|
|
Ekvivalentní náhrada běžných stabilizátorů pro termostabilní náplně pekárenských výrobků
Soudková, Diana
Tato diplomová práce se zabývá termostabilními náplněmi pekárenských výrobků a stabilizátory, které se do nich přidávají. Cílem práce bylo vytvoření a testování termostabilní vanilkové náplně s použitím pektinu jako stabilizátoru. Pro srovnání bylo vytvořeno a testováno 34 různých vzorků termostabilních vanilkových náplní s refrakcí 50 °Brix, 60 °Brix a 68 °Brix. Termostabilita vzorků byla ověřena pomocí standardního testu termostability a některé vzorky byly testovány v koláčcích a plundrách v 1., 13. a 26. týdnu. Bylo zjištěno, že použití samotného pektinu jako stabilizátoru vanilkových náplní není zcela ideální, protože výsledné receptury nedosahovaly dostatečné termostability nebo byly příliš tuhé pro mechanické zpracování. Kombinace pektinu s pšeničnou vlákninou měla vhodnou termostabilitu a mechanické vlastnosti, ale došlo ke snížení senzorických a organoleptických vlastností. Pro zajištění vhodných technologických vlastností by mohl být pektin kombinován s jinými synergicky působícími hydrokoloidy.
|
|
|
Tepelná stabilita pektinů
Vališová, Petra
Diplomová práce na téma Tepelná stabilita pektinů se zabývá analýzou fyzikálních vlastností potravinářských hydrokoloidů se zaměřením na pektiny. V teoretické části je vysvětleno obecné použití hydrokoloidů v potravinářství s detailnějším popisem lineárních polysacharidů kyseliny galakturonové. Tato část diplomové práce rozděluje pektiny do skupin podle různých hledisek, popisuje mechanismus tvorby gelu, vysvětluje ovlivnění různými činiteli a také znázorňuje enzymatické reakce. Experimentální část je zaměřena na fyzikální parametry vybraných typů pektinů v závislosti na době záhřevu a na vysoké teplotě. Primární fyzikální vlastností je viskozita, která byla měřena pomocí rotačního viskozimetru a pevnost, která byla měřena pomocí mechanického a digitálního penetrometru. Tím byla zjišťována tepelná stabilita.
|
|
|
Studium hydrokoloidů v potravinách
Křupka, Pavel
Diplomová práce na téma Studium hydrokoloidů v potravinách se zabývá studiem fyzikálních vlastností potravinářských hydrokoloidů. V teoretické části je literární přehled potravinářsky významných hydrokoloidů. Tato část diplomové práce rozděluje jednotlivé hydrokoloidy do skupin podle původu, charakterizuje jejich chemickou strukturu a popisuje jejich funkční vlastnosti a použití v potravinářských technologiích. Experimentální část je zaměřena na fyzikální a fyzikálně-chemické parametry vybraných hydrokoloidních přípravků a jejich směsí. Profilovou fyzikální vlastností je viskozita, která byla měřena relativně pomocí kapilárního viskozimetru a absolutně pomocí rotačních viskozimetrů. Každý hydrokoloid má totiž odlišné zahušťovací schopnosti. Práce se zabývá objasněním zahušťovacích schopností jak samostatných přípravků v rámci skupiny, tak i jejich směsí odlišných skupin. Průběh viskozity vybraných přípravků byl podroben rovněž účinkům širokého rozpětí hodnot pH a také širokému rozmezí teplot. Hydrokoloidy umožňují vytvářet i gely, a proto jsou v práci vyhodnoceny i želírující schopnosti vybraných hydrokoloidních přípravků.
|
|
| |
host ::
RSS.