|
|
Validace metody HPLC pro stanovení organických kyselin v nápojích
Hanychová, Silvie ; Divišová, Radka (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá validací RP–HPLC metody pro stanovení organických kyselin v ovocných šťávách. Cílem práce bylo zjištění vhodnosti metody pro ověření autenticity ovocných šťáv na základě analýzy organických kyselin. Teoretická část se zabývá chemickým složením ovoce a ovocných šťáv s důrazem na organické kyseliny. Dále jsou popsány metody analýzy organických kyselin. Detailněji je popsána metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie a postupy při její validaci. Experimentální část práce je zaměřena na optimalizaci a validaci metody. Analyzovány byly kyselina jablečná, citronová, jantarová a askorbová. Byly ověřeny validační parametry: opakovatelnost, linearita, mez detekce (LOD) a mez stanovitelnosti (LOQ). Validovanou RP–HPLC metodou byly analyzovány reálné vzorky 100% ovocných šťáv (jablečná, pomerančová a grapefruitová), u kterých byly ověřeny vybrané parametry autenticity.
|
|
|
Senzorická jakost ovocných šťáv
Hamalová, Veronika ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářské práce se zabývá senzorickým hodnocením kvality pomerančové šťávy od různých výrobců. Všechny vybrané vzorky byly vyrobeny z koncentrátu. Dohromady bylo hodnoceno pět vzorků zakoupených v obchodním domě TESCO Stores a. s. ČR v Brně. Teoretická část se zabývá složením a vlastnostmi pomerančů a pomerančových šťáv, a také technologií jejich výroby. Dále jsou v teoretické části uvedeny vybrané metody senzorického hodnocení potravin. V této části je uvedena i definice pomerančové šťávy podle normy ČSN 56 8541. U vybraných vzorků bylo provedeno senzorické hodnocení, kdy ordinálními stupnicemi byly hodnoceny vlastnosti jako vzhled, barva, chuť, vůně a konzistence. Grafickými stupnicemi bylo hodnoceno vyvíjení chuti v určitém časovém intervalu. Součástí senzorického hodnocení byl také pořadový test . Zapsané výsledky do dotazníků byly graficky vyhodnoceny a následně statisticky zpracovány.
|
|
|
Study of qualitative parameters of fruit juices and possibilities of their modification via technological modifications
Fajtl, Zdeněk ; Omelka, Ladislav (oponent) ; Polovka, Martin (vedoucí práce)
Fruit juices belong to the most popular drinks worldwide. Besides vitamins and minerals they represent rich source of phenolic compounds recognized for their antioxidant activity. Increasing consumer’s demands towards high quality and safe food products push their producers to increase the production and qualitative standards of the products. Recent innovations in juices production resulted in modification of production conditions, comprising the modification of composition (e.g., addition of fruit pulp and/or small fruit pieces) innovations in packaging materials and the production atmosphere modification. In the diploma thesis, the effects of production conditions of fresh orange juices with pulp and pineapple juices and their modification, as well as the effect of conditions of their long-term storage on selected qualitative characteristics (antioxidant activity, color changes and concentration of selected phytochemicals) are assessed and evaluated dominantly by EPR and UV-VIS spectroscopy. Results obtained were processed by multivariate statistics in order to evaluate the effects of sample origin and season or production technology on the monitored characteristics and overall quality of fruit juices. Results obtained indicated that pasteurization influence the quality of the product, although the slight pasteurization was applied, as in comparison to the fresh – non-pasteurized samples, slight decrease of values of the monitored parameters was observed. However, as regards the post-pasteurization changes, significant influence of the production atmosphere on the monitored qualitative parameters of juices was noticed, proving that replacement of oxygen by inert gases prolongs significantly the juices shelf live. Kinetic study of the changes of the monitored parameters upon the storage period indicate that in majority of cases, gradual worsening of all the monitored parameters was observed, without respect on technology of juice processing. In the samples processed under the modified atmosphere, generally the retardation of the decrease as a result of inert atmosphere application in dependence on type of production gas was noticed. This trend was particularly obvious for longer storage periods, whereas in the beginning of storage (6 - 7 weeks after production), the observed trends were unambiguous. Thus, it can be supposed that this “protecting” effect of inert atmosphere is influenced by the physico-chemical properties of gases, mostly by their solubility in the liquid juice medium. It was also proved, that the properties of juices, are significantly affected by the effects of season and raw juice origin. As follows from the results of statistical analysis, the year of production is strong discriminant factor as on the basis of all the monitored characteristics, absolute discrimination of the samples by canonical discrimination analysis was achieved. As regards raw material origin, only partial differentiation, although with high classification score was obtained. As regards the effect of production technology, the partially successful differentiation of samples according to the inert gas applied was obtained. The obtained results will help the juice producer in optimization of the juice production conditions in order to obtain the product with maximum beneficial properties kept during the whole expiration period. Its length can also be optimized on the basis of the presented results.
