelnější receptura obsahovala kromě základu kokos. Naopak nejméně přijatelná receptura obsahovala kromě základu banán. Nejvyšší nutriční hodnotu měla tyčinka s přídavkem kokosu. Dále byly vyrobeny čtyři sušené raw tyčinky, u kterých se senzorické hodnocení lišilo mezi odbornou veřejností, kteří se o raw stravu zajímají a neodbornou veřejností.
|
|
|
Hodnocení bezlepkového chleba s přídavkem vlákniny
Pernicová, Helena
Cílem diplomové práce „Hodnocení bezlepkového chleba s přídavkem vlákniny“ bylo navržení receptur pro přípravu bezlepkového chleba. Na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně bylo vyrobeno 10 chlebů s přídavkem 3 %, 6 % a 9 % jablečné, lněné a makové vlákniny. Byl vyhodnocen pekařský pokus, stanovena pevnost po uplynutí 24 h a 48 h po upečení a provedena senzorická analýza za současného porovnání hodnocení panelu celiaků a osob bez dietního omezení. Senzoricky nejpřijatelnější byl vzorek s přídavkem 3 % lněné vlákniny. Byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi hodnocením posuzovatelů s celiakií v parametrech pórovitosti, barvy kůrky a celkovém dojmu bezlepkového chleba.
|
|
|
Charakteristika jakosti nealkoholických nápojů z hlediska jejich nutriční hodnoty
Turková, Michaela
Tématem bakalářské práce je Charakteristika jakosti nealkoholických nápojů z hlediska jejich nutriční hodnoty. V této práci nalezneme rozdělení nealkoholických nápojů jak z technologického, tak legislativního hlediska. Dále jsou zde uvedeny a popsány základní suroviny pro jejich výrobu, či základní postupy technologické výroby vybraných nápojů. Práce shrnuje požadavky na jakost nápojů, jejich označování, balení a uvádění na trh. Uvádí poznatky o zákaznicích, co ovlivňuje jejich rozhodování při nákupu. Práce se zabývá spotřebou nealkoholických nápojů v ČR a také ve světě. Porovnává nejoblíbenější nápoje, popisuje jejich složení, jejich nutriční hodnoty a pozitivní či negativní vlivy jednotlivých složek nápojů. Na závěr jsou v práci uvedena a shrnuta doporučení konzumace.
|
|
|
Vliv původu a podmínek chovu lososovitých ryb na jejich nutriční hodnotu
Urban, Michal
Předmětem této bakalářské práce je posouzení vlivu vybraných faktorů na nutriční a exteriérové ukazatele u lososovitých ryb. Mezi hodnocené faktory patří vliv prostře-dí, systém chovu, výživa a původ ryb. Vliv faktorů na nutriční hodnotu jsem vyhodnotil na základě literatury. Teoretické poznatky jsem doplnil daty z pokusu, který byl realizován na podzim roku 2017 na farmě Bušanovice. Jednalo se o krmný test, kdy bylo několika skupinám ryb podáváno experimentální krmivo s přídavkem minerálního doplňku s označením Klinoliptolit a provedeno porovnání se dvěma importovanými komerčně vyráběnými krmnými směsmi. V rámci vypracování této práce jsem se podílel na odběru a analýze vzorků ryb. Z výsledků chemických analýz a naměřených hmotnostních a délkových parametrů jsem poté vyhodnotil rozdíly mezi skupinami ryb krmenými odlišným krmivem.
|
|
|
Vliv původu a strategie chovu na nutriční hodnotu produkovaných lososovitých ryb.
Trybulovský, Filip
Ve své práci jsem se zabýval vlivem původu a strategií chovu produkovaných lososovitých ryb na nutriční hodnotu svaloviny. Jednalo se o pstruha duhového, sivena amerického a mezidruhového hybrida, tzv. sivena „alsaského“ (kříženec Salvelinus alpinus × S. fontinalis). Byly provedeny dva krmné testy. Oba testy byly realizovány v experimentálním recirkulačním systému Oddělení rybářství a hydrobiologie MENDELU v Brně. U ryb se měřily jejich délkohmotnostní ukazatele, ze kterých byly následně vypočítány jednotlivé indexy, produkční a kondiční parametry. Dále byla u ryb stanovena výtěžnost a viscerosomatický index. Pro zhodnocení nutriční hodnoty byl zjištěn obsah tuku, bílkovin a sušiny ve svalovině ryb. V prvním testu se dále zkoumal vliv sníženého nasycení kyslíku (pod 70 %) oproti normálnímu nasycení kyslíkem (kolem 100 %). V Testu č. 1 bylo použito krmivo Biomar Efico Enviro 920, Focus Plus s přídavkem imunostimulantů a Advance s větším zastoupením rostlinných komponentů. U těchto krmiv nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly na produkční a kondiční parametry, délkohmotnostní ukazatele a výtěžnost. Největší podíl obsahu tuku ve svalovině (7,66 %) byl u krmiva Focus Plus. Obsah sušiny a bílkovin ve svalovině byl podobný. Největší vliv sníženého O2 byl vidět u obsahu tuku ve svalovině. U krmiva Efico Enviro 920 to bylo na statisticky významné úrovni (p=0,03, resp. 0,042). Hodnoty výtěžnosti byly vyšší u ryb při sníženém nasycení kyslíkem. To mohlo být zapříčiněno tím, že ryby při sníženém O2 nepřijímaly tolik krmiva a neměly tolik vnitřnostního tuku. V Testu č.2 byl zaznamenán největší rozdíl v procentuálním přírůstku ryb, nejvyššího přírůstku dosáhl pstruh duhový ve Var. 1 (238,8 %), nejnižšího přírůstku dosáhl siven americký ve Var. 4 (122,43 %). U produkčních a délkohmotnostních parametrů nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly. Největší výtěžnost byla zaznamenána u sivena alsaského (88,47%) ve Var. 5.
|
host ::
RSS.