|
|
Senzorické vlastnosti mražených krémů
KADLECOVÁ, Hana
Mléčné výrobky s nízkým obsahem tuku získávají na oblibě díky vnímání jejich zdravotních benefitů. Mléčný tuk má však významný vliv na stabilitu struktury, texturu, senzorické vlastnosti a vzhled. Cílem této diplomové práce bylo zvážit možnosti využití sóji jako náhrady tuku při vývoji nízkotučného nemléčného mraženého krému.
|
|
|
Historie a technologie výroby zmrzlinových směsí
Halamková, Veronika
Bakalářská práce je zaměřena na historii a technologii výroby zmrzlinových směsí. V první části se práce zabývá historií rozšíření zmrzliny ve světě a v České republice, poté následuje charakteristika jednotlivých surovin, které se k výrobě využívají. V rámci práce jsou popsány jednotlivé dílčí kroky při technologické výrobě, konkrétně se jedná o míchání směsi, pasteraci, homogenizaci, chlazení, zrání, sušení a balení. Následuje kapitola popisující mikrobiologickou kvalitu mražených krémů a sumarizaci současně platné legislativy. Závěrem je pojednáno o postupu při provádění senzorické analýzy a je zhodnocena dostupnost a oblíbenost příchutí zmrzlin v České republice na základě provedeného průzkumu formou dotazníku.
|
|
|
Senzorická analýza mražených krémů
Siatková, Monika
Diplomová práce byla zpracována na téma Senzorická analýza mražených krémů. Tato práce byla rozdělena na teoretickou a praktickou část. V teoretické části je popsána historie vzniku zmrzliny, jednotlivé suroviny potřebné na výrobu a jejich požadavky na jakost. Detailně je popsána výroba, balení zmrzliny, její správné skladování a přeprava. Dále jsou popsány požadavky na jakost zmrzlin, vady, rozdělení, zdravotní aspekty související s konzumací mražených krémů, správné označování obalů, mikrobiologie mražených krémů, sladidlo Stévie, které je využito v praktické části. Dále senzorická analýza, její objektivní i subjektivní činitelé, vlastní senzorické hodnocení, druhy zkoušek při senzorickém hodnocení a DLG hodnocení. V praktické části bylo úkolem připravit mražené krémy dvou příchutí, vanilkové a čokoládové se Sladidlem Stévií a s cukrem. Pomocí senzorické analýzy zhodnotit mražené krémy vyrobené klasickou technologií se sladidlem Stévií a s cukrem, se vzorky mražených krémů zakoupených v tržní síti. Cílem bylo stanovit, jak lidé vnímají vzorek zmrzliny se sladidlem Stévií. Vzorky mražených krémů se hodnotily ihned po výrobě a potom šest měsíců po výrobě. Senzorické analýzy se účastnila desetičlenná odborná komise z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.
|
|
|
Nové směry v technologii výroby mražených mléčných a smetanových krémů
Kašparová, Aneta
Bakalářská práce se zaobírá novými technologiemi, které se mohou využívat při výrobě mražených mléčných krémů. V úvodu je popsána spotřeba zmrzliny v České republice, vyráběné druhy mražených krémů a ve stručnosti historie jejich výroby. Dá-le se věnuje klasickým surovinám, bez kterých není možné mražený mléčný krém vy-robit. Mezi ty se řadí především mléko a mléčné výrobky, sladidla, stabilizátory, emulgátory a dochucující a barvící látky. Následně se práce věnuje postupu výroby mraženého krému. Větší část práce je věnována využití probiotických bakterií v mražených kré-mech, alternativním sladidlům fruktóze, dextróze, trehalóze, medu, cukerným alkoholům, datlovému sirupu, fruktózovému a glukózovému sirupu a stévii. Pojednává taktéž o inulinu v nízkotučné zmrzlině a obohacení mražených krémů omega mastnými kyselinami či náhradou kravského mléka mlékem mandlovým
|
|
|
Nové směry v technologii výroby mražených krémů
Kašparová, Aneta
Diplomová práce se zaobírá novými technologiemi, které je možné využít při výrobě mražených krémů. V literárním přehledu jsou zpracovány ingredience pro výrobu krémů, následně je popsána výroba mražených krémů a jejich požadovaná struktura. V poslední části se literární přehled zabývá probiotickými kulturami a probiotickými potravinami a účinky potravin na lidské zdraví. V praktické části se práce zabývá výrobou mražených krémů, problematikou nahrazení klasického mléka rostlinnými nápoji, aplikací probiotik v různých časech aktivace do mražených krémů a možnostmi využití karobu jako stabilizátoru. Při senzorické analýze krémů bylo zjištěno, že nahrazení mléka rostlinnými nápoji je v některých případech velmi vítané, obzvláště v kombinaci s karobovou příchutí. Probiotická kultura působí na výrobek taktéž kladně a má za následek příjemnou jogurtovou chuť. Zároveň bylo mikrobiologickou analýzou prokázáno dostatečné množství živých probiotických bakterií, aby mohl mražený krém mít pozitivní účinky na lidské zdraví.