|
|
|
Izotopové složení některých ovocných džusů - autenticita z hlediska zastoupení deuteria pomocí SNIF-NMR
Vyčítalová, Lucie ; Kolář, Kamil (oponent) ; Sečkářová,, Pavlína (vedoucí práce)
Obsah deuteria v cukrech v ovoci je ovlivněn hlavně botanickým a částečně také geografickým původem ovoce. Informaci o původu ovoce poskytuje ethanol po fermentaci cukrů. Obsah deuteria na methylové skupině ethanolu se liší v závislosti na botanickém původu ovoce. SNIF NMR - nukleární magnetická rezonance sledující distribuci izotopů na různých místech v molekule je specifická metoda pro stanovení zastoupení deuteria (izotopový poměr D/H) v malých molekulách, např. v ethanolu. Tato izotopová technika je běžně používana pro stanovení nepovoleného přídavku cukru v ovocných nápojích (víno, ovocné džusy...). V této diplomové práci bylo pomocí SNIF NMR analyzováno pět druhů ovoce (jablka, pomeranče, grapefruity, ananasy a hroznové víno) dostupných na trhu v České republice. Tato data jsou porovnávána s hodnotami změřenými pro komerčně dostupné ovocné džusy a nektary.
|
|
|
Analýza džusov metódou „UV-odtlačkov prstov”
Saganová, Sabrina
V současné době vzrůstá zájem lidí o zdravé potraviny. Jedná se zejména o složky potravy co nejvíc v přirozené podobě. Mezi takové potraviny se řadí i ovocné šťávy, které kromě zahnání žízně obsahují i zdraví prospěšné látky - vitaminy, minerální lát-ky, sacharidy, bílkoviny a jiné. Přijímáním ovocné šťávy podpoříme imunitní systém, peristaltiku střev, zpevníme kosti a dokonce konzumace ovoce může sloužit jako prostředek prevence před vznikem rakoviny. Avšak s nárůstem konzumace ovocných šťáv (zejména pomerančové a jablečné) narůstá i riziko padělání těchto nápojů. Právě v této souvislosti je třeba stále hledat nové a rychlé metody pomocí kterých se zaručí kvalita a bezpečnost potravin. V první části této diplomové práci jsem se zaměřila na složení ovocných šťáv, jejich zdravotní přínosy pro lidský organismus, výrobu, způso-by padělání. Druhou část této práce tvoří studia, při které byla využita nová metoda „UV-otisků prstů“ jako rychlý nástroj pro ověření kvality ovocných šťáv. Metoda je založena na spektrálních vlastnostech vzorku před a po ozářením vysokoenergetickým ultrafialovým zářením (λ = 254 nm). Během ozáření dojde k fotochemickým změnám, které slouží k identifikaci vzorku. Metodu jsem optimalizovala tím, že vzorky byly umístěny v různých teplotních prostředích (laboratorní teplota, chladnička, mraznič-ka). Následně pomocí boxplotů – statistického vyhodnocení jsem se snažila najít roz-díly jednak v rámci jednotlivých druhů ovoce, ale i mezi jednotlivými značkami jed-noho druhu ovoce.
