|
|
Texturní vlastnosti hovězího masa
Memedliaeva, Edelina
Tato práce se zabývá texturními vlastnostmi hovězího masa. Textura je souhrn mechanických, geometrických a povrchových charakteristik produktu, které jsou vnímány mechanickými, taktilními a pokud možno zrakovými a sluchovými receptory. Průvodními ukazateli textury se jeví tvrdost, křehkost, žvýkavost, vnitřní struktura, pružnost, lepivost a další. Na texturu hovězího masa má zásadní vliv struktura a jeho chemické složení. Textura hovězího masa je ovlivněna výživou, plemenem, pohlavím a věkem, technologií chovu, autolytickými procesy a manipulací. Pro hodnocení texturních vlastností se používají senzorické nebo instrumentální metody. Senzorické hodnocení je časově náročné, drahé a vyžaduje tepelné opracování vzorků. Naproti tomu instrumentální metody jsou rychlé, snadno opakovatelné a i přes vysokou cenu přístrojů levnější. Z instrumentálních metod je nejvhodnější metoda měření síly ve střihu podle Warnera Bratzlera. Pro kvantitativní popis texturních vlastností se kromě hodnocení jednotlivých charakteristik používá analýza texturního profilu.
|
|
| |
|
|
Texturní vlastnosti rybího masa a produktů z ryb
Bytešníková, Zuzana
Tato práce se zabývá texturními vlastnostmi rybího masa a výrobků z ryb. Na texturu rybího masa má zásadní vliv chemické složení masa a jeho struktura. Textura je ovlivněna i dalšími vlivy jako je výživa, genetické předpoklady, technologie chovu, autolytické procesy a manipulace. Při výrobě produktů z ryb dochází ke změnám v texturních vlastnostech působením nízkých teplot během mrazírenského skladování, vysokých teplot během tepelné úpravy nebo změnou pH. Pro hodnocení texturních vlastností se používají senzorické nebo instrumentální metody. Senzorické hodnocení je drahé, časově náročné, vyžaduje tepelné opracování vzorků a senzorický panel vyškolených hodnotitelů. Naproti tomu jsou instrumentální metody rychlé, snadno opakovatelné a i přes vysokou cenu přístrojů levné. Ačkoliv se upouští od senzorických metod i nadále zůstávají zlatým standardem pro hodnocení texturních vlastností.
|
|
|
Možnosti ovlivňování textury masa kapra obecného (Cyprinus carpio)
JOHÁNEK, Martin
Diplomová práce se zabývá statistickým porovnáním texturních vlastností rybího masa (tuhost, elastičnost, soudržnost, žvýkatelnost), které byly po dobu experimentu chovány na sádkách v Třeboni. Obsádka kapra byla v každém rybníčku krmena jinak upravenou formou triticale (celé, mačkané, šrotované, tepelně upravené celé při 120°C a mačkané při120°C a 100°C) a jedním rybníčkem s kontrolními rybami. Po ukončení experimentu byly ryby dle normy usmrceny a byla stanovena výtěžnost. Ze získaných filetů byly odebrány vzorky svaloviny přesně definovaným způsobem a byly zjištěny hodnoty texturních vlastností metodou TPA (Texture profile analyst). Z výsledků vyplývá, že ve všech čtyřech sledovaných mechanických vlastnostech textury dosahovala nejvyšších hodnot kontrola (tuhost:4, 756 kg, elastičnost: 0,689, soudržnost: 0,788 a žvýkatelnost: 2,585 kg), naopak nejnižší hodnoty texturních vlastností byly zaznamenány u triticale celého, tepelně upraveného při 120°C: tuhost 3,259 kg, elastičnost: 0,646 a žvýkatelnost: 1,579 kg a soudržnost byla nejmenší u tepelně upraveného triticale celého při 120°C: 0,733. Statisticky se od sebe významně lišily v parametru tuhost vzorky triticale mačkané při 120°C a celé při 120°C od ostatních. U soudržnosti se významně lišil vzorek triticale mačkané při 120°C od triticale mačkané, celé a kontroly. V parametru žvýkatelnost se vzorky triticale mačkané při 120°C a celé při 120°C významně lišily od ostatních a také triticale mačkané od kontroly. V parametru elastičnost nebyl zjištěn žádný statisticky průkazný rozdíl. Byla použita hladina významnosti p=0,01.
|
host ::
RSS.