|
| |
|
| |
|
|
Vliv systému HACCP na kvalitu masných výrobků
KOCINOVÁ, Marie
V této diplomové práci byla provedena podrobná analýza celého systému HACCP ve firmě Libor Novák výroba masa, uzenin a specialit. Systém HACCP v uvedené firmě byl porovnán s dostupnými literárními poznatky a byly navrženy některé změny systému v počtu kontrolních kritických bodů a v systému prováděné kontroly. Byly navrženy nové výrobní diagramy dvou vybraných skupin výrobků (uzená masa, uzená masa z komína a vařená výroba). U obou výrob byla provedena nová analýza nebezpečí a nově stanoveny kontrolní kritické body a kontrolní body. U nově navržených kontrolních bodů byly stanoveny i možné změny vzniku nebezpečí a z toho plynoucí monitoring a nápravná opatření. Protože se systém HACCP ve firmě za posledních 10 let dobře vyvíjel a stabilizoval, bylo navrženo snížení počtu kontrolních kritických bodů. Systém HACCP probíhá neustálým vývojem a je nutno je neustále přizpůsobovat výrobním a pracovním postupům. Proto tyto nově navržené změny mohou platit jen do té doby, dokud se nezmění cokoli v technologiích výroby.
|
|
|
Logistika v cateringu a aplikace HACCP
Štěpánek, Jindřich ; Mervart, Michal (vedoucí práce) ; Kruisová, Hana (oponent)
Bakalářská práce popisuje logistické procesy v malé cateringové firmě a implementaci postupů vycházejících z principu HACCP (Systém analýzy kritických kontrolních bodů), který je doporučen pro provozovatele stravovacích zařízení. Certifikát HACCP je mezinárodně uznáván a může sloužit jako doplnění pro certifikaci o zavedení managementu kvality řady ISO 9000. Práce nepopisuje zavedení plného systému HACCP, ale systému z něj vycházejícího v návaznosti na nezbytná hygienická opatření, která jsou závazná pro všechny stravovací provozy.
|
|
|
Systém HACCP pro výrobu jemného pečiva
KOVAŘÍK, Luděk
Hlavním cílem této práce je zhodnocení současného stavu analýzy rizik a systému kritických bodů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) v potravinářské provozovně, ve společnosti PETA Bohemia spol. s r.o. Na základě zjištěných poznatků je navržen nový optimální systém HACCP založený na vědeckých podkladech, který systematicky identifikuje specifická rizika a opatření pro jejich kontrolu k zajištění bezpečnosti potravin. Vytvořit systém kritických bodů má provozovatel potravinářského podniku stanoven Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v bodě 1 článku 5 {\clqq}Analýza rizika a kritické kontrolní body`` kapitoly II tohoto nařízení: {\clqq}Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle nich``. V úvodní části je provedena stručná literární rešerše o vývoji metod řízení a kontrole jakosti potravinářských výrobků pomocí systému HACCP. Tyto systémy jsou obecně považovány za užitečný nástroj pro provozovatele potravinářských podniků, sloužící ke kontrole rizika, které se může v potravinách vyskytnout. Vycházejí z vědy a jsou systematické, z důvodu zajištění bezpečnosti potravin identifikují specifická rizika a opatření pro jejich kontrolu. Jsou nástrojem k hodnocení rizik a k nastavení kontrolních systémů, které se nespoléhají na testování konečného výrobku, ale zaměřují se především na prevenci. Všechny systémy HACCP jsou schopné přizpůsobit se změně, jako jsou pokroky ve vnější úpravě zařízení, postupy zpracování nebo technologický rozvoj. V praktické části je podrobně popsán technologický postup při výrobě pekařských výrobků, zejména pak jemného pečiva. Tato výroba je aplikována do malé pekárny společnosti Peta BOHEMIA spol. s r.o., která vznikla v městě Soběslav v roce 1991. Na základě rozhovorů a zapůjčených podkladů byl utvořen komplexní pohled na potravinářskou provozovnu a vytvořena tak představa o současné, ale i minulé situaci podniku a jeho cílech. Pomocí analýzy rizik v technologickém postupu výroby jemného pečiva byl stanoven kritický kontrolní bod, jeho znaky a hodnoty kritických mezí, vymezen systém sledování zvládnutého stavu a stanovena nápravná opatření. Takto zpracovaná příručka systému HACCP splňuje všechny náležitosti kladené na ni příslušnou legislativou. Jejím praktickým zavedením získá společnost Peta BOHEMIA kvalitní systém řízení rizik, vedoucí ve svém konečném důsledku k výrobě jakostních zdravotně nezávadných potravin. Systém zaměřený především na praktickou a odbornou znalost pracovníků spojenou se senzorickou znalostí finálních pekařských výrobků klade důraz na posilování jejich osobní odpovědnosti a porozumění dané problematice.
|
|
|
Zhodnocení systému HACCP ve společnosti Madeta a.s.
KOZEL, Pavel
Hlavním cílem diplomové práce je aplikace systému HACCP ve výrobním a distribučním procesu v mlékárenském provozu, posouzení možnosti integrace systému HACCP s dalšími používanými systémy řízení jakosti ve společnosti. Dílčím cílem je provedení rozboru nastavení systému kritických bodů HACCP pro vybraný výrobek, dále vyhodnocení zpracovaného posouzení nebezpečí a ověření správnosti a dodržování nastavených kritérií a parametrů současného systému.
|
|
|
Aplikace systému HACCP ve společnosti "MADETA a. s."
KAZILOVÁ, Lucie
Cílem této práce bylo zevrubně prozkoumat existující systém HACCP ve společnosti MADETA a.s. a vyhodnotit, zda společnost vhodně vyhodnocuje potenciální nebezpečí a nalézt efektivnější přístup k zabránění rizika. Pozornost byla soustředěna na oblast příjmu a pasterizace mléka a dále na výrobu zakysaných výrobků. Během průzkumu současného stavu a podmínek pro systém HACCP autorka vykonala několik zkoušek, které ověřovaly funkčnost nastavení vybraných procesů ve výrobě (např. pasterace). Stěžejním výzkumem bylo provedení simulace porušení chladícího řetězce výrobku. Výrobky (Jihočeské kefírové mléko 1,5%) byly vystaveny rozdílným teplotám po odlišnou dobu. Během těchto testů byly pozorovány: teplotní, fyzikální (pH) a mikrobiologické změny inkubovaných výrobků. V závislosti na výsledcích vykonaných pokusů je možné tvrdit, že systém HACCP je ve společnosti MADETA a.s. vhodně nastaven (i když autorka upozorňuje na slabší místa a řeší je). Dále i v případě když nastanou podmínky provedené simulace, výrobek lze považovat za bezpečný.
|
host ::
RSS.