|
|
Možnosti zpracování plodů méně známých druhů ovocných dřevin
Vachta, Jonáš ; Hudečková, Helena (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá možnostmi využití plodů kdouloně obecné (Cydonia oblonga), mišpule obecné (Mespillus germanica) a kdoulovce ozdobného (Chaenomeles speciosa) pro potravinářské účely, konkrétně pro výrobu želé a džemů. Cílem bylo vytvořit produkt, který by dobře zachycoval charakter použitého ovoce, zachoval jeho výhodné vlastnosti, jako jsou vůně a obsah bioaktivních látek a zároveň byl příjemný pro spotřebitele. Byly připraveny celkem tři typy produktů, a to želatinové želé, agarové želé a džem pro každý druh použitého ovoce. Vzorky produktů byly podrobeny senzorickým analýzám, které měly za cíl zjistit optimální přídavek cukru do produktu, zjistit celkovou spotřebitelskou přijatelnost jednotlivých vzorků, a v případě želé také porovnat senzorické vlastnosti želatinové a agarové varianty. Pro chemické analýzy byly připraveny modelové vzorky, složením odpovídající nejlépe senzoricky hodnoceným vzorkům z každého typu produktů. Studován byl celkový obsah polyfenolů, celkový obsah flavonoidů, obsah vitaminu C, obsah lipofilních pigmentů, ubichinonu a fytosterolů a zastoupení těkavých látek v jednotlivých vzorcích. Výsledky analýz ukázaly, že džemy, jakožto tepelně zpracované výrobky, si zachovaly obecně větší množství bioaktivních látek v porovnání se vzorky želé, a v určitých případech i větší množství než vzorky plodů. Vzorky želé si naopak zachovaly větší množství původního aroma ovoce.
|
|
|
Senzorická analýza řeckých jogurtů s brusinkovým džemem
Paráková, Jana
Cílem této práce bylo prostudovat dostupnou literaturu o výrobě džemů, jogurtů řeckého typu, senzorické analýze jogurtů a metodě FaceReader. Následně vyrobit 10 vzorků brusinkových džemů a provést senzorickou analýzu jak džemů, tak džemů s koupenými řeckými jogurty. Nejlepší celkový dojem byl u džemu vyrobeného z přepasírovaných brusinek (na 100 g ovoce 50 g cukru). Následně proběhlo senzorické hodnocení řeckého jogurtu s džemy, kdy nejlépe ohodnocený byl jogurt Elinas se stejným džemem. Bylo zjištěno, že celkový dojem jogurtu ovlivňovala intenzita sladkosti. Pomocí počítačového programu FaceReader se hodnotilo pět přepasírovaných džemů. Nejlépe byl vyhodnocen džem z přepasírovaného ovoce s 50 g cukru na 100 g ovoce, jednalo se o stejný džem jako v předchozí metodě. U hodnocení jogurtu s džemem pomocí FaceReaderu nejlépe obstál odlišný džem z přepasírovaného ovoce (s 55 g cukru na 100 g ovoce).
|
|
|
The impact of value addition to fresh mangoes on the Socio-economic development of small scale mango farmers in Ghana
Jašková, Ivana
Tato diplomová práce si klade za cíl analyzovat možnost zpracování manga, které běžně farmáři nezpracují a vyhodí. Dále demonstruje, že pomocí přidané hodnoty by bylo možné markantně zvýšit příjem farmáře v Ghaně a zlepšit jeho životní úroveň. Praktickou část práce, která se opírá o východiska z literární rešerše, tvoří podnikatelský záměr na výrobu mangového džemu v oblasti Eastern Region za pomoci jednoduchých a technologicky zcela nenáročných výrobních postupů. Studie je doplněna ekonomickými kalkulacemi a celkovým zhodnocením záměru. V závěru práce jsou odhadovány socioekonomické dopady realizace zpracování přebytečného manga na vybraného farmáře.