|
|
|
Pitný režim dětí školního věku
NOVÁČKOVÁ, Martina
V dnešní době je hodně diskutované téma pitný režim. Pitným režimem bychom měli doplnit každodenní ztráty tekutin v těle, protože lidský organismus tvoří 60 % vody. Voda je pro náš lidský organismus velmi důležitá a má zde i mnoho funkcí jako je například probíhají v ní biochemické reakce, rozvod tepla, živin a kyslíku. Pro tuto práci byly stanoveny 3 cíle. Prvním cílem práce je zmapovat celkové množství přijatých tekutin za den. Druhým cílem je celkový příjem cukrů během dne a posledním cílem je vyhodnotit nejvíce konzumované nápoje. Práce je rozdělena do dvou částí, a to na teoretickou a praktickou. Teoretická část se zbývá vlivem tekutin na dětský organismus, zásadami pitného režimu, dehydratací a hyperhydratací. Výzkum byl zpracován pomocí záznamového archu, který mapoval příjem tekutin za 24. hodin denně. Dále sledoval druhy nejoblíbenějších nápojů (sladké nápoje a minerální vody), druhy ovocných šťáv, druhy čajů a druhy mléka. Z výzkumu vyplývá, že z jedné třetiny měli správný příjem tekutin i nízký příjem první den. Druhý den měli dvě třetiny správný příjem a jedna třetina nízký příjem. Třetí, pátý, šestý, sedmý den měli čtyři pětiny správný příjem a jedna pětina nízký příjem. Čtvrtý den měla jedna polovina správný i nízký příjem. Osmý den měli dvě třetiny správný příjem a jedna polovina nízký příjem. K oblíbeným sladkým nápojům patřila Coca-cola, Fanta a nejméně oblíbenou Kofola, Sprite. Z minerálních vod je to Poděbradka Prolinie a nejméně oblíbenou je Korunní. Oblíbeným čajem byl čaj ovocný a nejméně čaj šípkový. Nejvíce konzumovali mléko plnotučné a nejméně nízkotučné. Doporučenou denní dávku překročili respondenti ve 5 dnech, ostatní dny byly v normě.
|
|
|
Validace metody HPLC pro stanovení organických kyselin v nápojích
Hanychová, Silvie ; Divišová, Radka (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá validací RP–HPLC metody pro stanovení organických kyselin v ovocných šťávách. Cílem práce bylo zjištění vhodnosti metody pro ověření autenticity ovocných šťáv na základě analýzy organických kyselin. Teoretická část se zabývá chemickým složením ovoce a ovocných šťáv s důrazem na organické kyseliny. Dále jsou popsány metody analýzy organických kyselin. Detailněji je popsána metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie a postupy při její validaci. Experimentální část práce je zaměřena na optimalizaci a validaci metody. Analyzovány byly kyselina jablečná, citronová, jantarová a askorbová. Byly ověřeny validační parametry: opakovatelnost, linearita, mez detekce (LOD) a mez stanovitelnosti (LOQ). Validovanou RP–HPLC metodou byly analyzovány reálné vzorky 100% ovocných šťáv (jablečná, pomerančová a grapefruitová), u kterých byly ověřeny vybrané parametry autenticity.
