Název: Studium hydrokoloidů v potravinách
Autoři: Křupka, Pavel
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2014
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Diplomová práce na téma Studium hydrokoloidů v potravinách se zabývá studiem fyzikálních vlastností potravinářských hydrokoloidů. V teoretické části je literární přehled potravinářsky významných hydrokoloidů. Tato část diplomové práce rozděluje jednotlivé hydrokoloidy do skupin podle původu, charakterizuje jejich chemickou strukturu a popisuje jejich funkční vlastnosti a použití v potravinářských technologiích. Experimentální část je zaměřena na fyzikální a fyzikálně-chemické parametry vybraných hydrokoloidních přípravků a jejich směsí. Profilovou fyzikální vlastností je viskozita, která byla měřena relativně pomocí kapilárního viskozimetru a absolutně pomocí rotačních viskozimetrů. Každý hydrokoloid má totiž odlišné zahušťovací schopnosti. Práce se zabývá objasněním zahušťovacích schopností jak samostatných přípravků v rámci skupiny, tak i jejich směsí odlišných skupin. Průběh viskozity vybraných přípravků byl podroben rovněž účinkům širokého rozpětí hodnot pH a také širokému rozmezí teplot. Hydrokoloidy umožňují vytvářet i gely, a proto jsou v práci vyhodnoceny i želírující schopnosti vybraných hydrokoloidních přípravků. This thesis on the study of hydrocolloids in food studies the physical properties of food hydrocolloids. The theoretical part is a literature overview of important food hydrocolloids. This part of the thesis divides individual hydrocolloids into groups according to their origin, which characterises their chemical structure and describes their functional properties and applications in food technology. The experimental part focuses on the physical and physicochemical parameters of selected hydrocolloid products and mixtures thereof. The profile physical property is viscosity, which was measured relatively using a capillary viscometer and absolutely using a rotational viscometer. Each hydrocolloid has a distinct thickening ability. This work deals with the clarification of the thickening properties of individual products within the group, as well as mixtures of different groups. The course of the viscosity of selected products was also subjected to the effects of a wide range of pH values and also a wide range of temperatures. Hydrocolloids even enable the creation of gels, and therefore the thesis also evaluates the gelling ability of selected hydrocolloidal products.
Klíčová slova: hydrokoloidy; rostlinné gumy; viskozita; zahušťovadla; želírující činidla

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=63938

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-190362


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce