|
|
Studium chemicko-fyzikálních vlastností vysokoproteinových pekařských směsí
Damborská, Alexandra ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Z hlediska výživy jsou bílkoviny nedílnou součástí stravy. V lidském těle mají spoustu funkcí a jejich nedostatek ve stravě má negativní vliv na zdraví člověka. Prozatím je největším zdrojem bílkovin živočišná výroba. Do popředí se však začínají dostávat i rostlinné zdroje, které jsou také bohaté na obsah bílkovin. Pečivo patří mezi nejkonzumovanější potraviny na světě. Přídavkem proteinových izolátů, koncentrátů či hydrolyzátů lze zvýšit obsah bílkovin v pečivu, a navíc i obohatit jeho aminokyselinový profil. K přípravě vysokoproteinových pekařských směsí byly vybrány následují proteiny – hrachový proteinový izolát, proteinový koncentrát z pšeničných otrub, hovězí proteinový hydrolyzát, proteinový izolát z hnědé rýže, bílkový proteinový izolát, syrovátkový proteinový izolát, sójový proteinový izolát, lepek a konopný proteinový koncentrát. Obsah bílkovin v pšeničné hladké mouce byl stanoven na 11 %. Směsi byly míchány tak, aby výsledný obsah bílkovin byl 20 %. Referenční vzorek hladké pšeničné mouk T530 a vysokoproteinové směsi byly analyzovány ke stanovení chemických, a hlavně reologických vlastností. Z reologických stanovení byla provedena farinografická a extenzografická analýza vytvořených těst. Stanovené parametry byly zpracovány metodou analýzy hlavních komponent k porovnání vlastností oproti referenci.
|
|
|
Hodnocení efektu pH na rozpustnost a srážení bílkovin z mouky konopí setého (Cannabis sativa L.)
JAROŠOVÁ, Markéta
V této diplomové práci byl zkoumán vliv pH na rozpustnost a srážení proteinů z mouky konopí setého (Cannabis sativa L.). Zkoumané rozmezí pH bylo od 3 do 11. Jako materiál byly vybrány jednodomé odrůdy konopí USO 31 a Fedora 17. Po extrakci proteinů byl laboratorními technikami stanoven obsah dusíkatých látek, který byl nejvyšší při pH 11. Analýzou SDS-PAGE byla detekována proteinová spektra, kde především v zásaditém prostředí převažovala globulinová frakce nad albuminovou. Dalším krokem bylo isoelektrické srážení extrahovaných proteinů u variant s vysokým zastoupením dusíkatých látek. Obsah dusíkatých látek u získaného proteinového izolátu se pohyboval od 56,3 do 92,9 %. Z výsledků práce vyplývá, že nejvíce proteinů obsahovala odrůda Fedora 17, extrahovaná při zásaditém pH 11 a isoelektricky srážená na hodnotu pH 5 a 6.
|
host ::
RSS.