|
|
|
Technologie výroby mrazených krémov s náhradnými sladidlami
Sabotová, Michaela
Diplomová práce byla zpracována na téma Technologie výroby mražených krémů s náhradními sladidly. Práce byla rozdělena do dvou částí, a to na teoretickou a praktickou část. V teoretické části jsou popsány obecné informace mražených krémů týkající se základních surovin, technologický postup výroby a reologické vlastnosti. Detailnější je rozebrána kapitola cukry a sladidla, kde se věnuje pozornost zejména sladidlům, které mohou být náhradou sacharózy. Informace týkající se historie sladidel dělení umělých sladidel, povolené sladidla v EU a jejich použití. Podrobně je popsána rostlina Stevia rebaudiana, její původ, obsahové látky, sladivé látky a použití stévie jako sladidla pro výrobu zmrzliny. V praktické části bylo úkolem připravit mražené krémy s různými sladidly. Pro standardní vzorek mraženého krému bylo použito sladilo fruktóza a toto sladidlo se dále nahrazovalo jinými sladidly. Při pokusech byly vyrobeny vzorky ve dvou příchutích - vanilka a kakao. Mražené krémy byly vyrobeny se sladidlem stévie dále mražený krém se sladidlem stévie, který byl obohacen o vlákninu. V dalších pokusech byly připraveny mražené krémy se sladidlem DiaChrom se sukralózou, s datlovým sirupem, s kokosovým cukrem, s xilovitem a s agávový sirupem. Vzorků bylo 14, kde jedna polovina byla příchuť vanilka a druhá polovina byla příchuť kakao. Mražené krémy se hodnotily ihned po výrobě. Výsledky byly získány pomocí senzorické analýzy, okapové zkoušky a byly graficky vyhodnoceny. Cílem bylo sestavit vhodnou recepturu pro výrobu mražených krémů s náhradními sladidly. Zaměřit se na nové používané suroviny při výrobě mražených krémů, včetně využití náhradních sladidel, včetně jejich vlivu na senzorickou kvalitu hotových výrobků. Vyhodnotit jejich vliv na reologické vlastnosti a senzorickou kvalitu.
|
|
|
Inovace v technologii výroby mražených krémů
Malá, Sabina
Tato práce se zabývá inovacemi v technologii výroby mražených krémů. Mražený krém je výrobek získaný našleháním a zmrazením pasterované a následně homogenizované smetanové, mléčné či ochucené vodové základní směsi, která je potom pod tlakem různě formována do požadovaných tvarů. Před zmrazením dochází k fyzikálnímu zrání směsi. Výsledná konzistence je jemná, hladká a bez větších hrudek, krystalů ledu či vzduchových bublin. V práci jsou zmíněny jednotlivé suroviny potřebné pro výrobu mražených krémů. Dále jsou zde rozděleny jednotlivé druhy mražených krémů, zmíněn postup technologie jejich výroby a hlavní část se zaobírá jednotlivými inovacemi v technologii výroby, jako jsou mražené krémy se zvýšeným obsahem bílkovin, se sníženým obsahem tuku, slazené alternativními sladidly, obohacené o vitamíny a podobně.
|
|
|
Využití stévie a vlákniny v technologii mražených krémů a jejich vliv na senzorickou kvalitu
Kilián, Libor
Diplomová práce byla zpracována na téma Využití stévie a vlákniny v technologii mražených krémů a jejich vliv na senzorickou kvalitu. Tato práce byla rozdělena na teoretickou a praktickou část. V teoretické části jsou popsány obecné informace o mražených krémech, reologické znaky, základní suroviny pro výrobu, hodnocení mražených krémů a požadavky na jakost mražených krémů. Detailně je popsána rostlina Stevia rebaudiana, její historie a původ, botanické zařazení, zdravotně významné látky, využití v potravinářství a bezpečnost jejího použití. Podrobně je také popsána vláknina, obsahové složky vlákniny, její význam, výživové doporučení, zdroje vlákniny a uvedeny jsou některé výrobky z vlákniny. V práci je také specifikována legislativa pro smetanové mražené krémy a detailně je popsána technologie výroby od přípravy mixu až po tuhnutí. V praktické části bylo úkolem připravit standardní smetanový mražený krém a jeho následné porovnávání se vzorky obsahující různé druhy vláknin. Vzorků s vlákninami bylo jedenáct a hodnotily se ihned po výrobě a po týdenním zamrazení. Výsledky byly získány pomocí senzorické analýzy, okapové zkoušky a zkoušky hodnocení stability. Cílem bylo nalézt vlákninu, která by ve vzorku nebyla příliš patrná a jejímž přidáním do receptury by se zlepšily i reologické vlastnosti mraženého krému. V další části byly vyrobeny dva vzorky obsahující pouze mléko, koncentrát ze Stévie a vlákninu. Senzorické analýzy se účastnila pětičlenná komise z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.
|
|
|
Senzorická analýza mražených krémů
Siatková, Monika
Diplomová práce byla zpracována na téma Senzorická analýza mražených krémů. Tato práce byla rozdělena na teoretickou a praktickou část. V teoretické části je popsána historie vzniku zmrzliny, jednotlivé suroviny potřebné na výrobu a jejich požadavky na jakost. Detailně je popsána výroba, balení zmrzliny, její správné skladování a přeprava. Dále jsou popsány požadavky na jakost zmrzlin, vady, rozdělení, zdravotní aspekty související s konzumací mražených krémů, správné označování obalů, mikrobiologie mražených krémů, sladidlo Stévie, které je využito v praktické části. Dále senzorická analýza, její objektivní i subjektivní činitelé, vlastní senzorické hodnocení, druhy zkoušek při senzorickém hodnocení a DLG hodnocení. V praktické části bylo úkolem připravit mražené krémy dvou příchutí, vanilkové a čokoládové se Sladidlem Stévií a s cukrem. Pomocí senzorické analýzy zhodnotit mražené krémy vyrobené klasickou technologií se sladidlem Stévií a s cukrem, se vzorky mražených krémů zakoupených v tržní síti. Cílem bylo stanovit, jak lidé vnímají vzorek zmrzliny se sladidlem Stévií. Vzorky mražených krémů se hodnotily ihned po výrobě a potom šest měsíců po výrobě. Senzorické analýzy se účastnila desetičlenná odborná komise z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.
|
|
| |
host ::
RSS.