|
|
Vývoj cereálních výrobků pro zvláštní výživu s přídavkem luštěnin, řas a kvasinek
Pavlištíková, Nela ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na vývoj cereálních výrobků pro zvláštní výživu s přídavkem luštěnin, řas a kvasinek. V teoretické části jsou vypracovány odborné poznatky o bezlepkových cereáliích, jejich chemickém složení, lepku a obohacování potravin. Poté byl zpracován přehled o luštěninách, řasách a kvasinkách, které byly v této práci testovány. V rámci literární rešerše byl kladen důraz na chemické složení analyzovaných produktů. V experimentální části byla provedena charakterizace vybraných bezlepkových cereálií a luštěnin. Testovanými cereáliemi byly pohanka, quinoa a bezlepkové ovesné vločky. Z řad luštěnin byly vybrány hrách, červená čočka a černá čočka Beluga. Dále byly připraveny různé druhy extraktů z řas a kvasinek, jež následně byly optimalizovány. Pro obohacení pseudocereálií byly vybrány řasy Dulse, Chlorella a Spirulina. Ze zástupců kvasinek bylo zvoleno sušené pekařské droždí a Saccharomyces cerevisiae. V bezlepkových cereáliích a luštěninách byly stanoveny polyfenoly, flavonoidy, antioxidační aktivita, sacharidy, bílkoviny, mastné kyseliny, lipidy a lipofilní pigmenty. U cereálií byl navíc ještě stanoven obsah -glukanů a lepek. V extraktech z řas a kvasinek bylo zjištěno množství fenolických látek, flavonoidů, antioxidantů, celkových mastných kyselin, lipofilních látek, pigmentů a -glukanů, Vybrané vzorky byly také podrobeny antimikrobiálním testům a testům cytotoxicity. Na závěr byly připraveny směsné cereální produkty z vybrané bezlepkové cereálie, luštěniny, zvolených extraktů z řas a kvasinek a z biomasy řas. Ze získaných výsledků byly vybrány extrakty, které byly podrobeny MTT testům cytotoxicity. Bylo zjištěno, že přidáním hrachu, extraktů z řas a kvasinek nebo samotné řasové biomasy došlo k navýšení obsahu proteinů v připravených směsích. Dále bylo prokázáno, že v extraktech z řas Chlorella a Spirulina či jejich biomasy připravených pomocí směsi rozpouštědel hexan:ethanol vzrostlo množství antioxidantů. Ze získaných výsledků vyplývá, že kombinace cereálií sluštěninami je vhodná pro navýšení obsahu proteinů vbezlepkových výrobcích. Dále bylo také zjištěno, že vybrané mikrořasy a kvasinka mají potenciál pro obohacení bezlepkových výrobků o bioaktivní látky, a to při použití biomasy či extraktů znich vyrobených.
|
|
|
Development of cereal products for special nutrition with addition of yeast and algae extracts
Požgayová, Viktória ; Fialová, Lenka (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
This diploma thesis focuses on the development of gluten-free cereal products enriched with yeast and algae extracts. The theoretical part of this thesis was focused on gluten-free cereals used in the experimental part, on microbial biologically active substances and on the possibility of their use in the food industry. A chapter devoted to the evaluation of food safety and additives in food industry was also included in this part. The theoretical part concludes with the description of the methods used to analyses of selected biologically active substances in the samples. In the experimental part of this thesis, three samples of gluten-free flours were analysed, i.e. flour labelled as gluten-free, corn flour and rice flour. The content of total saccharides, proteins, gluten, lipids and bioactive substances such as phenolic substances, flavonoids, antioxidants and ß-glucans were analysed in the samples. In the most of the tested parameters corn flour achieved the best results. In order to prepare the microbial extracts, commercially obtained biomass of Spirulina and Chlorella and cultivated biomass of carotenogenic yeasts Rhodosporidium toruloides and Rhodotorula kratochvilovae were used. The extracts were prepared using solvents labelled as GRAS (water, 96 % ethanol, hexane and their combinations). Lipids, proteins and active substances such as pigments, phenolic substances, antioxidants, vitamins and ß-glucans were analysed in the prepared extracts and biomass. Spirulina and Chlorella extracts showed higher concentrations of bioactive substances while yeast extracts contained higher concentration of carotenoids, lipophilic provitamins and ß-glucans. The safety of prepared extracts used in food applications was verified by the MTT test of cytotoxicity. None of the tested extracts showed cytotoxic effects. In order to prepare enriched cereal products, the corn flour, biomass of Spirulina, aqueous extract of Spirulina, ethanolic extract of R. toruloides and the combination of Spirulina biomass and R. toruloides extract were chosen based on the obtained results. Two types of enriched cereal products were prepared and in enriched products the increase of antioxidant activity, phenolic compounds and protein content was detected.
|
host ::
RSS.