|
|
|
Study of qualitative parameters of fruit juices and possibilities of their modification via technological modifications
Fajtl, Zdeněk ; Omelka, Ladislav (oponent) ; Polovka, Martin (vedoucí práce)
Fruit juices belong to the most popular drinks worldwide. Besides vitamins and minerals they represent rich source of phenolic compounds recognized for their antioxidant activity. Increasing consumer’s demands towards high quality and safe food products push their producers to increase the production and qualitative standards of the products. Recent innovations in juices production resulted in modification of production conditions, comprising the modification of composition (e.g., addition of fruit pulp and/or small fruit pieces) innovations in packaging materials and the production atmosphere modification. In the diploma thesis, the effects of production conditions of fresh orange juices with pulp and pineapple juices and their modification, as well as the effect of conditions of their long-term storage on selected qualitative characteristics (antioxidant activity, color changes and concentration of selected phytochemicals) are assessed and evaluated dominantly by EPR and UV-VIS spectroscopy. Results obtained were processed by multivariate statistics in order to evaluate the effects of sample origin and season or production technology on the monitored characteristics and overall quality of fruit juices. Results obtained indicated that pasteurization influence the quality of the product, although the slight pasteurization was applied, as in comparison to the fresh – non-pasteurized samples, slight decrease of values of the monitored parameters was observed. However, as regards the post-pasteurization changes, significant influence of the production atmosphere on the monitored qualitative parameters of juices was noticed, proving that replacement of oxygen by inert gases prolongs significantly the juices shelf live. Kinetic study of the changes of the monitored parameters upon the storage period indicate that in majority of cases, gradual worsening of all the monitored parameters was observed, without respect on technology of juice processing. In the samples processed under the modified atmosphere, generally the retardation of the decrease as a result of inert atmosphere application in dependence on type of production gas was noticed. This trend was particularly obvious for longer storage periods, whereas in the beginning of storage (6 - 7 weeks after production), the observed trends were unambiguous. Thus, it can be supposed that this “protecting” effect of inert atmosphere is influenced by the physico-chemical properties of gases, mostly by their solubility in the liquid juice medium. It was also proved, that the properties of juices, are significantly affected by the effects of season and raw juice origin. As follows from the results of statistical analysis, the year of production is strong discriminant factor as on the basis of all the monitored characteristics, absolute discrimination of the samples by canonical discrimination analysis was achieved. As regards raw material origin, only partial differentiation, although with high classification score was obtained. As regards the effect of production technology, the partially successful differentiation of samples according to the inert gas applied was obtained. The obtained results will help the juice producer in optimization of the juice production conditions in order to obtain the product with maximum beneficial properties kept during the whole expiration period. Its length can also be optimized on the basis of the presented results.
|
|
|
Izotopové složení některých ovocných džusů - autenticita z hlediska zastoupení deuteria pomocí SNIF-NMR
Vyčítalová, Lucie ; Kolář, Kamil (oponent) ; Sečkářová,, Pavlína (vedoucí práce)
Obsah deuteria v cukrech v ovoci je ovlivněn hlavně botanickým a částečně také geografickým původem ovoce. Informaci o původu ovoce poskytuje ethanol po fermentaci cukrů. Obsah deuteria na methylové skupině ethanolu se liší v závislosti na botanickém původu ovoce. SNIF NMR - nukleární magnetická rezonance sledující distribuci izotopů na různých místech v molekule je specifická metoda pro stanovení zastoupení deuteria (izotopový poměr D/H) v malých molekulách, např. v ethanolu. Tato izotopová technika je běžně používana pro stanovení nepovoleného přídavku cukru v ovocných nápojích (víno, ovocné džusy...). V této diplomové práci bylo pomocí SNIF NMR analyzováno pět druhů ovoce (jablka, pomeranče, grapefruity, ananasy a hroznové víno) dostupných na trhu v České republice. Tato data jsou porovnávána s hodnotami změřenými pro komerčně dostupné ovocné džusy a nektary.
|
|
|
Senzorická jakost ovocných šťáv
Hamalová, Veronika ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářské práce se zabývá senzorickým hodnocením kvality pomerančové šťávy od různých výrobců. Všechny vybrané vzorky byly vyrobeny z koncentrátu. Dohromady bylo hodnoceno pět vzorků zakoupených v obchodním domě TESCO Stores a. s. ČR v Brně. Teoretická část se zabývá složením a vlastnostmi pomerančů a pomerančových šťáv, a také technologií jejich výroby. Dále jsou v teoretické části uvedeny vybrané metody senzorického hodnocení potravin. V této části je uvedena i definice pomerančové šťávy podle normy ČSN 56 8541. U vybraných vzorků bylo provedeno senzorické hodnocení, kdy ordinálními stupnicemi byly hodnoceny vlastnosti jako vzhled, barva, chuť, vůně a konzistence. Grafickými stupnicemi bylo hodnoceno vyvíjení chuti v určitém časovém intervalu. Součástí senzorického hodnocení byl také pořadový test . Zapsané výsledky do dotazníků byly graficky vyhodnoceny a následně statisticky zpracovány.
|
host ::
RSS.