|
|
Možnosti použití vybraných kvasinkových kmenů při výrobě nízkoalkoholického piva
Kovář, Pavel
Ve své bakalářské práci na téma Možnosti použití vybraných kvasinkových kmenů při výrobě nízkoalkoholického piva jsem se primárně zabýval geneticky modifikovanými kmeny kvasinek s omezenou schopností tvorby ethanolu. Dále jsem popsal ostatní metody výroby nealkoholického piva. Práce obsahuje i informace o stavbě kvasinkové buňky a popis metabolismu z pohledu nejvýznamnějších živin a produkce ethanolu. Zmíněna je i propagace kvasničných kultur a jejich uchovávání. Neopomenul jsem ani suroviny pro výrobu piva se zaměřením na jejich vlastnosti důležité při výrobě piva se sníženým obsahem alkoholu.
|
|
|
Vliv různých metod zákvasů révových moštů na jakost vína
Koubek, Jan
Práce se zabývá různými metodami kvašení révových moštů. Popisuje jed-notlivé metody zakvašení, kvasinky, alkoholovou fermentaci a terroir. Byl zpracovány dvouletý pokus, při kterém byly vyrobeny vzorky vín ze stejných odrůd. Rozdíl ve výrobě byla pouze metoda zakvašení moštu. Ostatní kro-ky při výrobě vína byly totožné, aby jediný rozdíl ve vyrobených vínech byla pouze metoda zakvašení. Získané výsledky jsou přehledně zpracovány a zhodnoceny včetně aroma-profilů a profilů vín.
|
|
| |
|
|
Možnosti vinifikace hroznů odrůdy Frankovka pro VOC Modré Hory
Hloušek, Petr
V diplomové práci s názvem Možnosti vinifikace hroznů odrůdy Frankovka pro VOC Modré Hory bylo primárním cílem zhodnotit prostřednictvím experimentu s kvašením v automatickém vinifikátoru, otevřené a uzavřené nádobě, jaký vliv mají autochtonní kvasinky vůči komerčním. Dále pak zjistit zráním vín v dřevěném sudu a neprodyšné nádobě, zda vyhovuje více zrání se zvýšeným nebo minimálním množstvím kyslíku. Výstupem z této práce poté byla senzorická analýza vína kvantifikována do 100 bodové tabulky podle OIV a také aromatický profil a profil struktury a mohutnosti vín, které byly následně zpracovány do grafů. Experimentální vzorky byly podrobeny analýze jednotlivých parametrů - antokyany, celkové polyfenoly, antioxidační kapacita a barevné parametry.
|
|
|
Vliv různých metod zákvasů révových moštů na jakost vína
Koubek, Jan
Práce se zabývá různými metodami kvašení révových moštů. Popisuje jed-notlivé metody zakvašení, kvasinky, alkoholovou fermentaci a terroir. Byl zpracovány dvouletý pokus, při kterém byly vyrobeny vzorky vín ze stejných odrůd. Rozdíl ve výrobě byla pouze metoda zakvašení moštu. Ostatní kroky při výrobě víny byly totožné, aby jediný rozdíl ve vyrobených vínech byla pouze metoda zakvašení. Získané výsledky jsou přehledně zpracovány a zhodnoceny včetně aroma-profilů a profilů vín.
|
|
|
Charakterizace meziproduktů a odpadních produktů vybraných kvasných výrob
Kilian, David ; Skoumalová, Petra (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce byla zaměřena na charakterizaci meziproduktů a odpadních produktů vybraných kvasných výrob. Teoretická část práce se zaměřuje na použité suroviny a postup k přípravě kvasu, průběh destilace, získání odpadních produktů a představení hlavních aktivních složek všech produktů. V experimentální části práce byla nejprve provedena charakterizace meziproduktů a produktů z hlediska obsahu cukru, ethanolu a polyfenolu. Všechny extrakty obsahovaly množství polyfenolu a cukru charakteristické pro různé fáze zpracování a výroby ovocných destilátů. Extrakty z různých fází výroby byly porovnány z hlediska obsahu polyfenolů, flavonoidů, glukózy, fruktózy, ethanolu a následně byly popsány změny mezi jednotlivými fázemi. Na závěr bylo navrhnuto řešení dalšího využití odpadních produktů vznikajících při zpracování ovocného kvasu.
|
|
|
Pivovarnické odvětví s ohledem na minipivovary v Plzeňském kraji
BARTMANNOVÁ, Veronika
Předmětem této bakalářské práce je zhodnocení pivovarského odvětví v Plzeňském kraji se zaměřením na minipivovary.V literárním přehledu práce se věnuji pivovarnictví obecně, jeho historii, vývoji, rozdělení a způsobu vaření piva. Zhodnocen je také současný stav v tomto odvětví. Hlavním tématem potom byly minipivovary. V práci je popsána jejich charakteristika, suroviny pro výrobu a technologický postup výroby. V rámci dalších kapitol je zpracováno srovnání průmyslového pivovaru s minipivovarem a jejich výhody a nevýhody. Analytická část je potom věnována minipivovarům. Konkrétně jsou zde popsány lokalizační faktory, charakteristika Plzeňského kraje a šest vybraný minipivovarů. U každého podniku je popsána jeho historie a současný stav, způsob financování, ubytovací kapacita a produktová škála s podrobnější charakteristikou vybraných produktů.
|
|
| |
|
|
Sledování změn chemických parametrů při výrobě vína
Dlapalová, Kristýna ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá změnami chemických parametrů vinného moštu během procesu kvašení. Byly porovnávány chemické parametry vzorku moštu s přidanou komerční kvasinkou a autochtonní kvasinkou. V teoretické části je popsána réva vinná a její odrůdy. Více je rozepsána odrůda Saugvinon, která je stěžejní pro tuto práci. Dále je v teoretické části popsána stavba hroznu a jeho chemické složení, technologie výroby vína a choroby vína. Technologie výroby je rozdělena na jednotlivé kroky při výrobě (např.: sběr hroznů, lisování, fermentace a školení vína). V experimentální části jsou popsány použité metody stanovení chemických parametrů, včetně použitých chemikálií a přístrojů. Dále jsou shrnuty výsledky stanovení redukujících cukrů, titrovatelných kyselin, alkoholu a pH moštu. Diskuse obsahuje komentář k získaným výsledkům.
|
|
|
Vinný mošt a jeho změny během kvasného procesu
Beníčková, Romana ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá chemickými změnami vinného moštu v průběhu kvašení. V teoretické části je popsána historie vinařství, charakteristika révy vinné a odrůd analyzovaných v této práci. Dále je v teoretické části rozebráno morfologické a chemické složení hroznů révy vinné a také jsou zde uvedeny základní technologické kroky výroby vína. Další kapitola je věnována principům metod pro chemický rozbor vína. V experimentální části jsou uvedeny výsledky sledování změn chemických parametrů v moštech v průběhu kvašení. Měřenými parametry v této práci jsou redukující sacharidy, pH, titrovatelné kyseliny a ethanol. Analyzované mošty byly získány z odrůd Sauvignon a Rulandské modré, které pocházely z integrované a ekologické vinice.
|
host ::
RSS.