|
|
|
Jakostní parametry vybraných výrobků z jahod v maloobchodní síti
Kopřivová, Anna
V bakalářské práci na téma Jakostní parametry výrobků z jahod jsou popsány základní charakteristiky jahod a jejich složení. Jsou vypsány možnosti konzervárenského zpracování, které upraví jahody do stavu, který upravuje čerstvé suroviny na trvale uchovatelné výrobky. Deset jahodových džemů bylo podrobeno zkoumání v laboratoři, senzorické analýze a statistické analýze výsledků. U každého z jahodových džemů bylo provedeno stanovení obsahu refraktometrické sušiny, titračních kyselin, antioxidační kapacity, senzorické analýzy. Bylo potvrzeno, že mezi jednotlivými výrobky jsou značné rozdíly v obsahu antioxidační kapacity. Výsledky senzorické analýzy potvrdily, že vysoká cena výrobku nemusí znamenat odpovídající senzorické vlastnosti. Z dotazníků respondentů vyplynulo, že nikdo výrazně nepodporuje BIO produkty.
|
|
|
Sekundární produkty révy vinné a vína
Cenková, Lenka
Diplomová práce se zabývá nejprve obecně složením hroznu a látkovým složením moštu. Následuje popis vybraných konzumovatelných sekundárních produktů jako je mošt, dealkoholizované víno, džem, marmeláda, rosol, želé, olej z hroznových semen, mouka z hroznových semen. Dále popisuje ostatní sekundární produkty jako jsou matolina a réví a jejich využití a zmíněn je i nezanedbatelný odpad vznikající při pěstování révy a výrobě vína a jeho možné zužitkování. V praktické části je popsán postup výroby révového moštu a rosolu z odrůd Veltlínské zelené a Dornfelder. Vzorky rosolů z Veltlínského zeleného a Dornfeldru jsou pak spolu s dalšími 6 vzorky obdobných produktů (5 z toho vyrobených z révy vinné v jiných vinařstvích, 1 z třešní) v další části práce senzoricky hodnoceny a analyticky měřeny v laboratoři. Zjištěné výsledky jsou zpracovány do tabulek, grafů, statisticky vyhodnoceny a slovně okomentovány.
|
|
|
The impact of value addition to fresh mangoes on the Socio-economic development of small scale mango farmers in Ghana
Jašková, Ivana
Tato diplomová práce si klade za cíl analyzovat možnost zpracování manga, které běžně farmáři nezpracují a vyhodí. Dále demonstruje, že pomocí přidané hodnoty by bylo možné markantně zvýšit příjem farmáře v Ghaně a zlepšit jeho životní úroveň. Praktickou část práce, která se opírá o východiska z literární rešerše, tvoří podnikatelský záměr na výrobu mangového džemu v oblasti Eastern Region za pomoci jednoduchých a technologicky zcela nenáročných výrobních postupů. Studie je doplněna ekonomickými kalkulacemi a celkovým zhodnocením záměru. V závěru práce jsou odhadovány socioekonomické dopady realizace zpracování přebytečného manga na vybraného farmáře.
|
|
|
Senzorická analýza řeckých jogurtů s brusinkovým džemem
Paráková, Jana
Cílem této práce bylo prostudovat dostupnou literaturu o výrobě džemů, jogurtů řeckého typu, senzorické analýze jogurtů a metodě FaceReader. Následně vyrobit 10 vzorků brusinkových džemů a provést senzorickou analýzu jak džemů, tak džemů s koupenými řeckými jogurty. Nejlepší celkový dojem byl u džemu vyrobeného z přepasírovaných brusinek (na 100 g ovoce 50 g cukru). Následně proběhlo senzorické hodnocení řeckého jogurtu s džemy, kdy nejlépe ohodnocený byl jogurt Elinas se stejným džemem. Bylo zjištěno, že celkový dojem jogurtu ovlivňovala intenzita sladkosti. Pomocí počítačového programu FaceReader se hodnotilo pět přepasírovaných džemů. Nejlépe byl vyhodnocen džem z přepasírovaného ovoce s 50 g cukru na 100 g ovoce, jednalo se o stejný džem jako v předchozí metodě. U hodnocení jogurtu s džemem pomocí FaceReaderu nejlépe obstál odlišný džem z přepasírovaného ovoce (s 55 g cukru na 100 g ovoce).
|
host ::
RSS.